La ricetta originale dei biscotti baci di dama piemontesi, i trucchi ed i segreti per averli perfetti, friabili e profumati, potete prepararli come nella versione classica di baci di dama con le mandorle, oppure provarli come venivano preparati in origine, infatti, i baci di dama con le nocciole sono nati a Tortona, in Piemonte, dove le nocciole erano certamente più economiche e facilmente reperibili.
La mia raccomandazione principale per fare la ricetta dei baci di dama, è quella di scegliere nocciole o mandorle di alta qualità, ve lo dico perché avendo provato e sperimentato più volte questa ricetta, posso garantirvi che scegliendo per esempio, delle nocciole di scarsa qualità o conservate male, otterreste dei biscotti senza anima, del tutto privi del caratteristico profumo e sapore che hanno i baci di dama, stesso discorso anche per la scelta del burro, anche se ultimamente il prezzo di questo importante ingrediente è arrivato alle stelle, vale la pena spendere un euro in più, per avere dei biscotti dal gusto gradevole e delicato.
Altra calda raccomandazione è di non saltare assolutamente il passaggio in freezer dei biscotti ancora crudi e di procedere alla cottura esattamente come descritto, io stessa, per ottenere delle belle cupolette alte, ho sperimentato diversi suggerimenti sui siti i cucina più importanti, ma l’unico metodo che mi ha dato i risultati che vedete in foto è quello suggerito dalla bravissima Simona Mirto di Tavolartegusto.
Provate anche
Ingredienti
Dosi per circa 22 biscotti baci di dama piemontesi
Strumenti
Cosa serve per fare i baci di dama piemontesi
Passaggi
Come si preparano i biscotti baci di dama
Se non avete trovate nocciole o mandorle già tostate, preriscaldate il forno a 180° e mettetele su una teglia ben distribuite per 8 minuti circa tenendole d’occhio affinché non brucino, poi lasciatele raffreddare completamente prima di tritarle nel mixer. Io ho delle fantastiche nocciole tostate di Giffoni che sono perfette così come sono.
Mettete le nocciole (o mandorle) nel mixer a lame insieme allo zucchero, procedete a brevi colpi ripetutamente fino a ridurle in uno sfarinato più o meno fine.
Trasferite il composto in una planetaria oppure sul piano di lavoro se intendete lavorare a mano.
Aggiungete il burro freddo a pezzi, la vanillina e la farina e con la frusta K lavorate a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola, lasciatelo riposare almeno 2 ore in frigorifero. Io l’ho ripreso dopo una notte.
Preparate due teglie ricoperte di carta forno e iniziate a formare le palline, con una piccola bilancina di precisione formate tante sfere da 8 g ciascuna e disponetele ben distanziate tra loro.
Trasferite le teglie in freezer e lasciate congelare le palline per almeno 2 ore, questo passaggio garantirà delle cupolette alte e perfette.
Preriscaldate il forno a 150° statico, infornate direttamente dal freezer una teglia alla volta, dopo 5 minuti abbassate la temperatura a 120° per altri 5 minuti e poi abbassate ancora a 100° e terminate la cottura per altri 12 – 15 minuti circa, fino a quando le cupolette saranno lievemente dorate, con molta delicatezza, perché durante la cottura sono morbidissimi, alzate uno dei biscotti e controllate che sul fondo sia delicatamente brunito, altrimenti proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Appena sono pronti tirateli fuori e lasciateli raffreddare completamente, non toccateli ancora caldi perché sono molto delicati e si romperebbero tutti. Sistemate la metà delle cupolette su una gratella a quadretti con il lato piatto all’insù, con questo sistema resteranno in equilibrio più facilmente. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e con due cucchiaini da caffè, aiutatevi a porzionare una piccola dose di cioccolato su ogni metà, prima di assemblare con l’altra metà lasciate rapprendere per 5 minuti il cioccolato e poi adagiate con delicatezza le altre mezze sfere sopra e lasciate asciugare perfettamente.
I vostri baci di dama sono pronti per essere gustati, potete conservali in scatole di latta e regalarli a parenti e amici.
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