Il Parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura DOP.
La sua zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.
Viene preparato latte di vaccino intero e con latte di vaccino parzialmente scremato senza l’aggiunta di additivi. Il latte utilizzato viene ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali.
Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche.
Produzione del parmigiano reggiano
Per produrre il Parmigiano Reggiano, il latte viene raccolto dalle stalle di allevatori locali in due momenti diversi della giornata: alla sera e alla mattina.
Il latte della mungitura serale viene portato presso il caseificio e lasciato riposare in apposite vasche fino al mattino seguente. Durante la notte, la parte grassa del latte sale spontaneamente in superficie per “affioramento” e al mattino viene quindi rimossa e destinata alla trasformazione di latticini freschi.
Sempre al mattino, viene effettuata la seconda mungitura in stalla e il latte così ottenuto viene trasportato presso il medesimo stabilimento di produzione. Qui, il latte scremato della sera viene unito al latte intero del mattino nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo.
Il latte nelle caldaie viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura di circa 30°C e ad esso si aggiungono il caglio di origine animale e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali.
Nell’arco di circa 10 minuti, in seguito alla coagulazione del latte, si forma la cagliata che viene successivamente frammentata in piccolissimi granuli mediante.
A questo punto la temperatura viene alzata fino a 55°C circa: i granuli iniziano a cuocersi e a cadere sul fondo della caldaia conica, formando un’unica massa caseosa.
La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma.
Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione.
Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate.
Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, al termine dei quali ogni singola forma viene sottoposta alla valutazione da parte di un esperto, che deciderà se può diventare Parmigiano Reggiano DOP e marchiarla quindi con il marchio ovale del Consorzio impresso a fuoco.
Caratteristiche nutrizionali del Parmigiano reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio naturale al 100%: viene prodotto con soli tre ingredienti (latte, caglio e sale) ed è composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.
Non c’è traccia né di additivi, né di conservanti. La stagionatura, anche quella più lunga, è merito solo del sale
Il Parmigiano reggiano è un alimento genuino ed è naturalmente privo di lattosio: lo perde già dai primi giorni di stagionatura.
Contiene importanti sali minerali tra cui: calcio, sodio, ferro, zinco e magnesio.
Molto importante per la salute è la sua percentuale di proteine.
Inoltre è una buona fonte di vitamine A e B.
L’apporto lipidico del Parmigiano reggiano, per quanto non trascurabile dal punto di vista quantitativo, ha però molti vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Il Parmigiano Reggiano contiene infatti acidi grassi saturi a corta e media catena, molto digeribili, e fosfolipidi a cui la letteratura scientifica attribuisce effetti benefici.
Le sostanze nutritive, le proteine, la naturale assenza di lattosio, rendono il Parmigiano reggiano un prezioso alleato per una dieta sana e naturale.
Come si mangia
Grattugiato il Parmigiano reggiano si abbina perfettamente alla maggior parte dei primi piatti, alle zuppe e alle vellutate.
Inoltre a piccoli pezzetti può essere mangiato come antipasto o come accompagnamento a vari piatti. È particolarmente delizioso da gustare con frutta fresca, miele o pane croccante.
Va conservato in frigorifero avvolto in carta o in un contenitore ermetico.