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Pandoro con lievito di birra morbidissimo

Come per le ricette di grandi lievitati presenti sul mio blog, anche per fare un pandoro con lievito di birra morbidissimo come questo che vede in foto, che abbiate il bimby o una qualsiasi planetaria, sarà importantissimo tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto e potrebbe essere necessario fare diverse sosta frigo per portare ad incordatura l’impasto senza superare la soglia dei 26°. Questo evento infatti potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica e rovinare il nostro impasto.

Inizieremo di sera preparando la biga, al mattino faremo il primo impasto e nel tardo pomeriggio dovremmo riuscire ad infornare. I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda della temperatura che avete in casa, tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 20 ore in totale. Potete aumentare le dosi di lievito di birra e anche aggiungere un pezzetto di lievito al secondo impasto per accelerare i tempi ma senza esagerare, altrimenti non otterreste lo stesso meraviglioso pandoro che ho ottenuto io, leggero, profumato e morbido.

Se utilizzate il lievito madre su questo blog sono presenti due ricette dei grandi maestri della pasticceria italiana il PANDORO MORANDIN e IL PANDORO DI GIORILLI.

Sandra

Ingredienti per la Biga

Primo Impasto

  • Tutta la Biga
  • 4 g Lievito di birra fresco
  • 300 g farina forte tipo manitoba 400w (io Pronto Panettone Molino Zappalà)
  • 90 g Zucchero
  • 210 g uova intere (circa 4 uova grandi)
  • 100 g Burro bavarese (a temperatura ambiente e ben morbido)

Ingredienti per l’emulsione

  • 130 g Burro bavarese (a temperatura ambiente e ben morbido)
  • 60 g Zucchero
  • 1 baccaVaniglia
  • 25 g Burro di cacao (oppure 30 g di cioccolato bianco)
  • 10 g Miele di acacia

Ingredienti per il secondo impasto

  • 50 g farina forte tipo manitoba 400w (io Pronto Panettone Molino Zappalà)
  • 4 Sale fino
  • 70 g Tuorli (da circa 3 uova)
  • Emulsione

Per la finitura

  • q.b.Zucchero a velo vanigliato

Cominciamo la sera prima

Preparate la biga per il Pandoro con lievito di birra 12 ore prima di iniziare il primo impasto il giorno dopo, io alle 20.30 di sera.

Nel boccale del bimby o della vostra planetaria inserite il lievito fresco sbriciolato e il latte a temperatura ambiente, sciogliete per 10 sec/vel 2. Aggiungete la farina e il tuorlo d’uovo e impastate Spiga/1 min. Fate una bella palla e ponete in un contenitore coperto con pellicola e lasciate in frigorifero a lievitare per tutta la notte. Vi consiglio di mettere il recipiente al centro o nella parte più alta del frigo. Dovrà essere più che raddoppiata. Se così non fosse attendete il completo sviluppo. Lasciate fuori dal frigo il pezzo di burro perché l’indomani vi servirà morbidissimo, a pomata!

Al mattino procediamo al primo impasto del pandoro con lievito di birra morbidissimo

Mettete nel boccale la farina, tutta la biga ed il lievito insieme ai due terzi delle uova, quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti, lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero, lasciate assorbire ancora e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti, deve avere la consistenza di una pomata, lasciate andare almeno 1 giro di spiga (o un paio di giri di impastatrice) tra un fiocchetto di burro e l’altro, ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci. Controllate con le mani la temperatura del boccale, se dovesse iniziare ad intiepidirsi i fate una sosta in frigo, mettendo il misurino sul coperchio (o coprendo la ciotola dell’impastatrice con un panno )e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti per poi proseguire tranquillamente.

Riprendete ad impastare e se usate il bimby prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinché possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo. Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto del pandoro con lievito di birra.

L’incordatura la si riconosce quando l’impasto, tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite, per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma. Inoltre, prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita e verificare che si sia formato il velo, lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa. Io ho impiegato 10 minuti di modalità spiga ad ottenere l’incordatura.

pandoro con lievito di birra

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo a palla con un tarocco. Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione. Tenete al calduccio con una copertina il vostro impasto e lontano da correnti d’aria fredda. Dovrebbe impiegare circa 3-4 ore…in ogni caso, non procedete a fare il secondo impasto se il primo non è perfettamente triplicato.

pandoro con lievito di birra

Intanto preparate l’emulsione che deve riposare a temperatura ambiente. Il burro deve essere  morbidissimo, grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria, unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.

Secondo impasto del Pandoro con lievito di birra morbidissimo

 Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile.

Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte, non deve essere infarinato, solo buro! Inserite nel boccale il primo impasto nel boccale insieme alla farina e 2 g di lievito di birra.

Iniziate ad impastare e quando avrà assorbito farina e lievito aggiungete il sale e gradualmente i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga),controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi, eventualmente fate una piccola sosta frigo per raffreddare l’impasto e poi proseguite. Non c’è fretta ricordatevelo sempre!

Per l’esperienza che ho posso garantirvi che moltissima importanza ha la qualità e la forza della farina utilizzata, in ogni caso : i tempi di impasto necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi, anche se doveste fare più di una pausa frigo, fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa. Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto! Potete vedere come dovrebbe essere nella foto in basso.

pandoro con lievito di birra

Ora ribaltate l’impasto del pandoro con lievito di birra sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti.

Dividete la pezzatura, sarà necessario 1100 g per lo stampo da 1 kg o comunque il 10% in più rispetto al peso supportato dallo stampo e poi pirlatelo con un bel tarocco. Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.

Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato. Per serrare bene sotto, intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco. Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.

Dovrà raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo. Se tutto è andato bene, il pandoro con lievito di birra dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo per poter essere infornato.

pandoro con lievito di birra

Inforniamo il Pandoro con lievito di birra morbidissimo

Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldate il forno in modalità statico a 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.

Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto, controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.

Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 45 minuti.

La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°. A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo, poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.

Allora come è andata? Fatemelo sapere 👇

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