Impasto pizza fatta in casa: dosi e teglie
Quante volte vi capita di avere amici a cena e di voler fare una buona pizza fatta in casa ma di avere difficoltà con le dosi. Quanta pizza devo fare? E quante teglie mi serviranno?
La ricetta della pizza in teglia spesso mette in difficoltà. Io consiglio prima di tutto di scegliere la lunga lievitazione perchè regala un sapore diverso ed è più digeribile perchè l’impasto raggiunge la giusta maturazione e completa la lievitazione. Puoi leggere tutto nella ricetta della pizza in teglia a lunga lievitazione.
L’impasto della pizza ha una ricetta semplice: farina, lievito, acqua, olio e sale (più zucchero o malto per attivare il lievito).
La quantità di acqua rispetto alla farina stabilisce l’idratazione della pizza e viene calcolata a seconda di quanto vuoi ‘impasto morbido e alveolato. Una maggiore idratazione richiede solitamente tempi di lievitazione più lunghi e una farina forte.
La quantità di sale si calcola in genere tra 1,5 e 2,5 % rispetto alla farina. Io ne metto il 2% rispetto al peso della farina.
La quantità di olio è in 2-3% rispetto al peso della farina.
E come si calcola la misura della teglia da usare per la pizza?
Partiamo dalla teglia che abbiamo a casa e calcoliamo l’area e la dividiamo per un coefficiente che varia di èpoco a seconda dell’altezza che vogliamo dare alla pizza. In genere il coefficiente per un’altezza standard è 0,5. Ma puoi moltiplicare l’area x 0,6 o x 0,7 se la vuoi più alta. Quella sarà la quantità di impasto da utilizzare.
Supponiamo che tu abbia una teglia rettangolare 30×40. Ti basterà fare base x altezza e il risultato x 0,5 (puoi in questo caso fare anche :2) : quindi 30×40=1200 x 0,5 (o :2) =600. Quindi per una teglia 30×40 dovrai fare un 600 g di impasto poco più.
Dosi per impasto pizza fatto in casa
Ti lascio tre dosi di impasto per pizza in teglia fatta in casa
Dose da 500 g con idratazione al 70% (acqua è il 70% del peso della farina)
Dose da 600 g con idratazione al 70% (acqua è il 70% del peso della farina)
Dose da 1 kg con idratazione al 70% (acqua è il 70% del peso della farina)
Strumenti
Passaggi
Procedimento per l’impasto pizza fatto in casa con planetaria
In planetaria metti la farina, il lievito e lo zucchero, aziona la planetaria con il gancio a uncino e aggiungi un po’ alla volta l’acqua. Aggiungi l’olio e infine il sale e impasta fino a quando si incorda.
Ungi di olio una ciotola. Trasferisci l’impasto e fai un giro di pieghe. Lascia riposare 15 minuti e fai un altro giro di pieghe e poi un’altro ancora. Devi fare tre giri di pieghe ogni 15 minuti
Poi copri con pellicola e fai lievitare per 1 ora. Poi trasferisci in frigorifero e lasci minimo 12 ore. Segui il procedimento della lunga lievitazione.
Teglia per la pizza fatta in casa
Come calcolare la misura della teglia da usare per la pizza?
Partiamo dalla teglia che abbiamo a casa e calcoliamo l’area e la dividiamo per un coefficiente che varia di poco a seconda dell’altezza che vogliamo dare alla pizza.
In genere il coefficiente per un’altezza standard è 0,5 (in questo caso puoi fare anche /2). Ma puoi moltiplicare l’area x 0,6 o x 0,7 se la vuoi più alta. Il risultato sarà la quantità di impasto da mettere nella teglia.
Supponiamo che tu abbia una teglia rettangolare 30×40. Ti basterà fare base x altezza e il risultato x 0,5 (puoi in questo caso fare anche :2) : quindi 30×40=1200 x 0,5 (o :2) =600. Quindi per una teglia 30×40 dovrai fare un 600 g di impasto poco più.
Potrai decidere di usare una sola teglia o due o più teglie a seconda del numero di pizze che ti servono.
Ad esempio io con due impasti da 1kg h preparato 4 teglie da 30X40.
Questa formula dell’ area della teglia moltiplicato per 0,5 o 0,6 0 0,7 vale per tutti i tipi di teglie.
Dosi variate per porzioni
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