INSALATA DI RISO VEGETARIANA LIGHT

L’insalata di riso vegetariana con zucchine, melanzane e peperoni è un primo piatto ottimo per chi è a dieta, light e saporito! Perfetta in estate quando questi ingredienti sono al meglio in freschezza e stagionalità.

Periodo di ricette light, l’estate è alle porte e questa insalata di riso è assolutamente perfetta per un pranzo leggero e gustoso.

E se l’estate invece è già arrivata perchè non pensare di portare questa insalata al mare? Si prepara la sera e si lascia insaporire il riso con le verdure e quel tocco di menta che la renderà fresca e appetitosa. La ricetta naturalmente è semplicissima.

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insalata di riso vegetariana, ricette light
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    30 minuti
  • Cottura:
    15 minuti
  • Porzioni:
    4 persone

Ingredienti

  • Riso per insalate 250 g
  • Peperoni 2
  • Melanzane tonde (violetta) 1
  • Zucchine 3
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
  • Mentuccia (fresca) q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. insalata di riso vegetariana, ricette light

    Pulite le verdure, togliete i semi e le nervature bianche ai peperoni quindi spuntate le zucchine e la melanzana.

  2. Tagliate i peperoni a listarelle, le melanzane a cubetti e le zucchine a rondelle di un cm.

    Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

  3. Sistemate le verdure in una teglia capiente foderata con carta da forno e infornate a 200 °C per 20 minuti circa.

    Di tanto in tanto muovete le verdure staccandole eventualmente dalla carta quindi portate a cottura e salate solo alla fine.

  4. Nel frattempo cuocete il riso in acqua salata quindi scolatelo e fatelo raffreddare.

    Con una forchetta sgranate il riso quindi unite l’olio e infine aggiungete le verdure e la menta tritata. Lasciate insaporire qualche ora prima di servire.

 
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