L’insalata di riso vegetariana con zucchine, melanzane e peperoni è un primo piatto ottimo per chi è a dieta, light e saporito! Perfetta in estate quando questi ingredienti sono al meglio in freschezza e stagionalità.
Periodo di ricette light, l’estate è alle porte e questa insalata di riso è assolutamente perfetta per un pranzo leggero e gustoso.
E se l’estate invece è già arrivata perchè non pensare di portare questa insalata al mare? Si prepara la sera e si lascia insaporire il riso con le verdure e quel tocco di menta che la renderà fresca e appetitosa. La ricetta naturalmente è semplicissima.
Guarda anche l’INSALATA DI COUSCOUS con pesto di zucchine, buona e leggera!
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Ingredienti
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250 g Riso per insalate
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2 Peperoni
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1 Melanzane tonde (violetta)
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3 Zucchine
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4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Mentuccia (fresca)
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q.b. Sale
Preparazione
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Pulite le verdure, togliete i semi e le nervature bianche ai peperoni quindi spuntate le zucchine e la melanzana.
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Tagliate i peperoni a listarelle, le melanzane a cubetti e le zucchine a rondelle di un cm.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.
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Sistemate le verdure in una teglia capiente foderata con carta da forno e infornate a 200 °C per 20 minuti circa.
Di tanto in tanto muovete le verdure staccandole eventualmente dalla carta quindi portate a cottura e salate solo alla fine.
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Nel frattempo cuocete il riso in acqua salata quindi scolatelo e fatelo raffreddare.
Con una forchetta sgranate il riso quindi unite l’olio e infine aggiungete le verdure e la menta tritata. Lasciate insaporire qualche ora prima di servire.
quando la fanno qui a casa la riscaldo nel microonde perche a temperatura ambiente proprio non ci riesco a mangiarla, ci metto sopra anche i pezzi di formaggio che fonde
Ottimo compromesso Loretta! 🙂