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Calamari ripieni

Con questa ricetta di calamari ripieni, torno indietro nel tempo. Torno a Pantelleria, quando io e Piero siamo stati li in vacanza una settimana, e ci nutrivamo di Cous Cous alla Pantesca e dei loro fantastici Calamari ripieni. Il fatto è che su quell’isola crescono capperi in ogni dove, muri antichi, terrazzamenti sul mare, forse anche su qualche scogliera, e quindi nelle loro ricette il cappero è cooprotagonista indiscusso.

E’ per questo che quando cucino i calamari, o i totani ripieni, li scelgo grandi, come venivano serviti nel nostro ristorantino di fiducia, che si chiama appunto “IL CAPPERO“, e li farcisco con tanti capperi sminuzzati nel misto di pane raffermo, negli anni li ho personalizzati con mandorle o pinoli e una volta ho anche aggiunto cuori di carciofo a dadini.

I calamari ripieni sono un ottimo secondo piatto molto scenografico e anche veloce da cucinare, anche ai bambini piacciono, io li servo sempre con insalatina fresca al limone, perché il ripieno li rende molto soddisfacenti.

Sandra

calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone

  • 4 calamari medie dimensioni (circa 600 g in totale)
  • 130 g di mollica di pane raffermo
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
  • 4 o 5 acciughe
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • una manciata di mandorle in granella o scaglie,oppure pinoli
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco quanto basta
  • sale
  • pepe

Preparazione

Lavate e staccate la testa dal corpo, eliminate la pelle, le interiora e la cartilagine dalla sacca, sciacquate abbondantemente e mettete da parte. Riprendete la parte della testa del calamaro ed eliminate il becco che si trova nascosto alla base dei tentacoli. sciacquate sotto acqua corrente e tritateli finemente.

In una padella antiaderente lasciate imbiondire uno spicchio di aglio in un 4 cucchiai di olio extravergine, unite i filetti di acciughe e fateli sciogliere per bene, eliminate l’aglio e fate rosolare un paio di minuti i tentacoli sminuzzati, unite il pane raffermo ridotto in briciole e fate insaporire, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Fate raffreddare bene il composto di mollica e calamari e mettetelo in una ciotola, unite l’uovo, il formaggio grattugiato, le mandorle o i pinoli, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio schiacciato e ridotto in poltiglia con uno spremiaglio, capperi finemente triturati con un coltello, insaporite quanto basta con il sale e un pizzico di pepe. Miscelate bene con le mani come se fosse il composto delle polpette, se dovesse risultare troppo liquido aggiungete un pochino di mollica dipane, al contario se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un goccio d’acqua.

Farcite i calamari con l’aiuto di un cucchiaio e nel caso di calamai piccoli usate una sac- a- poche, non esagerate con il ripieno perché in cottura il calamaro si restringe e potrebbe rompersi a causa dell’eccesso di imbottitura. Chiudete con uno stuzzicadenti come vedete nella foto di presentazione.

La cottura dei calamari ripieni in padella

Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella con uno spicchio di aglio, rosolate i calamari ripieni su ogni lato per qualche minuto,eliminate lo spicchio di aglio, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete un mestolo di acqua e terminate la cottura per 8 o 9 minuti, dipende comunque dalle dimensioni dei calamari, in caso di calamari piccoli bastano 5 o 6 minuti, una cottura prolungata rischia di rovinare e indurire la carne, tenete la padella scoperta per far evaporare il liquido e far si che i calamari prendano una leggera rosolatura su entrambi i lati per pochissimi istanti e senza esagerare.

Servite belli caldi con un buon bicchiere di vino bianco freddo e buon pranzo, davvero da leccarsi i baffi!

Sul mio blog altre ricette facili e semplici a base di pesce, dovete provare la bontà degli spaghetti con le vongole in bianco, oppure il sapore indescrivibile delle mezze maniche con gli scampi al sugo.

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