Pan bauletto soffice

Sono talmente entusiasta del risultato, che non avrei potuto attendere oltre: oggi vi racconto il pan bauletto soffice con water rouxpreparato con il metodo Tang Zhong. Di questa tecnica di panificazione avevo già ampiamente parlato in questo approfondimento, quindi non mi dilungherò oltre su questo argomento.

Da tempo cercavo una ricetta vincente per realizzare un pane in cassetta apprezzabile: per qualche ragione, non riuscivo mai a trovare quello giusto; volevo fosse soffice e al contempo durevole, non troppo laborioso e nemmeno pesante. Mi sono ritrovata, nel tempo, a collezionare una serie di pani in cassetta non del tutto soddisfacenti; non dico cattivi, ma quelli che vi fanno dire “è buono, ma…”.

Il pan bauletto soffice con water roux è un pane in cassetta senza compromessi: soffice come nuvola, ogni fetta si piega sotto il proprio peso, come un foglio di carta; non è assolutamente secco, nonostante i grassi impiegati siano relativamente pochi; la crosticina esterna è sottile e inconsistente, appena accennata, e non si sbriciola molto al taglio; la mollica è finemente alveolata, leggera e morbida. Ultimo aspetto, non meno importante, il pan bauletto con water roux si conserva a lungo, anche una settimana, poichè il raffermamento è fortemente rallentato; la sua bontà è tale, tuttavia, che credo lo finirete prima. Insomma, il pan bauletto soffice con water roux è un pane in cassetta senza compromessi, quello che vi farà dire: “è buono, punto”.

Ho preparato per la prima volta il pan bauletto soffice con water roux seguendo indicativamente la ricetta di Lucia, con qualche variazione negli ingredienti e nel procedimento, ed è stato un successo, tanto che il giorno dopo l’ho preparato ancora ed è riuscito ancora più buono; da quel momento l’ho preparato di nuovo diverse volte: alla Lifferia è diventato quasi un tormentone. :-D

Il pan bauletto soffice con water roux è davvero ottimo ed ha superato eccellentemente ogni nostra aspettativa: vi invito a provarlo e dirmi la vostra; sono sicura che rimarrete contentissimi del risultato. :-)

Pan bauletto soffice

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pan bauletto soffice con water roux (tang zhong)

scarica la ricetta stampabile

ingredienti | teglia 10 x 30 cm

300 g di farina 0
100 g di farina manitoba
100 g di latte
80 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
8 g di lievito di birra
8 g di sale
un cucchiaino di miele

per il water roux
125 g di acqua
25 g di farina 0

poco olio extravergine per ungere la teglia

procedimento

Preparare il water roux. In un pentolino, pesare la farina e aggiungere molto gradualmente l’acqua, mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Cuocere a fuoco basso, meglio se con uno spargifiamma, fino alla temperatura di 65°C. Se non si dispone di un termometro, il water roux sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza lucida e gelatinosa. Per altre informazioni leggere l’approfondimento dedicato. Trasferire il water roux in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, quindi far raffreddare a temperatura ambiente.

Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), sciogliere il lievito con il miele e poco latte a temperatura ambiente. Quando sarà disciolto, unire il resto del latte, l’acqua ed il water roux, quindi amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, eventualmente utilizzando la frusta a filo a bassa velocità.

Montare il gancio ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina in modo graduale, raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola e rovesciando l’impasto, per uniformare la lavorazione. Unire il sale e incorporare l’olio gradualmente, a piccole dosi, attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Proseguire la lavorazione fino a che non si otterrà un impasto omogeneo e abbastanza liscio, tuttavia piuttosto morbido e umido: sarà leggermente appiccicoso e tenderà ad incollarsi alla ciotola, ma è tutto ok. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per un’ora a rassodare.

Trascorso questo tempo, l’impasto sarà leggermente lievitato e sarà più sodo: trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata e schiacciarlo delicatamente con le mani; arrotolare l’impasto su sè stesso, ottenendo un cilindro; arrotolare il cilindro su sè stesso, ottenendo una sorta di palla; arrotondare bene con le mani, coprire con un panno e posare sul panno la ciotola rovesciata. Lasciare riposare 20 minuti.

Trascorso questo tempo, ungere una teglia da plumcake spennellandola con l’olio. Porzionare l’impasto in 7 parti: pesare tutto l’impasto (dovrebbe essere circa 750 g) e dividerlo in porzioni uguali tra loro. Appiattire ciascun pezzo di impasto con le mani ed arrotolarlo su sè stesso fino ad ottenere un cilindro, quindi adagiarlo sul fondo dello stampo. Procedere con tutte le porzioni di impasto.

Inumidire spruzzando un po’ di acqua sulla superficie, quindi porre a lievitare in un ambiente tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (circa un’ora e mezza o due ore).

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti o comunque fino a doratura, ricordando che i tempi e la temperatura possono variare in base alle caratteristiche del proprio forno. A cottura ultimata, far riposare il pan bauletto soffice con water roux nello stampo per circa 10 minuti, quindi sformare delicatamente (sarà molto molto morbido) e far raffreddare completamente su una griglia. Quando sarà completamente raffreddato, trasferire in un sacchetto in plastica per alimenti.

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Pan bauletto soffice

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Ha provato questa ricetta:

Giusy di In cucina con Peppa

Annalisa di La cucina di Asi

Elisa di Semplici Bontà

 

17 Comments on Pan bauletto soffice con water roux (Tang Zhong)

  1. tanja
    febbraio 27, 2017 at 19:53 (3 mesi ago)

    buonasera, questo pan bauletto è meraviglioso! Purtroppo ho un po di problemi con i lievitati… prima usavo la macchina del pane e veniva fuori un pan bauletto discreto, adesso con l’impastatrice non viene niente!
    Ho provato anche la tua ricetta, usando lievito di birra disidratato e farina tipo 2, adesso è in forno, ma sembra una focaccina! qualche suggerimento?

    Rispondi
    • lifferia
      marzo 4, 2017 at 12:17 (3 mesi ago)

      Ciao Tanja, parliamone per capire dov’è il problema. Cos’è successo esattamente? Non è proprio lievitato oppure si è abbassato in cottura?

      Fammi sapere, così facciamo qualche ipotesi e vediamo di risolvere! :)

      A presto,
      Deborah

      Rispondi
  2. Letizia
    giugno 1, 2016 at 15:24 (12 mesi ago)

    Complimenti.. Vorrei prepararlo e portare delle varianti.. Ossia usare meno lievito… E cucinarlo nel Versilia ….pensi sia possibile?… Grazie

    Rispondi
    • lifferia
      giugno 2, 2016 at 7:28 (12 mesi ago)

      Ciao Letizia, è indubbiamente possibile usare meno lievito tenendo conto che questo aumenterà i tempi di lievitazione (ma sono sicura che lo avrai messo in conto).
      Riguardo alla cottura nel Versilia, non ho mai provato (fino a poco tempo fa non avevo proprio il fornetto), quindi non saprei darti nessuna dritta riguardo alla cottura. Mi spiace non poterti aiutare più di così.

      Se ti fa piacere, dimmi come è andata. :)

      A presto,
      Deborah

      Rispondi
  3. Semplici Bontà
    novembre 10, 2015 at 17:56 (2 anni ago)

    Ho provato a fare il pane in cassetta con il tuo procedimento , davvero ottimo e soffice , io però ho utilizzato farina di kamut e latte di riso. Complimenti!

    Rispondi
    • lifferia
      novembre 11, 2015 at 0:41 (2 anni ago)

      Ne sono contenta Elisa, grazie mille per questa variante! :)

      A presto,
      Deborah

      Rispondi
  4. Lucia
    febbraio 28, 2015 at 11:48 (2 anni ago)

    Ciao, assomiglia molto al mio pan bauletto con thang zong. Io l’avevo fatto con lievito madre, anche se avevo messo anche le dosi con lievito di birra… E le dosi sono praticamente uguali alle tue… :)

    In ogni caso è un ottimo metodo per ottenere soffici pan bauletti e durevoli!
    Lucia

    Rispondi
    • lifferia
      febbraio 28, 2015 at 15:30 (2 anni ago)

      Esatto Lucia, è proprio lui: dopo aver approfondito in lungo e in largo, è stato proprio il tuo articolo, estremamente esauriente e fatto bene, ad invogliarmi a provarlo, con qualche piccola variazione marginale. E’ stato un vero successone! :)

      A presto e buon weekend. ;)

      Rispondi
  5. Eccelsa
    febbraio 21, 2015 at 10:47 (2 anni ago)

    Per il lievito di birra devo intendere quello disidratato? Grazie

    Rispondi
    • lifferia
      febbraio 21, 2015 at 11:11 (2 anni ago)

      Ciao Eccelsa,
      nella ricetta ci si riferisce al lievito di birra fresco.

      A presto!

      Rispondi
  6. annalisa
    febbraio 21, 2015 at 9:16 (2 anni ago)

    Complimenti sei stata bravissima proverò a rifarlo! Ciaoo

    Rispondi
    • lifferia
      febbraio 21, 2015 at 11:22 (2 anni ago)

      Grazie Annalisa, vedrai che non ti deluderà. Se ti va, fammi sapere come è andata: sono curiosissima! :)
      A presto!

      Rispondi
  7. Le Ricette di Libellula
    febbraio 3, 2015 at 17:45 (2 anni ago)

    È bellissimo! Sei proprio brava, si vede che è uscito molto soffice. Complimenti!

    Rispondi
    • lifferia
      febbraio 3, 2015 at 22:57 (2 anni ago)

      Grazie mille Libellula, è davvero sorprendente! :)

      Rispondi
  8. incucinaconpeppa
    febbraio 3, 2015 at 14:21 (2 anni ago)

    Da fare assolutamente! grazie mille per la presentazione

    Rispondi
  9. zia consu
    gennaio 30, 2015 at 20:27 (2 anni ago)

    Un risultato lodevole, complimenti!!!
    Buon we cara <3

    Rispondi
    • lifferia
      febbraio 2, 2015 at 14:47 (2 anni ago)

      Grazie Consu, ha una morbidezza disarmante che nemmeno io mi aspettavo! :)

      A presto!

      Rispondi

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