Pasta fresca fatta in casa | Ricetta base

Tutti conoscono la pasta fresca all’uovo e, credevo, tutti sanno come si fa. Eppure non tutti la realizzano, anzi, si diffonde sempre più l’abitudine di comprare tagliatelle, pappardelle, tagliolini pronti, così come le sfoglie per le lasagne. Per questa ragione, ho il sospetto che questa tradizione si stia un po’ perdendo e, per inaugurare la sezione “Scuola di cucina”, dedico il primo articolo proprio a lei: la pasta fresca.

A Reggio Emilia, il “piatto della festa” è a base di cappelletti. Sotto Natale, poi, quando intorno al tavolo del nonni si riunivano tutti, la nonna lavorava alacremente per giorni, impastando, realizzando i quadratini, riponendo palline di carne e posando ogni singolo cappelletto su un vassoio di cartone coperto di farina. Da bambina mi divertivo a rubarle i cappelletti, così, crudi. E lei mi diceva di non esagerare, che a mangiarli crudi mi sarebbe venuto mal di pancia. Mai successo.

Erano gli anni ’80: la nonna faceva la fontana sulla sua enorme spianatoia (che chiamiamo toliere), dava la prima spianata col mattarello (la cannella), e poi la pasta fresca passava nella macchinetta a manovella trasformandosi in fujeda (letteralmente sfogliata, sfoglia). Sono passati ormai 30 anni e il mio toliere è almeno la metà di quello di mia nonna, io, poichè ce l’ho, uso la planetaria ed ho messo il motore alla macchinetta per la pasta, e sia io che mia nonna abbiamo assunto l’abitudine di creare provviste da riporre in congelatore. Ma nessuno ha rinunciato alla pasta fresca: abbiamo reso solo più moderno il procedimento.

Mi rendo conto di avere una forma di dipendenza dalla pasta fresca ripiena in particolare: se non ho almeno un sacchettino di tortelli o di cappelletti in freezer, mi pare sempre di non aver niente di pronto, nulla per le emergenze. Una sorta di “fast food” all’antica. La nonna ha l’abitudine di conservare nel congelatore anche qualche contenitore con gli strichetti, un tipo di pasta simile alle farfalle, che originariamente nasceva dagli scarti della realizzazione dei cappelletti.

La pasta fresca è anche un modo veloce per salvare una cena improvvisa: gli ospiti arriveranno tra qualche ora e in casa non c’è una mazza. Qualche uovo ed un po’ di farina, un sugo veloce o addirittura un succulento ragù già pronto in freezer, e… nel giro di un’ora, davanti ad un piatto di tagliatelle al ragù, saranno tutti contenti.

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pasta fresca all’uovo

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ingredienti

300 g di farina 00 calibrata *
3 uova
un pizzico di sale (facoltativo)
spezie e aromi (facoltativo) **

procedimento

Nella ciotola della planetaria, pesare la farina e disporre al centro le uova. Tradizionalmente non servirebbe sale, ma io ho l’abitudine di aggiungerne un pizzico. Aggiungere eventuali spezie o aromi con i quali si intende insaporire la pasta.

Azionare la planetaria e, quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, continuare la lavorazione per altri 5 minuti, al termine dei quali si dovrà ottenere un impasto perfettamente omogeneo.

Trasferire l’impasto in un sacchettino di plastica affinchè non sia esposto all’aria (che potrebbe seccarlo compromettendo la successiva lavorazione). Tagliare una porzione di impasto e appiattirla con le mani, infarinare bene sui due lati e lavorarla nella sfogliatrice, partendo da ampi spessori e riducendo man mano, infarinando se nel corso della lavorazione si nota che diventa troppo appiccicosa (diversamente potrebbe attaccarsi ai rulli e rovinare la superficie della sfoglia).

Raggiunto lo spessore desiderato, è possibile tagliare la pasta nel formato scelto.

Se si intende realizzare pasta fresca non ripiena:
Infarinare accuratamente la pasta così ottenuta e disporla su una superficie ben infarinata a sua volta, possibilmente su un cartone o su una spianatoia in legno, oppure, ancora meglio, su uno stendipasta, per agevolare l’essiccamento.

Se si intende realizzare pasta fresca ripiena:
Disporre il ripieno al centro dei quadrati (o cerchi) di pasta e chiuderli nella forma desiderata, avendo cura di sigillare bene il ripieno all’interno della pasta per evitare fuoriuscite in cottura. Per poter ben sigillare, è opportuno che la pasta sia poco infarinata nei punti di saldatura e che sia sufficientemente umida (quindi è opportuno sfogliare piccole quantità di pasta per impedire alla sfoglia di stare per troppo tempo all’aria). Gli scarti della pasta che inevitabilmente si creeranno, possono essere riposti nel sacchettino con il resto della pasta e rilavorati.

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Se non si ha l’impastatrice planetaria, non serve disperarsi, ci si mette qualche minuto in più ma si ottengono gli stessi risultati: sulla spianatoia, si dispone la farina a fontana, si realizza una conca al centro, nella quale inserire le uova (e gli eventuali altri ingredienti); stemperare le uova con una forchetta, facendo attenzione a non farle uscire dalla conca, quindi, man mano che l’impasto assume consistenza, abbandonare la forchetta e continuare ad impastare a mano, avendo cura di continuare a manipolare l’impasto una decina di minuti per assicurarsi che sia ben coerente ed omogeneo.

* La farina calibrata: io uso solo quella per fare la pasta e se non ce l’ho in casa (è raro), rimando la pasta fresca. E’ anche vero che va benissimo una normale farina ma, lo assicuro, la calibrata è differente e lo si può appurare già soltanto tenendola in mano. Io la uso perchè la nonna e la mamma la usano… insomma, ci siamo passate questa tradizione. A conti fatti, anche se non saprei dire quali siano le ragioni scientifiche, è la farina ideale per fare la pasta e avendo provato sia la farina 00 normale che la calibrata, la calibrata offre risultati migliori.

** Ho l’abitudine di aromatizzare la pasta fresca in modo differente in base a quello che intendo realizzare. La pasta fresca all’uovo è bella anche perchè è sempre diversa e si presta a innumerevoli varianti. Se la consumo in forma di tagliatelle, pappardelle o simili, aggiungo un pizzico di noce moscata, che dà una nota rustica alla pasta e valorizza il sapore del ragù di carne con cui spesso l’accompagno.
Ma la mia scelta cambia nel caso della pasta ripiena, in cui, con gli aromi, mi adeguo al contenuto: nei miei tortelli di zucca, ad esempio, metto più noce moscata, per equilibrare la dolcezza dell
a zucca che io, personalmente, non sopporto; diversamente, nei miei tortelli al salmone, di cui scriverò sicuramente prossimamente, la pasta è aromatizzata al pepe bianco.
E, ancora, è possibile andare ben oltre le semplici spezie: è possibile fare la pasta verde, aggiungendo bietole o spinaci, o rossa, aggiungendo pomodoro o, per un gusto più incisivo, pomodori secchi. Infine, chi non lo ha fatto deve assolutamente provare la conturbante armonia che nasce dal matrimonio tra una pasta all’uovo al cacao e un robusto sugo di cinghiale o cervo.

Con la pasta fresca, l’unico limite è la fantasia!

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