Oggi vi propongo il toum o salsa all’aglio libanese, presuppongo abbiate già capito, che questa è un’idea di Fabio, che l’ha mangiata spessevolte, sin da quando stava a Londra. Abitava vicino ad un ristorante libanese e spesso tornando dal lavoro a notte fonda, si fermava per mangiare una grigliata che era sempre accompagnata dal toum. E’ già dall’anno scorso che me ne parla, aveva provato a relizzarla lui qualche anno fa, ma non gli era riuscita e ha lasciato perdere. Questa volta ha lasciato a me la ricetta ed è uscito, quindi se avessi sbagliato la colpa sarebbe stata mia. Vi premetto che qualche inesattezza c’è. Il toum o salsa all’aglio libanese va preparata con un olio neutro, andrebbe benissimo l’olio di vinacciolo o altro olio di semi, oppure un olio di oliva dal gusto delicato, ma non è proprio il caso del mio olio evo pugliese, dal gusto forte e deciso. La salsa dovrebbe essere bianca perlacea, questa è leggermente giallina, l’olio ha influito molto sul gusto e sul colore. Quindi sotto vi indico olio di semi leggero e non olio extravergine di oliva.
Ingredienti per il toum o salsa all’aglio libanese
- 100 gaglio (già sbucciato)
- 60 gsucco di limone
- 135 golio di vinacciolo (o altro olio di semi dal sapore neutro)
- 10 gsale di Cervia (oppure sale grosso non iodato)
Strumenti
- 1 Mortaio oppure un Tritatutto
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Boccale
- 1 Leccapentole
Preparazione per il Toum o salsa all’aglio libanese
Sbucciate l’aglio e levate l’anima.
Versate aglio e sale in un tritatutto e riducete a purea
Questo è ciò che ho ottenuto dopo 10 minuti di lavoro col mortaio, col tritatutto in un paio di minuti otterrete lo stesso risultato se non migliore.
Ho iniziato ad incorporare 20/30 gr. di olio alla volta alternando con un cucchiaio di succo di limone, si incorporava bene, ma non montava. Alla fine ero stanca e un po’ delusa, avevo letto che le vecchie massaie libanesi lo fanno nel pestello e io mi stavo rivelando una vera schiappa, oltretutto il mortaio era ormai pieno e io non avevo ancora finito di aggiungere olio e succo di limone.
Mi sono detta “o la va o la spacca” Ho versato tutto in un boccale e col frullatore ad immersione ho iniziato a frullare e ho visto subito che stava montando benissimo, per cui ho finito di incorporare ciò che rimaneva di olio e limone e la consistenza era perfetta, gonfia,liscia e cremosa, come una maionese. Il colore un po’ meno, causa olio evo che è quasi verde ed ha un gusto più accentuato, per cui mi raccomando usate olio di semi il più neutro che trovate, perfetto sarebbe l’olio di vinacciolo. Domani vi dirò con che cosa abbiamo fatto il primo assaggio, poi, non so quando, perchè devo sperare nel buon cuore di Fabio, vi darò la ricetta di un altro piatto tipico arabo che viene accompagnato con il toum.
Il toum o salsa all’aglio libanese si conserva perfettamente in frigorifero in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica per due o tre settimane.
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Ciao e alla prossima ricetta.
