Dopo aver realizzato due anni fa il panettone con gocce di cioccolato, col lievito di birra però, la cui ricetta la trovate cliccando qui, ho deciso di realizzarlo col mio amato Pippo (lievito madre), ed ecco il Panettone con lievito madre con amarene e cioccolato.
E’ stata una vera soddisfazione vederlo crescere in forno mentre lievitava e soprattutto mentre cucinava.
Ma adesso vediamo nei dettagli ingredienti e preparazione di questo Panettone con lievito madre con amarene e cioccolato, la cui ricetta l’ho presa dal grande Chef Stefano Barbato.
Ingredienti
- 90 gLievito madre
- 220 gFarina Manitoba (o farina adatta per panettone)
- 150 gLatte senza lattosio
- 4Tuorli
- 1Uova
- 5 gMalto in polvere
- 1 cucchiaioMiele di acacia
- 75 gZucchero
- 40 gBurro (fuso 30 secondi e raffreddato)
Ingredienti per 2° impasto
- 150 gFarina Manitoba (o farina per panettone)
- 60 gBurro senza lattosio (fuso 30 secondi e raffreddato)
- 75 gZucchero
- 3 gSale fino
- 5 gEssenza di vaniglia
- 1Scorza d’arancia (grattugiata)
- 1Scorza di limone (grattugiata)
- 75 gAmarene sciroppate (home made ricavate dal succo di amrene )
- 75 gGocce di cioccolato fondente
- 60 guova presi dal totale precedente
Preparazione del lievito madre o lievitino
Rinfrescare il lievito madre una volta al giorno per 3 giorni di seguito e dopo mezz’ora dal rinfresco rimettere ogni volta in frigo.
Il 4° giorno prendere il lievito dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 3 ore, poi mettere in una ciotola 100 g di lievito madre e unire 100 g. di farina che utilizzeremo per il panettone, manitoba o quella per panettone, e 50 g di acqua.
Impastare formare una palla e fare lievitare 4 ore.
Dopo 4 ore riprendere 100 g. di lievito, con l’eccesso realizzare i pangoccioli, la ricetta la trovate qui, unire 50 g di acqua e 100 g. della stessa farina precedente. Dopo 4 ore procedere nello stesso modo anche una terza volta e lasciare lievitare ancora 4 ore.
Un altro metodo di rinfresco più veloce ma lo stesso efficace è rinfrescare una volta al giorno per tre giorni e rimettere ogni volta dopo mezz’ora in frigo. La terza volta rinfrescare e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore.
Dopo 12 ore prendere 50 g dal cuore del lievito e rinfrescarlo con 50 g. di farina e 25 g. di acqua, impastare e lasciare lievitare 4 ore prima di procedere col primo impasto.
Se non si ha il lievito madre si può preparare un lievitino, con 15 g di lievito di birra sciolto in 25 g di acqua e aggiungere 50 g. di farina manitoba, impastare e ottenere un panetto, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a raddoppio.
Preparazione del 1° impasto:
Per prima cosa mettere il burro 30 secondi nel microonde e poi lasciare raffreddare.
Poi unire e sbattere i tuorli con le uova, il loro peso totale deve essere 120 g, se è di meno aggiungere un pò di albume se è di più togliere l’uovo sbattuto, quindi dividerlo in due parti da 60 g l’uno e mettere una parte coperta con pellicola in frigo da utilizzare per il secondo impasto.
Mettere ora nella planetaria col gancio K il lievito madre o lievitino a pezzettini e aggiungere lo zucchero e il latte e iniziare a impastare per 3/4 minuti.
Aggiungere ora il malto sciroppo o in polvere con un cucchiaio di miele.
Aggiungere ora tutta la farina però un cucchiaio alla volta e dopo 4/5 minuti aggiungere le uova in tre round, facendo assorbire sempre l’uovo precedente prima di aggiungere l’altro, quindi impastare per 10 minuti a bassa velocità.
Dopo i 10 minuti alzare la velocità per far incordare l’impasto e impastare per 4/5 minuti, finché si stacca dalla parete.
Togliere ora il gancio K e sostituirlo col gancio per impasto e impastare a bassa velocità per un paio di minuti.
Inserire il burro fuso e impastare a velocità bassa finché si stacca dalla parete.
Fermare la planetaria e con un tarocco in plastica smuovere l’impasto, mettere in una ciotola o lasciarlo nella ciotola della planetaria coprire con pellicola o canovaccio e mettere a lievita fino a triplicare l’impasto.
Io l’ho messo in forno con luce spenta la sera e la mattina era bello che pronto.
Preparazione 2° impasto
Prima di iniziare il secondo impasto mettere il burro nel microonde per 30 secondi e lasciare raffreddare.
Mettere nella planetaria il primo impasto, aggiungere l’uovo freddo, i 60 g messi da parte, poi aggiungere lo zucchero e il sale e tutta la farina.
Aggiungere ora l’essenza di vaniglia e le bucce di arancia e limone grattugiata, azionare ora la planetaria e impastare a bassa velocità per 10 minuti.
Dopo 10 minuti aumentare la planetaria e impastare per 4/5 minuti alla massima velocità.
Se nonostante l’alta velocità l’impasto non si è staccato, spegnere la planetaria e fare riposare l’impasto 10 minuti, dopo di ciò azionarla di nuovo e l’impasto si staccherà.
Aggiungere ora il burro fuso e impastare finché viene tutto assorbito.
Impastare finché arriva a questa consistenza.
Dopo di ciò con un tarocco prelevare l’impasto dalla planetaria e adagiarla su un piano di lavoro in marmo, precedentemente pulito, io uso l’aceto per pulirlo.
Lavorarlo col tarocco e con le mani fino a formare una palla liscia, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15 minuti.
Mezz’ora prima mettere le gocce di cioccolato nel freezer.
Mettere ora l’impasto nella planetaria e aggiungere le amarene leggermente infarinate e le gocce di cioccolato freddissime e impastare a bassa velocità per qualche secondo.
Mettere di nuovo l’impasto sul piano in marmo,girarlo su se stesso e formare una palla, coprire e lasciare riposare 45 minuti.
Dopo 45 minuti cospargere le mani con abbondante burro e procedere con la pirlatura, fino a formare una palla.
Dopo aver ottenuta la palla, pizzicate la base e adagiatela nel pirottino con la noce di burro rimasto.
Mettere il pirottino coperto di pellicola in forno a lievitare fino a raggiungere il bordo.
Quando arriva a questa altezza uscire dal forno e lasciarlo scoperto per almeno 30 minuti, nel frattempo accendere il forno a 170° statico.
Dopo 30 minuti fare un taglio a croce e mettere al centro la nocellina di burro.
Infornare e cucinare a 170° statico, ma dopo 20 minuti inserire la sonda e impostare la temperatura di 94°, quando il panettone arriverà la temperatura al cuore a 94°, il timer suonerà e bisogna spegnere il forno e uscire il panettone subito.
Dopo 5 minuti infilare due ferri adatti per i panettoni a mezza altezza e capovolgere il panettone in una capiente pentola, coprire con un canovaccio e lasciare raffreddare 12 ore circa.
In questo modo ma coprendo con un canovaccio, qui non li avevo ancora coperti.
Trascorso il tempo capovolgere il panettone con lievito madre con amarene e cioccolato, versare nello spruzzino l’alcool alimentare e spruzzare abbondantemente il panettone e l’interno della busta che lo conterrà.
Chiudere il panettore e lasciarlo riposare per almeno 24/48 ore prima di gustarlo.
Ed ecco la fetta di questo fantastico panettone con lievito madre con amarene e cioccolato. Non vi resta che provarlo e gustarlo.
Adesso vi saluto e se vi va seguitemi anche su Facebook e sui social Instagram Twitter e Pinterest.
Non mi resta che augurarvi BUON NATALEEEEE….