Cappone disossato ripieno, un’altra delle mie prove per il pranzo di Natale o per il cenone di capodanno. Devo dire che è stata un’impresa ardua, non avevo mai disossato neppure un pollo. Questa operazione incresciosa l’avevo sempre demandata a mio figlio Fabio, ma ora Fabio non c’è, e quindi mi sono arrangiata da sola. Se voi volete provare, vi consiglio di farlo il giorno prima, così che non dovrete innervosirvi proprio il giorno di Natale e eviterete parolacce in questo giorno santo. Comunque se non siete esperti, ma siete dei kamikaze, vi auguro buon lavoro, se invece siete più furbi, fatevelo fare dal macellaio. A parte questo preambolo sulla mia incapacità, devo dire che comunque, nonostante le difficoltà incontrate mi è uscito un buon lavoro. Passiamo ora alla ricetta, che vi garantisco dà molte soddisfazioni.
Cappone disossato ripieno
1 cappone di circa 3 kg
gr. 300 salsiccia
gr. 150 macinato misto
gr. 150 mortadella
gr. 80 parmigiano grattugiato
noce moscata
4 o 5 foglia di salvia
3 steli di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai Marsala
sale e pepe
brodo q.b. (ricavato bollendo la carcassa del cappone)
1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
- Sperate di non trovare zampe, testa e parte delle interiora, in questo caso eliminate tutto, ad eccezione del fegato. Io sono stata “fortunata”, ho trovato appunto tutto quanto descritto sopra, comunque a parte questa descrizione macabra, levate anche il grasso in eccesso che troverete all’interno, lavatelo, fiammeggiatelo, e poi procedete a disossarlo, io ho lasciato integre le ali e la coscia, ho tolto solo l’osso delle sovracosce. Se lo fate disossare dal macellaio, fatevi dare la carcassa
- Preparate un brodo, unendo in una pentola le ossa del cappone, una cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro, una carota, un gambo di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, portate a bollore e continuate la cottura per 2 ore e 30, salate pochissimo, otterrete così un brodo ristretto
- Preparate intanto il ripieno: in una ciotola unite la salsiccia sgranata, la carne macinata, il fegatino tritato grossolanamente, un trito di aglio ed erbe aromatiche, noce moscata, formaggio, pepe e il marsala, amalgamate il tutto, io non ho aggiunto sale, la salsiccia è sapida
- salate e pepate con parsimonia l’interno del cappone, farcite prima le sovracosce e poi l’addome del cappone, ricomponetelo, cucite l’apertura dalla coda al collo, salatelo e pepatelo all’esterno, poi legatelo per tenerlo in forma durante la cottura
Legatura del cappone disossato ripieno - ponete a scaldare pochissimo olio in una pirofila che possa andare in forno, mettete il cappone a rosolare, rigirandolo da ogni lato
- quando il cappone sarà ben dorato, sfumate col vino bianco, fate evaporare l’alcol, poi aggiungete qualche mestolo di brodo bollente e mettetelo in forno preriscaldato a 200 gradi, copritelo e fate cuocere per circa un’ora
- a questo punto, scoperchiate e continuate la cottura per un’altra ora, di tanto intanto irrorate tutta la superficie con il liquido di cottura, in modo che la pelle rimanga sempre umida e non si rompa, nel caso dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche mestolo di brodo bollente.
- a fine cottura fatelo riposare una mezzoretta prima di servirlo in tavola
- cercate di eliminare dal liquido rimasto nella pirofila, il grasso in eccesso
- servite il cappone tagliato a fette, irrorandolo col fondo di cottura, accompagnato da insalata di stagione o con patate al forno.
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