La pastiera di riso è una versione alternativa della classica pastiera napoletana. Al mio paese d’origine, Venafro, e anche in altre zone del Molise, per Pasqua si usa fare, oltre alla classica pastiera di grano, anche quella con il riso. Poi ho scoperto che è diffusa anche in Campania. Io non l’avevo mai fatta in questa versione e quest’anno ho voluto provarci: l’esperimento è riuscito e devo dire che non ha niente da invidiare a quella con il grano. L’ha approvata anche il marito che, pur essendo bolognese, è un grande estimatore di pastiere.
Tra l’altro, in questo periodo di quarantena, forse alcuni di voi faranno fatica a trovare il grano, mentre penso che abbiamo tutti il riso in dispensa.
La pastiera di riso, come quella con il grano, si prepara tradizionalmente il Giovedì Santo per mangiarla la domenica di Pasqua, infatti ha bisogno del tempo di riposo per essere gustata al meglio.
La ricetta è liberamente tratta da www.lucake.it, dato che l’anno scorso avevo fatto la sua pastiera con il grano e mi era venuta bene. Rispetto alla sua versione, ho apportato qualche modifica: al posto della scorza d’arancia ho messo una fialetta di fior d’arancio, inoltre ho aggiunto la vaniglia ed i canditi. Inoltre, ho dimezzato le dosi del ripieno, perché mi sembravano eccessive. In rete ho trovato delle ricette che prevedevano anche il liquore (lo Strega o il Milk, il liquore tipico di Campobasso che si usa per fare il Milk Pan): magari l’anno prossimo proverò ad inserirlo.
Provate anche la pastiera napoletana con il grano!
Per la frolla
- 300 gFarina 00
- 185 gBurro
- 135 gZucchero
- 3tuorli
- 1/2scorza di limone (grattugiata)
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 65 gRiso (io ho usato il vialone nano)
- 25 gLatte (più 250 g per cuocere il riso)
- 20 gBurro
- 1/2scorza di limone (grattugiata)
- 1/2 fialaaroma fior d’arancio (o millefiori)
- 200 gricotta di pecora
- 140 gZucchero
- 1uovo (medio)
- 1tuorlo (medio)
- 1 pizzicoCannella in polvere
- 1/2 baccaVaniglia (semini)
- 70 gCedro candito (e/o arancia candita)
Per la decorazione
- q.b.Zucchero a velo
Strumenti
- 1 Planetaria (opzionale)
- 1 Pentola
- 1 Ciotola
- 1 Scolapasta o colino
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
- 1 Rotella tagliapasta
- 1 Tortiera bassa da 26 cm di diametro
Preparazione
Per fare la pastiera di riso, per prima cosa preparate la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) impastate con la foglia il burro ancora freddo (io l’ho tirato fuori dal frigo 5 minuti prima), lo zucchero, il sale e la scorza di limone. In seguito, aggiungete i tuorli un po’ alla volta e continuate a mescolare. Poi incorporate la farina ed impastate velocemente, fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Quindi, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero, oppure tutta la notte.
Poi preparate il ripieno. Prima di tutto, mettete la ricotta a scolare per farle perdere il liquido in eccesso. Intanto, fate cuocere il riso in una pentola con 250 g di latte bollente, secondo il tempo riportato sulla confezione (circa 15 minuti), dopodiché scolatelo e lasciatelo intiepidire.
Poi versatelo in una pentola (potete usare la stessa usata in precedenza) e aggiungete il burro, 25 g di latte, la scorza grattugiata del limone e i semini di vaniglia e mescolate per circa 5 minuti a fuoco basso, fino ad ottenere un composto asciutto e compatto. Poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare.
A questo punto, in una ciotola, con l’aiuto di una frusta a mano, amalgamate lo zucchero con la ricotta, dopodiché aggiungete l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti con una forchetta, la cannella, l’aroma di fiori d’arancio ed il cedro tritato e continuate ad amalgamare. Infine, unite il composto di riso e mescolate con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo in frigorifero della frolla, se è troppo dura fatele fare qualche giro di planetaria (oppure lavoratela con le mani e col mattarello). Poi lavoratela velocemente sulla spianatoia per farla tornare elastica, dopodiché stendetene i 2/3 con un mattarello ad uno spessore di circa ½ cm. Durante questa operazione vi consiglio di mettere la restante frolla in frigo per evitare che si scaldi troppo.
Ora, imburrate ed infarinate una tortiera da 26 cm di diametro e foderatela con la frolla stesa lasciando un bordo alto quanto il lato della tortiera (4-5 cm). Poi bucherellate il fondo con una forchetta e versate all’interno il ripieno, lasciando quasi 1 cm di altezza di frolla rispetto al ripieno. Quindi, prendete la frolla rimasta, stendetela allo stesso spessore della base e con una rotella tagliapasta ricavate delle strisce, dopodiché disponetele delicatamente, intrecciandole diagonalmente sul ripieno, preferibilmente quattro sotto e tre sopra.
Finita questa operazione, cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 175° per 45 minuti. Passato questo tempo, proseguite la cottura per altri 15- 20 minuti alzando la temperatura a 180°, tenendola monitorata negli ultimi 5 minuti. Se dovesse scurirsi troppo durante la cottura, copritela con un foglio di alluminio.
Infine, sfornatela e lasciatela raffreddare. Prima di servirla, spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo.
NOTE
Se volete un gusto più deciso, potete usare 1 fialetta intera di fiori d’arancio.
Al posto della fialetta di aroma, potete usare l’acqua di fiori d’arancio: in questo caso, usatene 40 ml. Però, dato che il composto risulterà più liquido, vi consiglio di aumentare la dose di ricotta, aggiungendone circa 30 g in più.
Se non vi piacciono i canditi, potete ometterli, oppure frullarli.
Con queste dosi, potete realizzare una pastiera da 26 cm di diametro, oppure due pastiere, una da 22 cm e una da 12 cm.