La ricetta del soufflé di patate di Sperlonga è tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, che con “Santa Pietanza”, delle stesse autrici, è la mia fonte di ispirazione del momento. E’ una ricetta proveniente dal quaderno di famiglia dei Visconti ed è stata scelta da Anna Gastel, figlia di Nane, sorella minore del regista Luchino. I Visconti governarono Milano fino al 1447. Luchino era figlio di Giuseppe Visconti di Modrone, imprenditore e grande appassionato di Teatro, tanto da essere egli stesso autore teatrale, e di Carla Erba, erede della casa farmaceutica omonima. Tutti i ragazzi Visconti suonavano strumenti musicali e recitavano e assistevano agli spettacoli teatrali organizzati dal padre nei teatrini delle residenze di famiglia. In particolare, Luchino suonava il violoncello e, fin da ragazzo, fu influenzato dal mondo della lirica e del melodramma: il padre fu infatti uno dei finanziatori del Teatro alla Scala di Milano e il salotto di casa Visconti fu frequentato, tra gli altri, da Arturo Toscanini. La cosa che mi ha colpito particolarmente nel racconto di questa famiglia è che i precettori dei ragazzi, per mantenerli in forma, li costringevano a rincorrere i tram e ad usare un palo da pompiere per scendere ai piani inferiori del palazzo di famiglia nel centro di Milano. Non a caso, i vicini di casa definivano i Visconti “queli matti de li Mudrùn”. Inoltre, in casa Visconti c’era un vero e proprio rito che si ripeteva ogni sera: la presentazione del menu per il giorno successivo. Il cuoco consegnava una lista scritta a matita e i componenti della famiglia Visconti annotavano a penna correzioni e osservazioni. Quei menu vengono custoditi gelosamente da Anna. Ne “Il gattopardo” (film che non ho ancora visto ma provvederò), il maggiordomo annunciava il pranzo con la frase “pran pron”, il pranzo è pronto. Questa citazione era un omaggio al maggiordomo della casa di Milano in cui Luchino aveva vissuto e che veniva usata, con grande divertimento di Luchino e di suoi sei fratelli, per radunare la famiglia all’ora dei pasti. Sono citazioni anche il ballo e il pranzo girati nel film tratto dal romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, simili ai balli e a i pranzi a cui Luchino aveva assistito fin da bambino. Ora, bando alle ciance, vi lascio la ricetta.
Provate anche il soufflé di asparagi.
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Ingredienti
- 5patate medie (530 g circa)
- 100 gProsciutto cotto (io ho usato quello a dadini)
- 70 gGruviera
- 130 gMozzarella
- 3Uova
- 1 pizzicoSale (per montare gli albumi)
- 1tazzina di besciamella (200 ml circa)
- q.b.grana grattugiato
- q.b.Burro (per la pirofila)
Preparazione
Prima di tutto, lavate le patate e lessatele versandole in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, facendole cuocere per 40-50 minuti dall’ebollizione.
Intanto, tagliate la mozzarella a pezzetti e tritate il Gruviera ed il prosciutto.
Una volta che le patate saranno cotte, sbucciatele quando sono ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate.
A questo punto, separate i tuorli dagli albumi, dopodiché aggiungete la purea di patate ai tuorli e alla besciamella, mescolando.
Poi montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Aggiungete agli altri ingredienti la mozzarella, il Gruviera ed il prosciutto e mescolate. Poi aggiungete anche gli albumi, mescolando delicatamente con una spatola.
Ora, imburrate una pirofila, versatevi il composto di patate e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, finché non si formerà una crosticina dorata.
Infine, togliete dal forno, spolverizzate con del Grana grattugiato e servite.
Note
Nella ricetta originale, le dosi vengono indicate in “mucchietti” ma io le ho convertite in grammi.