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Pastiera napoletana

La pastiera è un dolce pasquale tipico della cucina napoletana ma oramai diffuso in tutta Italia. A Bologna, ad esempio, nelle pizzerie napoletane si trova tutto l’anno. Si prepara tradizionalmente il Giovedì Santo per poi mangiarla a Pasqua e nei giorni successivi. Infatti, è un dolce che dopo qualche giorno di riposo è ancora più buono! Come ogni dolce regionale, anche la pastiera ha diverse varianti. Al mio paese, in Molise, oltre alla classica pastiera napoletana con il grano cotto, si prepara anche quella con il riso. Io non ho mai provato a farla ma spero di rimediare l’anno prossimo. Intanto vi lascio la ricetta della versione classica.


Sono oramai diversi anni che faccio questo dolce ed ho sempre avuto qualche disavventura. Il pasticcio più grande lo feci, con la collaborazione del marito ignaro di quello che stava facendo, la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questo dolce. Ero ancora piuttosto inesperta ed usai uno stampo troppo alto (il classico stampo per torta con cerniera apribile). Inoltre, feci la ricetta scritta su un barattolo di grano cotto, che non specificava (o, almeno, io non lo lessi) che le dosi riportate erano per due pastiere, così mi venne una pastiera alta come un grattacielo. Ovviamente, fece fatica a cuocersi e quando la tagliammo, al posto del ripieno, che avrebbe dovuto essere sodo e compatto, c’era una colata lavica! Provammo anche a farla cuocere di nuovo ma niente da fare… E fu così che feci la mia bella figura a casa dei suoceri bolognesi, che speravano di mangiare un prelibato dolce campano, invece si ritrovarono davanti ad un non meglio identificato esperimento scientifico. Comunque, devo dire che mi rifeci gli anni successivi, quando i miei esperimenti presero una piega più accettabile. Però avevo sempre dei problemi con la frolla, che si rompeva. Devo dire che nell’ultimo anno, con tutte le crostate che ho fatto, ho maturato una certa esperienza e ho capito che le dosi della farina sono indicative, perché ne va usata di più o di meno a seconda della grandezza delle uova, quindi o nella ricetta si specifica il peso delle uova da utilizzare, oppure si va ad occhio con la quantità di farina. Quest’anno, per tagliare la testa al toro, ho deciso di cambiare ricetta e ho scelto quella di www.lucake.it e, finalmente, le strisce non si sono rotte.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni10 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA

  • 250 gBurro
  • 180 gZucchero
  • 4tuorli grandi (70-75 g)
  • 400 gFarina 00
  • 1scorza grattugiata di limone
  • 1 pizzicoSale

PER IL RIPIENO

  • 250 gGrano cotto
  • 60 gLatte (intero)
  • 20 gBurro
  • 200 gRicotta di pecora
  • 200 gRicotta vaccina
  • 300 gZucchero
  • 2Uova
  • 2Tuorli
  • 1scorza grattugiata di limone
  • 1scorza grattugiata di arancia
  • 1 pizzicoSale
  • 1 pizzicoCannella in polvere
  • 140 gCedro candito
  • q.b.Zucchero a velo (per decorare)

Preparazione

  1. PROCEDIMENTO PER LA PASTA FROLLA:

    Per prima cosa, tagliate il burro freddo a pezzetti ed unitelo allo zucchero, alla scorza di limone e al pizzico di sale, dopodiché impastate nella planetaria con la “foglia” fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza far perdere la consistenza al burro. Poi aggiungete i tuorli e continuate a mescolare fino ad incorporarli del tutto. Infine, aggiungete un po’ alla volta la farina e continuate ad impastare fino a quando verrà assorbita completamente nell’impasto.

    Poi togliete la frolla dalla planetaria e lavoratela per pochi secondi, con le mani fredde, fino a formare un panetto rettangolare non troppo doppio, in modo che la pasta si raffreddi più velocemente. Poi avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente o in uno strofinaccio pulito e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Potete anche prepararla il giorno precedente e lasciarla in frigo tutta la notte. Quando vi servirà la frolla per iniziare a preparare la pastiera, toglietela dal frigo, tagliatela a pezzetti e lavoratela velocemente nella planetaria, oppure a mano, per un paio di minuti, per farla tornare della consistenza giusta.

    PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO:

    In una pentola, mettete a cuocere a fuoco medio il grano cotto, il latte, il burro, la scorza di limone, la scorza di arancia e un pizzico di sale. Mescolate il composto per una decina di minuti, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Si formerà un impasto cremoso e compatto che si asciugherà leggermente. Dopo la cottura, lasciate raffreddare.

    Poi, in una ciotola sbattete con una frusta a mano la ricotta e lo zucchero, fino a farli amalgamare. Dopodiché aggiungete un po’ alla volta le uova e i tuorli, continuando a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, unite un pizzico di cannella ed i canditi. Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e stendetela su un piano da lavoro ben infarinato con un mattarello, anch’esso infarinato, ad uno spessore di 6-7 mm. Dopodiché imburrate ed infarinate una tortiera di 26 cm di diametro e rivestitela con la pasta frolla, creando un bordo alto come il lato della tortiera (l’altezza sarà di circa 4 cm). Versate all’interno l’impasto facendo attenzione a lasciare quasi 1 cm di altezza di frolla rispetto al ripieno. Con la frolla avanzata, create sopra la pastiera delle strisce, appoggiandole con delicatezza sul composto.

    A questo punto, cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 45 minuti e poi per altri 30 minuti circa a 180°. Se durante la cottura la frolla dovesse scurirsi troppo, coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Prima di sfornarla, fate la prova con uno stuzzicadenti per verificare che il ripieno sia abbastanza asciutto. Fate raffreddare la pastiera e poi spolveratela leggermente con dello zucchero a velo. La vostra pastiera è pronta! Buona Pasqua!

Note

Prima di utilizzare la ciotola della planetaria e la “foglia”, mettetele in frigo per una ventina di minuti: il freddo aiuterà la qualità della pasta frolla.

Se non avete la planetaria, potete fare la pasta frolla anche a mano su di una spianatoia o in una ciotola. E’ importante, però, avere le mani fredde, quindi sciacquatele sotto l’acqua fredda per qualche secondo prima di cominciare a lavorare.

Se non vi piace il sapore deciso della ricotta di pecora, potete usare solo quella vaccina. E’ comunque consigliabile usare della ricotta di alta qualità e che non sia troppo acquosa.

Dato che non amo i canditi, gli anni passati li frullavo ma si riducevano in una poltiglia difficile da amalgamare al composto, così questa volta li ho sminuzzati con una mezzaluna. Potete usare, oltre al cedro, anche dell’arancia candita oppure, se preferite un sapore più delicato, potete proprio ometterli.

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