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Colomba Massari ricetta bimby

Dopo aver testato con il bimby il Pandoro Morandin ed il Panettone del maestro Favorito, ho voluto provare anche la Colomba Massari ricetta bimby che si aggiunge alla collezione dei grandi lievitati fatti col bimby sul mio blog.

Questa ricetta viene direttamente dal bellissimo libro del maestro pasticcere “CRESCI” , un testo bellissimo ricco di ricette importanti da tutto il mondo, me lo sono regalata lo scorso Natale e credo sia arrivato il momento di tirarne fuori qualche bella ricettina da adattare al bimby.

Sandra

Colomba massari ricetta bimby

Se vi servono gli stampi di carta da 1 kg, da 750 g o da 500 g potete acquistarli cliccando qui.

Ingredienti per una colomba da 1 kg oppure 2 da 500g

Per il primo impasto:

se usate pasta madre solida

  • 270 g di farina a 350w (vi consiglio di usarne una tecnica per grandi lievitati )
  • 70 g di pasta madre
  • 100 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 80 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 110 g di acqua

se usate il li.co.li.:

  • 46 g di li.co.li.
  • 294 g di farina 350 w (vi consiglio di usarne una tecnica per grandi lievitati )
  • 100 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 80 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 110 g di acqua

Ingredienti per la glassa come da ricetta originale

  • 50 g di mandorle amare
  • 30 g di mandorle dolci
  • 160 g di zucchero
  • 20 g di nocciole tostate
  • 4 g di cacao amaro in polvere
  • 10 g di farina di mais
  • 10 g di fecola di patate
  • 60 g di albume

Se volete provare la glassa bianca di Luca Montersino

  • 40 g di mandorle pelate dolci
  • 80 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di riso
  • 30 g di albumi

Ingredienti per il secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 70 g di farina 350w (vi consiglio di usarne una tecnica per grandi lievitati )
  • 50 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 115 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 5 g di sale
  • 50 g di acqua
  • la buccia grattugiata di 1 arancia,1/2 bacca di vaniglia,20 g di miele che costituiscono insieme l’aroma della colomba OPPURE 20 g di mix per panettoni come ho preferito fare io,la ricetta potete trovarla cliccando QUI
  • 200 g di arancia a cubetti o cedro

( se intendete sostituire del tutto o in parte la frutta candita o l’ uva sultanina con le gocce di cioccolato dovrete ridurne del 10% il peso, ad es. 150g di uva sultanina=135g di cioccolato in gocce)

Per le decorazioni

  • Una decina di mandorle intere
  • Zucchero in granella
  • Zucchero a velo

PREMESSA

L’impasto non deve surriscaldarsi troppo! Quale modello di bimby possiedi? In che condizioni è il tuo bimby? E’ doveroso spendere qualche parola sul  modello e sulle condizioni del bimby che andrete ad usare per affrontare questo impasto. Io ho un TM5 di un anno di vita, per cui il motore è  in forma e regge 5/6  o anche di più ,di impasto in modalità spiga senza surriscaldarsi troppo.

Se usate un tm31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%,così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma .Solo voi sapete in che condizioni è il vostro bimby, e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più,e questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.

Considerate che tra i rinfreschi e l’infornata trascorreranno due giorni, la prima lievitazione avverrà di notte perché la più lunga, il libro del maestro parla di 12 ore per avere il primo impasto triplicato, ma senza una cella di lievitazione potreste andare ben oltre, come nel mio caso, ci sono volute quasi 24 ore…ma ne è valsa la pena!

Se avete un termometro per alimenti siete un passo avanti sia per tenere sotto controllo la temperatura di lievitazione ma sopratutto per verificare la cottura della colomba!

Per prima cosa, al mattino tirate fuori il burro dal frigo che alla sera dovrà avere la consistenza di una pomata. Inoltre lavate e asciugate accuratamente il bimby e mettetelo in frigo, lame comprese per poter iniziare a lavorare alla più bassa temperatura possibile!

Iniziamo con i tre rinfreschi consecutivi da fare durante tutta la giornata della sera in cui andrete a fare il primo impasto.Servono a sviluppare al massimo la forza del vostro lievito che deve affrontare 2 lunghe lievitazioni e portare il nostro impasto a triplicare il suo volume.

Con pasta madre solida considerate le canoniche 4 ore tra un raddoppio e l’altro con le dovute variabili che dipendono dalla forza del vostro lievito e che potrebbero determinare un anticipo o un ritardo del rinfresco successivo, perché di fatto, non rinfrescherete se prima il vostro lievito non raggiungerà il raddoppio. Altra considerazione va fatta per il licoli che in alcuni casi non raggiunge il raddoppio ma si limita ad esprimere la sua vitalità solo con un sacco d bollicine, per cui chi conosce bene il proprio Li.co.li. saprà capire se tre ore sono bastate a raggiungere il massimo sviluppo della sua forza. Inoltre vi ricordo che la tabella di marcia è puramente indicativa e parte dalle 9.00 del mattino considerando l’ipotesi che inizierete ad impastare dopo cena, ma se ritenete che sia meglio iniziare alle 10.00 o alle 11.00 semplicemente iniziate con una o due ore di ritardo la serie di rinfreschi consecutivi da fare in giornata, e quindi:

Tabella di marcia rinfreschi per  pasta madre solida:

  • ore 9.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 13.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 17.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

Tabella di marcia rinfreschi per chi ha il Li.co.li.:

  • ore 12.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 15.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 18.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

Colomba Massari ricetta Bimby

Procedimento primo impasto

Mettete nel boccale lo zucchero e tutta l’acqua e impostate vel 3 per almeno 2 minuti.

Aggiungete la farina setacciata e il lievito spezzettato e fate partire la modalità spiga e attendete che l’impasto inizi a prendere corpo. Dopo circa due minuti iniziate ad incorporare il burro a fiocchi e lasciatelo assorbire bene tutto, a questo punto inserite anche tutti i tuorli e aspettate di vedere l’incordatura.

Il mio impasto era incordato dopo 10 minuti e 45 sec. di SPIGA continui, senza dover fare alcuna sosta frigo, voi controllate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, oppure cercate di sentirlo toccano con le mani il boccale, l’impasto non deve mai superare i 26 gradi altrimenti il rischio è di rompere la maglia glutinica. Se vi accorgete che il bpccale inizia a scaldarsi fermatevi e mettete tutto in frigo per 15/20 minuti!

Prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita e verificare che si sia formato il velo, ovvero l’impasto sembra essere un sottile pezzo di seta attraverso il quale si riesce a vedere la mano e che non si spezza. Come vedete in foto!

colomba morandin ricetta bimby

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo con un tarocco.

Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.

La temperatura ottimale è tra i 26°/28°, se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa, oppure una camera di lievitazione per garantirla, aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto, non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto, evitate il contatto tra i due )e sotto una copertina entrambi, questo dovrebbe bastare.

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo, sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo. Inoltre lasciate fuori dal frigo la seconda dose di burro che vi servirà per il secondo impasto.

Non abbiate fretta di iniziare il secondo impasto, la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa 12 ore, ma se così non fosse lasciatelo lievitare tutto il tempo che serve, pena una molto ma molto più lunga lievitazione del secondo impasto.

  • Intanto preparate l’aroma arancia, grattugiando la buccia di arancia senza includere la parte bianca, ricavate i semi dal baccello di vaniglia fresca e mettete tutto nel miele di acacia e mescolate, lasciatelo a riposare in frigo sin da ora.

IL MATTINO SUCCESSIVO

Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro,e riponetelo in frigo per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile. Bimby e primo impasto in frigo…

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Procedimento per il secondo impasto Colomba massari bimby

Riprendete dal frigo il boccale e inserite il primo impasto, la farina gli aromi scelti.

Iniziate ad impastare in modalità spiga e quando avrà assorbito tutto e ripreso l’incordatura iniziate ad aggiungere lo zucchero e 1/3 dei tuorli, quando l’impasto avrà assorbito bene tutto aggiungete il sale e la seconda dose di tuorli, armatevi di spatola e iniziate a guardare il vostro impasto dal buc.

Se durante il movimento della funzione spiga si limita a roteare su se stesso e non si rigira da una parte all’altra controllate che sul fondo che non si siano accumulati gli ingredienti inseriti, se avete dubbi fermate il bimby e controllate, se così fosse con la spatola andate a riprendere tutto da fondo e spalmatelo sull’impasto.

Continuate ad impastare tenendo sotto controllo la temperatura dell’impasto e fate assolutamente una sosta frigo se necessaria, quando tutto sarà assorbito aggiungete a fiocchi il burro a pomata (tenetene da parte 15 g da far sciogliere a bagnomaria e che inserirete alla fine), inserite un fiocchetto di burro ogni paio di giri di spiga, continuate a monitorare il fondo del boccale con la spatola, io lo faccio sempre tra un giro di spiga e l’altro.

Aiutate l’impasto a rigirarsi su se stesso con una spatola se doveste notare che la massa, ormai piuttosto pesante, continua  a roteare su se stessa senza ribaltarsi, infatti nel mio caso, nonostante sembrasse incordata in superficie, stava raccogliendo tutto il burro che man mano inserivo tra le lame e la massa in superficie non stava raccogliendo e incorporando i grassi, è questo il limite del bimby che però il nostro occhio attento può correggere e superare facilmente. Fermate il bimby se non riuscite a farlo con la spatola mentre è in movimento.

Valutate se fare una prima sosta frigo se serve, avete ancora il burro e l’ultima parte di tuorli da unire, ricordate che l’impasto non deve superare i 26°!!!

Se dovesse essere necessario fare più di una pausa frigo, fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa, il fatto è che il bimby può fare tutto ma con le dovute attenzioni, ed il riposo in frigo può solo giovare al nostro impasto…anche chi impasta con planetaria talvolta è costretto a fare una sosta frigo perché dopo 20 minuti non si riesce ancora a raggiungere o si è persa l’incordatura.

Proseguite ad impastare inserendo quindi tutto il burro a piccole dosi e una volta assorbita anche l’ultima parte di tuorli, aspettate che l’impasto prenda l’incordatura e se necessario aggiungete l’acqua, a piccole dosi, potrebbe non servire tutta, nel mio caso è bastata la metà, dipende probabilmente dalla farina che avete usato, attendete che che si formi il velo, lasciate impastare il bimby anche altri 10 minuti, come nel mio caso con la dovuta 2° sosta frigo di 20 minuti per ottenerla.

Distribuite sul piano pulito i canditi o le sospensioni che avete scelto.

Fate cadere la prima parte di impasto sopra e distribuite ancora canditi misti poi ancora impasto e ancora canditi.

Pirlate l’impasto per chiuderlo e nello stesso tempo amalgamare uniformemente le sospensioni.

Se volete vedere un video molto bello per capire come pirlare un impasto cliccate qui, preparate le pezzature da 450g se utilizzerete gli stampi da mezzo kg, oppure da 900 g  se avete uno stampo da 1 kg . Mettete ogni pezzatura in una ciotola e lasciatela lievitare per 1 ora a 28° circa, coperto con pellicola. Con l’impasto che avanza fate dei piccoli muffin 😊

Formate i due filoni dividendo la pezzatura in due parti, il primo filone andrà a formare le ali, e il secondo il corpo, ricordate che nello stampo vanno inserite quindi PRIMA le ali e POI il corpo. Come vedete in foto..

Coprite con pellicola e trovate una soluzione per garantire la temperatura ottimale, tra i 26°/28°, se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa oppure una camera di lievitazione, aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto, non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto, evitate il contatto)e sotto una copertina entrambi, questo dovrebbe bastare.

Se tutto è andato come si deve, dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere il punto di lievitazione giusto per poter essere infornata.

Intanto preparate la glassa per la Colomba massari ricetta bimby

Ingredienti per la glassa come da ricetta originale

  • 50 g di mandorle amare
  • 30 g di mandorle dolci
  • 160 g di zucchero
  • 20 g di nocciole tostate
  • 4 g di cacao amaro in polvere
  • 10 g di farina di mais
  • 10 g di fecola di patate
  • 60 g di albume

Se volete provare la glassa bianca di Luca Montersino

  • 40 g di mandorle pelate dolci
  • 80 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di riso
  • 30 g di albumi

Sia nel caso della glassa originale di questa ricetta che nel caso della glassa di Luca Montersino, polverizzate tutti gli ingredienti secchi con il bimby per 20 sec vel 10. A parte in una ciotola iniziate a montare gli albumi e quando inizia a formarsi la schiuma aggiungete tutti gli ingredienti polverizzati e continuate ad amalgamare con il mixer fino ad ottenere un composto piuttosto sodo ma abbastanza morbido da poter essere distribuito sulla colomba con l’aiuto della sac-a-poche.

Aspettate che la colomba abbia raggiunto 2 cm dal bordo e non oltre e quel punto accendete e fate preriscaldare il forno in modalità statico a 170°.

Cospargete la superficie della colomba con la glassa aiutandovi con una sac a poche, distribuite le mandorle, la granella di zucchero e cospargete di zucchero a velo.

Colomba massari ricetta bimby

Infornate per 55/60 minuti circa per la pezzatura da 1kg, la pezzatura da 500 g invece per 35minuti circa.

In ogni caso, l’unico modo certo per constatarne la perfetta cottura è il termometro a sonda che vi permetterà di controllare che il centro del vostro dolce abbia raggiunto i 96° e che sia quindi cotto a dovere.

Appena la colomba sarà cotta tirate fuori per metà il  vassoio dal forno, infilate i ferri mentre con un guanto da cucina la tenete ferma dal lato opposto. Lasciatela asciugare per 12 ore capovolta, escogitate un modo per tenerla sospesa.

Appena fredda conservatela negli appositi sacchetti per alimenti ben chiusa e spuzzati con alcool alimentare se volete conservarla morbida e senza muffe per più tempo.

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