CECI NERI – ammollo e cottura – ricette

I ceci neri sono neri, piccoli, con forma irregolare e l’apice a forma di uncino. La buccia è irregolare, molto rugosa, resistente e nera mentre il suo interno è di colore bianco-giallo.
Le caratteristiche nutrizionali del cece nero sono simili a quelle del cece bianco ma è più aromatico, cremoso, delicato, saporito. Ricco di ferro e di fibre (tre volte tanto il cece comune).
Sono un presidio slow food  (origine Murgia Carsica, Bari) e vengono coltivati principalmente nell’area mediterranea del sud d’Italia, Basilicata, Puglia, Matera, Murgia barese, ma anche in Toscana… Detti anche “cece del solco dritto”.

PERIODO di raccolta dei ceci neri: agosto, settembre.ceci neri (ammollo-cottura) Ortaggi che passione

CECI NERI:  ammollo e  cottura

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DOSI singole consigliate: come contorno 50 – 60 grammi, nelle zuppe 30 grammi.

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LAVAGGIO

Controllare i semi e lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità o ceci danneggiati.

AMMOLLO

Questo legume necessita di un ammollo raddoppiato rispetto al cece comune (almeno 36 – 48 ore, due giorni) per ammorbidire la sua buccia spessa e resistente. L’acqua da utilizzare è a temperatura ambiente e 3 – 5 volte il loro peso. E’ preferibile cambiare l’acqua d’ammollo 2 – 3 volte per evitare la fermentazione batterica. Non aggiungere nulla all’acqua di ammollo: il sale li rende più duri, il bicarbonato ne diminuisce le proprietà nutritive.

COTTURA

I ceci neri si lessano in abbondante acqua (almeno 4 volte il loro peso, esempio: 200 g di ceci in 800 g d’acqua o più) con l´aggiunta di qualche foglia di alloro secco o un pezzetto di alga Kombu (e in base alle proprie preferenze: aglio, carota, cipolla, cumino, rosmarino, salvia, sedano…).

NON salare e non aggiungere alimenti acidi (pomodoro, aceto..), altrimenti la buccia si indurisce e si rompe. Inoltre, la cottura deve avvenire a fuoco basso (sobbollire leggermente). Il cece nero tinge l’acqua di cottura di un intenso colore nero.

In una padella d’acciaio la cottura è di circa 2 – 2 ore e mezza.

Nella pentola a pressione si cuociono in 40- 50 minuti dal fischio. I ceci rispetto agli altri tipi di legumi, resistono molto bene alla cottura in pentola a pressione e non si rompono.

Una volta cotti si possono lasciare all’interno dell’acqua di cottura a raffreddare, dicono che così la buccia risulti meno coriacea.

CONSERVAZIONE

una volta cotti SI CONSERVANO

  • nel frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni
  • nel freezer nei sacchetti per alimenti per 2 mesi

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RICETTE estive

  • lessarli e condirli in insalata con olio, sale verde e rosmarino
  • in insalata con frutti di mare (tipo: rucola e gamberetti)

Altre idee per cucinarli

  • falafel
  • hummus
  • preparare una crema, un passato, una vellutata

ZUPPA DI CECI NERI (dosi per 4 persone)

Ingredienti: 200 grammi di ceci neri, 150 grammi di pasta per minestra (ditalini o maltagliati), 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva e sale. Acqua q.b.

Procedimento: Ammollare i ceci 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte. In una pentola alta soffriggere la cipolla tagliata a fette e lo spicchio d’aglio con poco olio (non salare), poi aggiungere i ceci e farli insaporire per qualche minuto. Quindi aggiungere l’acqua fredda necessaria e portarli a bollore. Trascorse quasi due ore, togliere un terzo dei ceci dalla pentola e schiacciarli con una forchetta per poi rimetterli in pentola. Quindi aggiungere la pasta e il rosmarino e terminare la cottura. All’occorrenza aggiungere acqua calda. A fine cottura aggiungere, peperoncino e sale. Servire la zuppa di ceci neri con crostini tostati e un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo.

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