Bavarese alle fragole cremosa

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Diversi anni fa, sono stata in Germania, più precisamente in Baviera. Io lo trovo un posto meraviglioso e devo dire che i tedeschi, anche se un po’ carenti del senso dell’ironia come noi lo conosciamo, mi sono proprio simpatici, con il loro senso civico, la correttezza, la puntualità. Non ho trovato un solo tedesco sgarbato in tutta la mia permanenza, nè nei successivi viaggi in Germania. Nella piccola cittadina in cui soggiornavo, la prima sera, non sapendo dove andare e, soprattutto, scontrandomi con la loro radicata abitudine di cenare a quello che per noi è orario di merenda, mi sono fermata a mangiare nell’albergo in cui ero ospitata: l’unico posto sicuro in cui reperire cibo all’improponibile (per loro) orario delle otto di sera. E ci siamo anche arrivati per un pelo, visto che di lì a poco avrebbero chiuso le cucine. Comunque sia, oltre ad avere apprezzato le portate principali, mi è rimasta impressa la loro bavarese alle fragole.

Oltre ad essere estremamente ben presentato (e già lì, la mia parte esteta era stata conquistata), era straordinariamente buono. I tedeschi fanno un uso smodato di fragole e frutti di bosco in genere: basta entrare in un supermercato per vedere lamponi e mirtilli anche sulle pareti. Non so se è una questione climatica, ma hanno un’abbondanza di questo tipo di frutta ed è anche molto buona. Dunque, partire da ingredienti ottimi avvantaggia nella preparazione di un ottimo dolce. Ma la caratteristica che mi ha colpita di più è stata la consistenza. Una consistenza cremosa, “scioglievole”, ma un dolce che rimaneva però lì, composto nel piatto, preciso e ordinato.

Certa del fatto che probabilmente non sarei mai stata così brava da preparare una bavarese del genere, non ci avevo mai provato e mi sono a lungo accontentata di assaggiare, di tanto in tanto, il ricordo di quella primavera in Baviera. Ma sapete, il ricordo è come i chewing gum: dopo un po’ che lo mastichi, non sa più di niente. Perciò mi sono buttata, usando la ricetta di un ricettario che ho, uno di quelli con l’aria seria, di quelli che sembra ti presentino le ricette del secolo. Uno schifo.

Sì, non sto scherzando. Mi è uscito un coso gommoso che sembrava quasi un aspic o un budino gelatinoso. Bocciato. Io e il ricettario non abbiamo la stessa idea di bavarese alle fragole. E allora ho fatto di testa mia, sperimentando più volte, fino ad ottenere la quadra: la bavarese alle fragole cremosa al palato, ma composta nel piatto, preparata con meravigliose fragole della Basilicata.

Sì, adesso ci siamo. Adesso è la bavarese alle fragole che ricordo! Ed è quella che vi racconto oggi. :-)

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bavarese alle fragole

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ingredienti | 4 porzioni

300 g di fragole
100 g di panna
180 g di latte
90 g di zucchero
7 g di colla di pesce
3 tuorli d’uovo
1/2 stecca di vaniglia

per decorare
8 foglioline di menta
8 fragole

procedimento

Portare il latte ad ebollizione insieme alla mezza bacca di vaniglia; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

In un pentolino, sbattere con una frusta i tuorli insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Filtrare il latte con un colino per eliminare i residui della bacca, quindi unirlo gradualmente al composto di uova e zucchero. Nel frattempo, mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammollare.

Porre il pentolino sul fuoco e iniziare a cuocere la crema inglese fino a 85°C (cioè, fermandosi poco prima che vada in ebollizione), mescolando frequentemente per evitare la formazione di grumi. Quando sarà cotta, strizzare la colla di pesce, un foglio alla volta, ed incorporarlo alla crema mescolando bene. Versare la crema ottenuta in una ciotola e far intiepidire.

Nel frattempo, lavare e mondare le fragole, quindi frullarle fino a ridurle in purea. Montare la panna.

Non appena la crema arriverà a temperatura ambiente (non aspettare troppo per evitare che la colla di pesce inizi ad addensarla), unire la purea di fragole, mescolare, quindi incorporare la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Versare il composto ottenuto negli stampini individuali oppure in un unico stampo e riporre in frigorifero per almeno 3 ore (4 o 5 ore se si usa uno stampo unico).

Servire la bavarese alle fragole, decorandola con fragole e qualche fogliolina di menta.

un consiglio in più

Per sformare perfettamente la bavarese alle fragole, vi consiglio di immergere per un paio di secondi lo stampo nell’acqua bollente: questo vi aiuterà a rimuovere più agevolmente il dolce dallo stampo.

Un’altro appunto: a me non danno fastidio, ma se vi infastidiscono i semini della fragola, setacciate la purea di fragole prima di incorporarla alla crema.

Per fare questa ricetta, vi avanzerà qualche albume: CLICCA QUI per avere qualche idea per riutilizzarli.

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