Sciroppo d’Acero – Pancakes Classici

Origine

Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti. Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d’acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo. Lo sciroppo d’acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati Uniti. La linfa viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. Le varietà più scure presentano un maggiore sentore minerale e un gusto di sciroppo d’acero più marcato, per questo vengono preferite le varietà più chiare per essere servite con pancake e simili. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. Nella Nuova Inghilterra, nel Québec ed in parti dell’Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano almeno una volta l’anno gli sugarshack, dove piatti a base di sciroppo d’acero sono serviti in un’atmosfera rustica e casareccia. La maple toffee (letteralmente: caramella d’acero) o tire sur la neige è preparata versando un sostituitivo del caramello caldo, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda; la caramella così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mo’ di lecca-lecca. Non a caso, lo stesso albero è considerato un simbolo del Canada, in quanto sulla bandiera del Canada è riportato il disegno di una sua foglia, di colore rosso. Anche in Friuli e sul Carso sloveno e triestino è abbastanza diffusa la melata d’acero, che, anche se non prodotta tramite le stesse modalità dello sciroppo d’acero, vi si avvicina molto perché ricavata comunque direttamente dalla sua linfa, perché ricca di elementi minerali, perché è meno dolce del miele ricavato dai fiori di tale pianta e per il sapore.