Risotto agli asparagi e stracchino

Per il risotto agli asparagi e stracchino, pulite gli asparagi staccando la parte legnosa e spellando il gambo rimasto. Sciacquateli sotto acqua fredda corrente facendo attenzione a non spezzarne le punte. Dividete gli asparagi in mazzetti da 10-12 ortaggi e ponetevi al centro quelli meno spessi. Legateli dunque con dello spago da cucina. Portate a bollore acqua sufficiente a ricoprire gli asparagi fino a 5 cm dalle cime. Salate e cuoceteli col coperchio per 5 o 6 minuti. Una volta cotti, separate le punte degli asparagi dai gambi e tagliate questi ultimi a rondelle e le punte invece a metà nel senso della lunghezza. Conservatene l’acqua di cottura. Fate rosolare lo scalogno tritato con 30 G di burro, alzate il fuoco e tostate il riso. Sfumate con 100 l di vino bianco e unite le rondelle di asparagi, tenendo da parte le cime. Fate cuocere il riso per circa un quarto d’ora, aggiungendo poco per volta il brodo vegetale miscelato con un po’ di acqua di cottura degli asparagi. Unite lo stracchino, il formaggio grattugiato, 20 G di burro, le punte degli asparagi che avete tenuto da parte, sale e pepe. Fate mantecare per un paio di minuti e servite immediatamente.