Costine al forno (BBQ ribs alla texana)

Con tutto il rispetto per le tradizioni italiane riguardo la cottura alla griglia, non possiamo fare altro che notare quanto gli americani siano appassionati di barbecue. Certo, il loro modo di farsi una grigliata è alquanto diverso dal nostro: io, per esempio, ho visto mio papà e mio nonno lavorare insieme per farne una. Il nonno, da una parte, bruciava la legna che aveva conservato qualche anno prima dalla potatura degli alberi per preparare una sorta di carbonella; dall’altra parte, mio papà, già di prima mattina, era diviso tra la preparazione della carne e quella delle braci. Una sorta di rituale, un’atmosfera quasi religiosa. Al contrario, gli americani vengono spesso ritratti con un barbecue a gas, ed in molte occasioni preparano hamburger e salsicce a volontà. Una cosa veloce, più sbrigativa. E poi, ci sono le BBQ ribs, ossia le costine di maiale, che a ben vederle nei film, hanno un aspetto particolare, così… americano! Insomma, alla fine avevo un po’ questa curiosità di provare qualcosa di un po’ “esotico” rispetto alle nostre tradizioni. Avevo un solo problema: abbiamo rotto (e quindi buttato) il nostro barbecue. E adesso? Beh, indubbiamente ne compreremo un altro, non appena ne troveremo uno che ci convinca, ma nel frattempo abbiamo fatto le costine al forno in stile americano, ossia le BBQ ribs alla texana.

Il risultato ci è piaciuto molto, al punto che le ho preparate più volte e ne abbiamo mangiate tante, una quantità da vergognarsi. E ne sono rimasta così soddisfatta, al punto di parlarne qui, nella tana in cui porto le ricette sicure e collaudate, per metterle al sicuro dalle mie dimenticanze e dal mio modo di essere caotica. Ed anche per condividere con voi qualcosa che ha riscosso tanto successo, perchè sono sicura che, tra voi lettori, ci sarà sicuramente qualcuno che non ha uno spazio in cui preparare una grigliata. Ma che lo abbiate o no, vi suggerisco di annotare questa ricetta: potrebbe sempre fare brutto tempo, un giorno, e vi assicuro che le costine al forno all’americana sono davvero sfiziosissime.

Per preparare le costine al forno in questo modo, mi sono affidata alla ricetta di Laurel di Un’americana in cucina, una vera texana che ora vive in Italia, esperta della cultura gastronomica americana e non solo… dunque dovevo fidarmi. :-)

Io ho apportato qualche modifica al suo rub, ossia quel mix di aromi con cui si riveste la carne prima della cottura, ma nella ricetta vi spiegherò dettagliatamente come ho fatto. Una cosa è certa: la carne, con la cottura a bassa temperatura, è così tenera da sciogliersi in bocca ed i sapori sono equilibrati ed intensi. Sicuramente preparerò queste costine al forno alla texana ancora molte volte, potete scommetterci. E fate attenzione, perchè una volta provate, non saprete più farne a meno! :-P

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costine al forno (BBQ ribs alla texana)

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ingredienti | 4 persone

2 kg di costine di maiale, in due pezzi
4 spicchi d’aglio (Laurel usa un cucchiaio di aglio in polvere)
2 cucchiai di sale fino
2 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di paprika forte (Laurel usa paprika dolce)
2 cucchiaini di senape
2 cucchiaini di pepe
un pezzetto di peperoncino secco
mezzo cucchiaino di cumino
una tazza di salsa barbecue

procedimento

Preparare la carne. Con un coltello corto e lama appuntita, eliminare il grasso dalle costine e la guaina che ricopre l’osso.

Preparare il BBQ rub: nella ciotola di un tritatutto, radunare il sale, lo zucchero, la paprika, la senape, il pepe, il peperoncino e il cumino, quindi tritare fino ad ottenere una polvere fine. Spremere l’aglio con lo spremiaglio.

Indossare possibilmente un paio di guanti e distribuire l’aglio tritato sulle costine, da entrambi i lati delle file, applicando una lieve pressione per far penetrare l’aroma nella carne, cercando di spargerlo in modo uniforme. Distribuire generosamente il rub preparato, massaggiando la carne e ricoprendola bene da entrambi i lati. Sovrapporre i due costati e arrotolarli, quindi coprirli sommariamente con pellicola e richiuderli in un sacchetto di plastica per alimenti (io ho usato un sacchetto per congelamento): chiudere bene il sacchetto e riporre in frigorifero da 2 ore a tutta la notte, ricordando che più tempo riposa con gli aromi, più sarà saporita.

Trascorso questo tempo, estrarre le costine dal sacchetto, rimuovere la pellicola e disporle in una teglia, possibilmente tenendole sollevate dal fondo con una griglia, quindi cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 115°C per circa 2 ore e mezzo; a questo punto, coprire la teglia con un foglio di alluminio, facendo in modo che non esca il vapore, e proseguire la cottura per un’altra ora. Al termine, verificare la cottura infilando uno stecchino nella carne: se entra facilmente è cotta. Rimuovere quindi il foglio di alluminio e spennellare con abbondante salsa barbecue, quindi rimettere in forno per gli ultimi 15-20 minuti.

Servire le costine al forno ben calde.

un consiglio in più

Per cuocere le costine al forno, ho usato una teglia per arrosti comprensiva di una griglia che mantiene sollevati gli alimenti durante la cottura. Se non l’avete, potrete utilizzare una delle griglie del vostro forno, posata su una leccarda, in modo che i grassi che fuoriescano dalla carne non rimangano a contatto della stessa. Chiaramente, per agevolare le successive operazioni di pulizia, vi consiglio di foderare la leccarda con un foglio di alluminio. ;-)

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