La scàccia è un piatto tipico della zona degli Iblei e se vi doveste recare dalle parti di Modica oltre il cioccolato dovete necessariamente provarla. E poi prepararla a casa con la nostra ricetta.
Semplicisticamente la potremmo descrivere come una focaccia ripiena.
I Modicani la preparano facendo ruotare su se stessa (3 o 4 volte) una pasta rettangolare molto sottile. La farcitura può variare a seconda delle usanze della casa. Ad ogni modo i ripieni più graditi sono quelli con ricotta e cipolla; ricotta e salsiccia; pomodoro e cipolla; pomodoro e melanzana, prezzemolo, ecc
Ingredienti
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1 kg farina semola (Usiamo qualità Russello o qualità Sicilia)
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400/450 ml Acqua
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50 ml Olio di oliva
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20 g Sale (Sale di Trapani)
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5/7 g Lievito madre (si può usare lievito secco)
Rpieno
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2 l Polpa di pomodoro (se una passata o polpa di ciliegino)
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1 spicchio Aglio (Aglio rosso di Nubia)
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150 g Caciocavallo
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150 g caciocavallo fresco
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q.b. Olio di oliva
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q.b. Sale
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q.b. Zucchero
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1 Melanzane
Preparazione
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Impastare ingredienti e formare una pasta liscia e fare riposare, coperto in un luogo caldo
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Passato il tempo di riposo, stirare una sfoglia sottile
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- Vi consiglio di iniziare dalla preparazione della salsa, che avrà così il tempo di raffreddare ed essere utilizzata per la farcia (potete infatti anche prepararla il giorno prima).Schiacciate lo spicchio d’aglio con la lama di un coltello e fatelo soffriggere in olio extravergine d’oliva in una pentola dai bordi alti.
Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e zucchero e il basilico precedentemente tritato (o se preferite a foglie intere).
Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio un po’ scostato per un bel po’: la salsa finale deve risultare bella densa.
A meno che voi non produciate la passata in casa, che ovviamente è la più buona in assoluto, vi consiglio di usare la salsa di ciliegino anziché la classica passata di pomodoro, più dolce e densa.
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Tagliate il caciocavallo a fettine sottili e mettete da parte.Quello stagionato grattugiato mescolate nella salsa.
- Friggete la melenzana precedentemente tagliata a fettine e coperta di sale.
- Vi consiglio di iniziare dalla preparazione della salsa, che avrà così il tempo di raffreddare ed essere utilizzata per la farcia (potete infatti anche prepararla il giorno prima).Schiacciate lo spicchio d’aglio con la lama di un coltello e fatelo soffriggere in olio extravergine d’oliva in una pentola dai bordi alti.
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- Questo è il passaggio più critico di tutto il procedimento, che spesso i non ragusani sbagliano: la pasta deve essere SOTTILISSIMA! Una forma irregolare e con qualche buchetto può essere perdonabile, e anzi alle volte le imperfezioni rendono le scacce ancora più appetitose, ma UNA SCACCIA SPESSA NON E’ UNA BUONA SCACCIA!
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Spennellate un filo d’olio sulla superficie dell’impasto (io lo faccio direttamente con le dita) e ricopritela di salsa, poi sistemate i tocchetti di formaggio,e di melanzana
- Ripiegate le due estremità e spalmate nuovamente la salsa.Aggiungete il caciocavallo e piegate le altre due estremità.
Condite di nuovo con salsa e caciocavallo, poi ripiegate nuovamente.
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Trasferite delicatamente le scacce su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele SUBITO in forno ventilato alla massima potenza per circa 15-20 minuti, fino a quando non sono dorate (ovviamente, nel forno a legna sono ancora più buone!).
Questo è un altro momento critico: dopo aver preparato le scacce dovete cuocerle senza aspettare (fate scaldare il forno mentre le preparate), perché altrimenti fate ripartire la lievitazione, col risultato di fare gonfiare l’impasto in cottura.
Estraete le scacce dal forno, lasciatele leggermente intiepidire per almeno un quarto d’ora (sgonfieranno e l’impasto si ricompatterà) e poi servitele tagliate a fette.