Pan bauletto integrale con water roux

Da un po’ mi ripromettevo di realizzare un pan bauletto integrale con water roux, dopo l’immensa soddisfazione del pan bauletto classico di cui vi avevo già raccontato un po’ di tempo fa. I tempi sono diventati maturi ed è quindi il momento giusto per parlarvi di questo pan bauletto soffice soffice, che si conserva a lungo… sempre che non lo finiate subito.

Il pan bauletto integrale con water roux (o meglio, semi integrale), grazie all’unione di più farine, coniuga il sapore rustico della farina integrale con una morbidezza analoga a quella di un pane bianco, sfruttando il metodo orientale Tang Zhong di cui già vi avevo parlato nell’approfondimento dedicato (clicca QUI per scoprire di più).

Grazie a questo metodo tutto speciale, il pan bauletto integrale, oltre a sorprendere per la sua morbidezza, stupisce per la sua capacità di conservarsi soffice per diversi giorni. Il pan bauletto integrale sarà sempre pronto ad accompagnare ogni vostro pasto, compresa la colazione e la merenda: che decidiate di optare per una semplice fetta di pane e marmellata, oppure un sandwich farcito, il pan bauletto integrale diventerà un alleato di cui non saprete più fare a meno. :-)

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pan bauletto integrale con water roux

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ingredienti | teglia 10×30 cm

200 g di farina integrale
100 g di farina 0
100 g di farina manitoba
100 g di latte
100 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
8 g di lievito di birra
9 g di sale
2 cucchiai di crusca di grano
un cucchiaino di miele

per il water roux
125 g di acqua
25 g di farina 0

poco olio extravergine per la teglia

procedimento

Preparare il water roux. In un pentolino, radunare la farina e versare gradualmente l’acqua, mescolando velocemente per evitare la formazione dei grumi. Trasferire il  pentolino sul fornello e, a fiamma bassa, meglio se con uno spargifiamma, portare alla temperatura di 65°C, mescolando in continuazione. Se non si possiede un termometro, il composto sarà pronto quando assumerà un aspetto lucido, gelatinoso ed omogeneo. Trasferire il water roux in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.

Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito con il latte e il miele. Unire quindi il water roux raffreddato e amalgamare bene, eventualmente usando la frusta a filo a bassa velocità, quindi aggiungere anche l’acqua. Montare quindi il gancio per impastare ed aggiungere gradualmente il mix di farine, raschiando di tanto in tanto il bordo della ciotola. Quando le farine saranno perfettamente incorporate, unire il sale e l’olio a filo, in modo graduale. Continuare ad impastare fino a che non ai otterrà un composto liscio, omogeneo e piuttosto umido e appiccicoso. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, schiacciarlo con le mani e arrotolarlo su sè stesso, fino ad ottenere un cilindro; arrotolare il cilindro su sè stesso fino ad ottenere una palla, quindi coprire con la ciotola rovesciata e lasciar riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, schiacciare di nuovo l’impasto con le mani e, tendendo leggermente la pasta, arrotolarlo su sè stesso, quindi rotolare il cilindro ottenuto nella crusca, affinchè aderisca bene all’impasto, e trasferire nello stampo da plumcake, spennellato con poco olio extravergine. Inumidire la superficie con una spruzzata d’acqua e riporre a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo ai lati e risulterà ben gonfio al centro.

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti o comunque fino a doratura, ricordando che i tempi di cottura potrebbero variare in base alle caratteristiche del proprio forno. A cottura ultimata, far raffreddare il pan bauletto integrale nello stampo per 10-15 minuti, quindi sformare con estrema delicatezza (sarà molto morbido) e trasferire su una griglia per il raffreddamento completo. Quando sarà freddo, conservare in un sacchetto di plastica per alimenti.

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