Il ragù con involtini di carne (in verità noi le chiamiamo brasciole o braciole) è un ricordo della mia infanzia. La preparazione di questo ragù era un rito.
Si cominciava a la mattina presto, perché era necessaria una lunga cottura e il profumo si diffondeva per tutta la casa. La pasta che si utilizzava era una pasta lunga: i ziti. Il nostro compito di bambini era quello di spezzarli per ridurli in pezzi lunghi 4/5 cm.
Ho apportato qualche variazione alla ricetta del ragù con involtini di carne, perché quella originale prevede l’aglio nel ripieno e tempi di cottura molto più lunghi.
Ora passiamo alla preparazione di questi involtini di carne.
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: almeno 1 ora
Difficoltà: facile
Ingredienti
8 fettine di carne di vitello o manzo
Formaggio grana grattugiato
Formaggio pecorino tagliato a pezzetti
Cubetti di pancetta grassa
Aglio
Prezzemolo
Pepe o peperoncino
Una cipolla
Mezzo bicchiere di vino rosso o bianco
Salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Preparazione
Tagliare l’aglio e strofinare le fette di carne solo da un lato (questa variazione per chi, come me, non ama mangiare uno spicchio di aglio). Cospargere la fetta di carne con un cucchiaino di parmigiano grattugiato, mettere al centro di ognuna un pezzo di formaggio pecorino e proseguire con un cubetto di pancetta, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di pepe o di peperoncino. Arrotolare racchiudendo il ripieno e fermare con uno stuzzicadenti.
Ripetere per ciascuna fetta di carne.
In una casseruola preparare un soffritto con olio extravergine di oliva e cipolla, aggiungere gli involtini e farli soffriggere rigirandoli da tutti i lati. Appena rosolati aggiungere un po’ alla volta il vino e farlo evaporare .
Unire quindi la salsa di pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento facendo addensare il ragù.
Suggerimento: Con questo ragù si può condire pasta di formato grosso (paccheri, ziti) oppure le classiche orecchiette. Spolverare con una manciata di pecorino o, per chi non lo gradisce, di parmigiano.
