Torta di compleanno con crema diplomatica

Ho preparato questa torta di compleanno con crema diplomatica per il compleanno di mio fratello, il mese scorso. Un compleanno in versione ridotta, date le circostanze, ma con un dolce più che degno!
Essendo mio fratello un grande appassionato di Aldo Giovanni e Giacomo, non potevo non creare un dolce in tema: così ho fatto preparare una cialda con “Pdor” (“figlio di Kmer, della tribù di Istar della terra desolata del Kfnir”…e qui mi fermo, ma potrei continuare😜) in pasta di zucchero, dalla pasticceria vicino casa, e l’ho utilizzata per decorare.
Sorpresa riuscita e festeggiato soddisfatto!

La torta è a 3 strati con farcitura di crema diplomatica secondo la ricetta di Iginio Massari trovata su Giallo Zafferano (ecco il link al video https://www.youtube.com/watch?v=8ouVYQhR6HE), facilissima da preparare e assolutamente perfetta, da quando ho imparato a farla la utilizzo in tantissimi dolci. Alla crema ho aggiunto pezzetti di fragole (anche se non era ancora stagione…lo so) e gocce di cioccolato: il sapore leggermente aspro delle fragole con la croccantezza delle gocce di cioccolato e la dolcezza della crema crea un mix fantastico, un’esplosione di sapori!
Gli strati sono realizzati con un biscuit agli albumi, molto leggero, così che ho utilizzato alla fine tutte le parti dell’uovo: albumi per le basi e tuorli per la crema.
La copertura è realizzata con panna fresca a cui ho aggiunto un cucchiaio di zucchero a velo e uno di formaggio Philadelphia, per darle più solidità.

Ve la consiglio, perché il risultato finale è stato veramente apprezzato da tutti!
Se avete tempo…
cucinate voi!
Crio

torta compleanno crema diplomatica
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni10-12
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

per preparare la torta di compleanno con crema diplomatica avrai bisogno di:

Per le basi in pasta biscotto

  • 200 gfarina 00
  • 50 gfrumina ((amido di frumento))
  • 110 gburro
  • 210 gzucchero
  • 75 galbumi (2 albumi di uova grandi)
  • Mezza fialaaroma al limone (o scorza limone grattugiata )
  • Mezza bustinalievito in polvere per dolci (8 g)
  • 110 glatte (a temperatura ambiente)

Per crema diplomatica e la farcitura

  • 350 gpanna fresca liquida
  • 40 gtuorli (circa 3)
  • 200 glatte intero
  • 40 gzucchero
  • 15 gamido di mais (maizena)
  • Mezzobacello di vaniglia Bourbon
  • 8 ggelatina in fogli
  • 150 gfragole
  • 2 cucchiaigocce di cioccolato fondente

Per la copertura

  • 1cialda di pasta di zucchero (o ostia)
  • 250 gpanna fresca da montare (non zuccherata)
  • 1 cucchiaioformaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 1 cucchiaiozucchero a velo

Strumenti

  • Planetaria con frusta per montare oppure Frusta elettrica
  • Stampo a cerchio apribile da 24 cm di diametro
  • Spatola morbida
  • Frusta a mano morbida in silicone
  • Spray staccante
  • Carta forno
  • Setaccio a maglia fine (per setacciare le polveri)
  • Sac a poche beccuccio a stella e circolare
  • Spatola da pasticceria
  • Spatola per panna, decorativa (facoltativa)
  • Ciotola di vetro capiente (per la crema)
Ecco alcuni degli strumenti che ho utilizzato io e che vi consiglio di acquistare per realizzare questa torta di compleanno:
tortiera apribile da 24 cm
set di spatole da pasticceria di varie misure
spatole in silicone
frusta morbida in silicone
spray staccante per teglie
set sac a poche con vari beccucci (io ho la versione con 52 beccucci, la più grande, con cui realizzo praticamente di tutto)

Preparazione

Prepariamo gli strati di pasta biscotto agli albumi

  1. Per cominciare, preriscaldate il forno a 180° e ritagliate 3 fogli di carta forno della forma dello stampo che userete per cuocere la pasta biscotto.

    In una ciotola capiente, montate con le fruste elettriche il burro, lo zucchero e l’aroma di limone. Aggiungete l’albume poco alla volta e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

  2. Mescolando con una frusta a mano, aggiungete le polveri setacciate (farina e frumina) in 3 volte, alternandole al latte a temperatura ambiente. Quando l’impasto sarà ben omogeneo, dividetelo in 3 parti uguali. Foderate il fondo dello stampo con il foglio di carta forno precedentemente ritagliato, spruzzatelo con spray staccante e distribuitevi la prima dose di impasto. Livellate bene con una spatola e infornate per 12 minuti esatti a 180° nel ripiano medio (per me medio basso).

  3. Una volta cotto ogni strato, toglietelo dallo stampo con delicatezza sollevandolo con il foglio di carta forno e spostatelo su una griglia rialzata per farlo raffreddare. Nel frattempo procedere con la cottura degli altri strati. Mano a mano che si raffredderanno potrete spostarli su un piatto da portata lasciandoli attaccati al foglio di carta forno.

Prepariamo la crema diplomatica

  1. Per cominciate, mettete in freezer la ciotola di vetro che userete per raffreddare la crema pasticcera, almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione.

  2. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10-15 minuti. Con un coltello a punta affilato, incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete delicatamente i semini. Aggiungete i semini (io metto anche il bacello) al latte e portate tutto a ebollizione in un pentolino a fuoco medio.

  3. torta compleanno crema diplomatica

    Mentre il latte si scalda, in un altro pentolino mescolate velocemente con una frusta morbida in silicone, i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Dovrete ottenere un composto licio e omogeneo. Una volta giunto a ebollizione, aggiungete il latte al composto di tuorli in 3 volte, passandolo attraverso un colino (per eliminare il bacello e lo strato di panna che si sarà formato in superficie). In questa fase è fondamentale mescolare energicamente con la frusta senza lasciare il composto “fermo”.

  4. Riportate tutto sul fuoco, sempre continuando a mescolare, finché il composto inizierà ad addensarsi (ci vorranno circa 8-10 minuti). Togliete dal fuoco e mescolate energicamente per continuare ad addensare.

  5. Prendete la ciotola dal freezer, versatevi la crema all’interno e aggiungete la gelatina ben strizzata poi mescolate rapidamente per amalgamare e raffreddare la crema. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, spostatela in frigorifero.

  6. crema diplomatica

    Montate la panna non troppo ferma, dovrà risultare semi-montata. Per avere un’idea della consistenza giusta, guardate il video linkato nell’introduzione. Una volta montata, togliete dal frigorifero la crema pasticcera e mescolatela rapidamente con la frusta per renderla di nuovo cremosa (in frigo tenderà a compattarsi) e aggiungete la panna un terzo alla volta, mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l’alto per non smontarla. Aggiungete la dose successiva solo quando la precedente sarà stata ben incorporata.

  7. Una volta aggiunta tutta la panna, avrete ottenuto la vostra crema diplomatica. Riponetela in frigorifero fino al momento di assemblare il dolce. Prima di utilizzarla, basterà sbatterla leggermente con la frusta a mano.

Assembliamo il dolce

  1. torta compleanno crema diplomatica

    Lavate e pulite le fragole, poi tagliatele a pezzetti di circa mezzo centimetro per lato. Prendete le basi di pasta biscotto e appoggiate la prima sul piatto da portata togliendo la carta forno. Prendete dal frigorifero la crema diplomatica e dopo averla mescolata rapidamente con una frusta morbida, riempite una sac a poche con beccuccio tondo liscio abbastanza ampio (potete anche usarla senza beccuccio). Iniziate a farcire la pasta biscotto partendo dal centro e formando una spirale, fino a riempire tutto lo strato.

  2. torta compleanno crema diplomatica

    Distribuitevi uniformemente metà delle fragole e metà delle gocce di cioccolato fondente. Poi adagiate sopra il secondo strato e procedete allo stesso modo: prima la crema diplomatica a partire dal centro, poi fragole e cioccolato. Poggiate l’ultimo strato, spostate la torta in frigorifero e dedicatevi alla copertura.

  3. In una ciotola dai bordi alti o nella planetaria, montate la panna aggiungendo subito lo zucchero a velo e il formaggio spalmabile. Riprendete la torta e ricopritela con la panna montata aiutandovi con una spatola lunga liscia. Al centro del dolce, basterà uno strato sottile, tanto da far attaccare la cialda di pasta zucchero, mentre dovrete abbondare ai lati per coprire bene. Allisciate la panna ai bordi con la spatola liscia oppure con una spatola dentellata.

  4. torta compleanno crema diplomatica

    Adagiate la cialda al centro della torta e decoratela tutta intorno con ciuffetti di panna. Aggiungere zuccherini o decorazioni di cioccolato a vostro piacimento.

    Riponete in frigorifero fino al momento di consumarla. la vostra torta di compleanno con crema diplomatica, fragole e gocce di cioccolato è pronta!

Conservazione

La torta con crema diplomatica si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Può anche essere congelata, a fette, e lasciata scongelare in frigorifero prima di consumarla.

Varianti e consigli

Se avrete poco tempo per preparare la torta, potrete organizzarvi avvantaggiandovi il giorno prima: potete ad esempio preparare la crema diplomatica e lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo. Sarà sufficiente una mescolata energica con la frusta per farla tornare cremosa come appena fatta. Anche la pasta biscotto può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, con l’accortezza di separare gli strati gli uni dagli altri con fogli di carta forno.

Se volete colorare la panna di copertura, vi basterà aggiungere qualche goccia di colorante alimentare in gel prima di montarla.

Non avete fragole a disposizione o preferite usare altra frutta? Potete sostituirle con altri frutti di bosco come mirtilli, lamponi e more oppure utilizzare albicocche o pesche a pezzetti.

Ti è piaciuta la ricetta? Prova anche il SEMIFREDDO AL CAFFÈ CON CUORE CREMOSO AL CIOCCOLATO o i MIRTILLOSI – TORTINI CON MOUSSE DI MIRTILLI!

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