Diario di bordo di un cucinatore amatoriale: La Reazione di Maillard senza padella in ghisa…
Non hai la padella in ghisa? come fai a fare una buona Reazione di Maillard?
Partiamo da questo: secondo me, le bistecche rendono meglio se le fai tra i 54 e i 56 gradi. Quindi la cosa più *intelligente* da fare è cuocerla alla giusta temperatura in modo da avere esattamente la consistenza desiderata.
Perché non far prendere quei gradi mancanti direttamente in cottura ed è tanto importante cuocere a 55-56 gradi, ma per più tempo?
Perché dai 55 gradi in poi, più o meno, il calore inizia ad agire fibre della carne, intenerendole. Se portiamo una bistecca a 55 gradi in pochi minuti ci sarà un risultato diverso rispetto a farla stare 2 o 4 ore a 55 gradi: il calore avrà avuto più tempo per lavorare.
Però poi vuoi avere anche una bella crosticina esterna, vero?
Con la padella in ghisa è abbastanza facile, anche perché, all’occorrenza, butti anche una noce di burro e vai sul sicuro. Ma se vuoi provare sulla griglia dell’amato BBQ o in una padella normale?
Rischi di far salire troppo la temperatura e trovarti con una fetta di carne troppo cotta o addirittura con una suola di scarpe.
Rischi di far salire troppo la temperatura e trovarti con una fetta di carne troppo cotta o addirittura con una suola di scarpe.
Si potrebbe cuocere a 50 gradi, per poi fare alzare di 5 gradi durante la maillard sulla griglia… Oppure…
…Oppure…
…Puoi ovviare al problema raffreddando la bistecca, per poi “maillardizzarla” senza paura che vada oltre il target.
Come fare? Una volta tolta dall’acqua di cottura, la immergeremo per un lasso di tempo che va da 10 a 40 minuti in acqua fredda. Lo scopo è far scendere la temperatura di qualche grado, per poi asciugare la bistecca, spennellarla con olio e metterla sulla griglia del BBQ o in padella senza paura.
(con 40 minuti di acqua e ghiaccio una bistecca di 3 cm dovrebbe scendere di 20 gradi… Consideriamo che comunque la parte esterna, che è quella che ci interessa maggiormente, raffredderà molto prima).
Ma quanto dobbiamo raffreddarla? Beh, direi che qui dipende molto dalla tua esperienza. Quanto tempo ci metti, in genere, per fare una buona Reazione di Maillard?
Il consiglio che posso darti è: la prima volta raffreddala molto. Certo, non farla arrivare a 0-4 gradi come se la dovessi conservare per mangiarla un altro giorno… falla scendere di 15 gradi.
E se poi è fredda ma ha già una maillard più che accettabile?
Mettila in forno; oppure riscaldala in cottura indiretta. La prossima volta ti regolerai meglio.
Quindi:
– cottura alla temperatura target (55?);
– raffreddamento di 15 minuti in acqua fredda;
– asciugare bene e spennellare con olio.
– Maillard…
E se così se ci metti molto tempo non hai il problema di andare oltre ma comunque hai la consistenza/succosità di una bistecca medium-rare.
Spero di esser stato utile, che dici? Hai provato? Fammi sapere le tue impressioni!