La focaccia con licoli è nata quasi per caso, da un po’ di lievito madre che avevo in frigorifero da circa una settimana e che non avevo ancora utilizzato. Nel pomeriggio ho deciso di rinfrescarne una parte, ma questa volta ho scelto di trasformarlo in licoli, utilizzando la stessa quantità di lievito madre, farina e acqua. In questo modo ho ottenuto un lievito molto più idratato, che ho utilizzato la sera per preparare l’impasto della focaccia.
Ho preparato un impasto molto morbido con farina 00 e semola rimacinata e l’ho lasciato lievitare lentamente in frigorifero per tutta la notte. La mattina l’ho tirato fuori e l’ho lasciato tornare con calma a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, continuando così la sua lievitazione. Poi l’ho trasferito nella teglia, l’ho steso delicatamente con le mani e l’ho lasciato riposare ancora un po’ prima di condirlo con acqua, olio, sale e rosmarino.
A quel punto ho messo la teglia direttamente sulla pietra refrattaria già ben calda e in pochi minuti la focaccia era pronta. Il risultato mi ha davvero sorpresa: una focaccia morbida e dorata, con una superficie leggermente croccante e un interno incredibilmente soffice e umido. Quella maggiore idratazione, secondo me, ha contribuito a darle una consistenza davvero speciale.
E se non avete il lievito madre non preoccupatevi: vi spiego anche come prepararla con il lievito di birra, così tutti possono provare questa focaccia.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Per preparare una focaccia con licoli morbida, dorata e profumata al rosmarino.
Dosi per 6-8 persone
Strumenti
Per impastare, stendere e cuocere facilmente la focaccia con licoli.
Occorrente per la preparazione
Preparazione
Come preparare una focaccia con licoli morbida e dorata, con una lunga lievitazione in frigorifero.
Procedimento passo passo
1. Preparare l’impasto
Nella ciotola della planetaria versate le due farine e il lievito madre liquido. Montate il gancio per impasti duri e iniziate a lavorare a bassa velocità. Aggiungete man mano lo zucchero, un giro d’olio e l’acqua poco alla volta, continuando a impastare fino a ottenere un impasto morbido, umido ma ben legato. Per ultimo unite il sale e lavorate ancora per amalgamarlo.
2. Prima lievitazione in frigorifero
L’impasto sarà piuttosto morbido e non sarà possibile formare una classica palla. Con le mani bagnate fate qualche piega direttamente nella ciotola, poi trasferite l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio, precedentemente unto con poco olio. Chiudete bene e lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte, circa 8-9 ore.
3. Lievitazione a temperatura ambiente
La mattina seguente tirate fuori dal frigorifero il contenitore ancora chiuso e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Trascorso questo tempo l’impasto sarà ben lievitato e ricco di alveoli.
4. Stendere la focaccia
Rivestite una teglia con carta forno e aggiungete un giro d’olio. Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e allargatelo con le mani, senza sgonfiarlo troppo. Preparate un’emulsione con acqua e olio e distribuitela sulla superficie, aiutandovi con le dita per creare le classiche fossette della focaccia.
5. Condire e lasciare riposare
Completate con un pizzico di sale e qualche ago di rosmarino fresco. Lasciate riposare la focaccia nella teglia per circa 20 minuti, giusto il tempo necessario per portare il forno alla temperatura massima.
6. Cuocere la focaccia
Preriscaldate il forno alla massima temperatura, utilizzando la funzione più potente disponibile. Se avete una pietra refrattaria, posizionatela nella parte più bassa del forno e appoggiate direttamente la teglia sulla pietra. In alternativa, mettete semplicemente la teglia nella parte più bassa del forno.
Cuocete per circa 10-15 minuti, in base alla potenza del vostro forno, fino a quando la focaccia sarà ben dorata in superficie.
Note finali
Se non avete il lievito madre liquido: potete preparare la focaccia anche con il lievito di birra. Per sostituire i circa 300 g di licoli utilizzati nella ricetta, aggiungete all’impasto 165 g di farina, 135 g di acqua e 3-4 g di lievito di birra fresco. In questo modo sostituirete sia la parte solida sia quella liquida apportata dal licoli, mantenendo pressoché invariata l’idratazione dell’impasto.
Attenzione: questi 165 g di farina e 135 g di acqua si aggiungono ai 400 g di farina 00, ai 200 g di semola e ai 300-350 ml di acqua già indicati nella ricetta originale. Quindi la versione con lievito di birra avrà complessivamente circa 765 g di farina e 435-485 ml di acqua, oltre agli altri ingredienti.
La quantità di lievito di birra può essere ridotta se preferite una lievitazione ancora più lenta e una maturazione più lunga. Con i tempi indicati nella ricetta, è importante non esagerare con il lievito.
Per una focaccia particolarmente croccante alla base, la pietra refrattaria può fare la differenza: se l’avete, utilizzatela nella parte più bassa del forno e appoggiate direttamente la teglia sulla pietra.
Domande frequenti
Dubbi e consigli utili per preparare al meglio la focaccia con licoli.
Posso preparare questa focaccia senza lievito madre?
Sì. È possibile sostituire i circa 300 g di licoli con lievito di birra, farina e acqua seguendo le proporzioni indicate nelle note finali della ricetta.
Posso usare solo farina 00 al posto della semola?
Sì, puoi sostituire la semola con la stessa quantità di farina 00, tenendo presente che l’assorbimento dell’acqua potrebbe cambiare leggermente.
Posso cuocere la focaccia senza pietra refrattaria?
Sì. La pietra aiuta a ottenere una base più croccante, ma la focaccia può essere cotta anche senza, posizionando la teglia nella parte più bassa del forno alla massima temperatura.
Perché l’impasto è così morbido e difficile da lavorare?
È normale: si tratta di un impasto molto idratato. Non bisogna cercare di renderlo asciutto aggiungendo altra farina; va semplicemente lavorato con mani bagnate o leggermente unte.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì, la lunga lievitazione in frigorifero rende questa focaccia particolarmente comoda da organizzare in anticipo.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
