La pizza semi integrale a lunga lievitazione Bonci ha un impasto ad alta idratazione che riposando in frigo per un giorno, effettua una lievitazione lenta che rende il risultato finale molto alveolato ed estremamente digeribile.
Grazie ai lunghi tempi di lievitazione, si utilizza un quantità molto moderata di lievito e questo è senz’altro il metodo migliore per un’ottima pizza.
Seguendo il procedimento da me indicato e che si rifà al metodo di Gabriele Bonci per la pizza romana in teglia, otterremo una pizza eccezionale che vale davvero la pena sperimentare.
Ciò anche se per realizzarla disponete, come me, solo del non potentissimo forno di casa.
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Ingredienti
Pizza semi integrale a lunga lievitazione Bonci
Condimento pizza semi integrale a lunga lievitazione Bonci
- Energia 507,94 (Kcal)
- Carboidrati 67,38 (g) di cui Zuccheri 6,42 (g)
- Proteine 19,71 (g)
- Grassi 19,35 (g) di cui saturi 7,10 (g)di cui insaturi 3,21 (g)
- Fibre 5,00 (g)
- Sodio 864,72 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 225 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Pizza semi integrale a lunga lievitazione Bonci
Preparazione
Pizza semi integrale a lunga lievitazione bonci
Per preparare la pizza ad alta idratazione di Bonci, iniziare alle ore 16.30 del giorno precedente rispetto a quello in cui andrete a consumare la pizza.
In una ciotola riunire le due farine, aggiungere circa 300 ml di acqua e lavorare qualche minuto con un cucchiaio.
Unire il lievito, il miele e ancora acqua continuando a rigirare. Poi il sale e tutta l’acqua che resta.
Lavorare dai bordi verso il centro sempre col cucchiaio.
Infine aggiungere l’olio e incorporarlo.
Lasciare riposare così per 10 minuti.
Spolverare un ripiano con farina di semola e porvi sopra l’impasto.
Allargare con i polpastrelli e realizzare un rettangolo.
Ripiegare il rettangolo su se stesso iniziando così a dare la prima delle tre pieghe, che servono ad asciugare l’impasto.
Poi roteare l’impasto di 90 gradi, allargare di nuovo e ripiegarlo su se stesso.
Ripetiamo quanto detto un’ultima volta.
La prima serie di pieghe è così fatta.
Far riposare a temperatura ambiente coprendo con un canovaccio umido, per 20/30 minuti prima di rifare la serie di pieghe.
Esse andranno effettuate per almeno 3 volte, sempre rispettando tra una serie e l’altra il tempo indicato.
Fatto ciò, mettere l’impasto in una ciotola oleata, coprire con pellicola e riporre in frigo, nella zona delle verdure, fino alle 16.00 del giorno seguente.
Importantissimo non aprire lo sportello del frigo per le prime 6 ore.
Il giorno successivo uscire dal frigo e lasciare ancora lievitare nella ciotola fino alle ore 18:00.
A questo punto, oleare una teglia di metallo leggero (o usare carta forno).
Su un piano infarinato con semola, allargare l’impasto con i polpastrelli in modo da non bucare le bolle d’aria, partendo dai bordi verso l’interno.
Nella pizza romana in teglia proposta da Bonci, i bordi si schiacciano e non si crea il classico cornicione a cui siamo abituati.
Quando l’impasto è ben steso, trasferirlo in teglia e fare lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore.
Un quarto d’ora ora prima di infornare, preriscaldare il forno alla massima temperatura e togliere la griglia.
Trascorse le due ore, vedrete in superficie in modo più visibile le bolle.
Distribuire sulla base la polpa di pomodoro, la cipolla fresca tagliata a rondelle, il sale fino, l’olio extra vergine d’oliva.
Infornare alla massima temperatura per circa 10 minuti, appoggiando la teglia direttamente sulla base del forno.
Trascorso tale tempo, inserire la griglia al centro del forno, adagiarvi la teglia e continuare la cottura per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 200 gradi.
Uscire poi la pizza, distribuirvi la mozzarella a pezzetti e infornare stavolta nella parte alta del forno, azionando il grill per far meglio sciogliere la mozzarella.
Aggiungere a crudo l’origano.
La pizza semi integrale a lunga lievitazione di Bonci è così pronta.
Conservazione
E’ consigliabile gustarla appena sfornata. In frigo ben chiusa si conserva bene per un giorno.
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