Ok Ciurma, ecco il mio nuovo esperimento che, come avevo anticipato, riguarda i canditi.
Canditi fatti con l’ausilio del mio Roner di fiducia.
Mentre scrivo, sto buttando un occhio agli appunti presi in questi giorni e sto pensando che probabilmente uscirà un bel po’ lungo come post… Mi dispiace per te che devi leggere.
Ho preso appunti giorno per giorno, misurando la concentrazione di zucchero nell’acqua dei futuri canditi ed eventualmente, accanto ad ogni misurazione, ho scritto la nota.
La cosa migliore che io possa fare per far seguire il percorso dell'”esperimento” a chi è interessato è scrivere tutto quello che ho riscontrato… e anche le mie impressioni. Per motivi di leggibilità, le mie impressioni/considerazioni saranno in rosso così da facilitarne l’individuazione. Naturalmente nei primi giorni le misurazioni sono molto più frequenti.
Ordunque, andiamo al dunque!
Ho iniziato preparando una soluzione di acqua e zucchero a 36 gradi Brix. La si ottiene aggiungendo 600 grammi di zucchero ogni litro di acqua.
In questo caso si tratta di circa 3 litri di acqua e 1,8 kg di zucchero, tutto mischiato.
Le scorze di arancia erano circa 1,3 kg. Qui ho fatto la prima cazzata sottostimando il tutto, infatti ho dovuto rabboccare. Ma andiamo per gradi (brix! ah ah ah!).
Preparazione
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Lo scopo che mi sono prefisso è quello di alzare la concentrazione di circa 5-6 brix al giorno, per evaporazione.
Dopo aver levato la buccia alle arance, le ho tenute a mollo 48 ore e le ho poi bollite per un paio di ore. Il procedimento classico lo puoi trovare qui.
Ho impostato il mio Anova a 45 gradi e ho immerso la pentola con le scorze e lo sciroppo a bagnomaria, facendo arrivare l’acqua del contenitore a pelo della pentola con i canditi. Ho coperto tutto con uno di quegli ombrellini per non aver problemi con gli insetti.
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- 1 giorno ore 16:00 la soluzione è a 36 brix. Immergo i futuri canditi.
- 1 giorno ore 24:00 la soluzione è calata a 26 brix. La cosa mi fa ben sperare perché vuol dire che sta assorbendo bene lo zucchero. Normalmente scende di soli 6 gradi durante il primo giorno.
- 2 giorno ore 09:30 – 28 brix. Presenta schiuma superficiale. Ho alzato la temperatura a 50 gradi per paura che la schiuma fosse una sorta di proliferazione batterica.
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- 2 giorno ore 17:00 – 30 brix. Dopo aver mischiato per prelevare lo sciroppo, la schiuma non sembra ripresentarsi. Ho abbassato di nuovo la temperatura a 45 gradi centigradi . L’ho abbassata perché mi sembrava che i brix stessero salendo troppo velocemente nelle 8 ore tra una misurazione e l’altra. Io vorrei che salga massimo 5 gradi al giorno.
- 2 giorno ore 20:30 – 30/31 brix
- 2 giorno ore 24:00 – 31 brix. Alzo di nuovo a 50 gradi centigradi perché sembra che l’evaporazione, a questa temperatura, sia troppo scarsa: i brix sembrano non aumentare… oppure lo zucchero viene assorbito velocemente, cedendo acqua e dando così l’impressione che non ci sia evaporazione? Sarebbe stato perfetto se avessi potuto misurare il livello dello sciroppo. Ma si tratta di pochi millimetri e non riuscivo a essere così preciso.
- 3 giorno ore 10:00 – 33 brix.
- 3 giorno ore 14:30 – 34/35 brix. Mi rendo conto che la schiuma non si è più ripresentata. Probabilmente, come sospettavo, era un qualche processo “chimico” sulla falsariga delle bolle che risalgono la pentola quando si fa bollire l’acqua. Essendo una soluzione abbastanza densa.
- 3 giorno ore 21:30 – 35/36 brix.
- 4 giorno ore 01:30 – 36/37 brix. In 48 ore è salito di 11 gradi. OTTIMO.
- 4 giorno ore 11:30 – 39/40 brix.
- 4 giorno ore 18:00 – 41 brix.
- 4 giorno ore 21:00 – 42/43 brix.
- 5 giorno ore 09:30 – 46 brix. Il livello dello sciroppo è basso e ho dovuto rabboccare: ho creato uno sciroppo di 46 brix e l’ho versato nella pentola dei canditi.
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- 5 giorno ore 23:30 – 49/50 brix.
- 6 giorno ore 12:30 – 52/53 brix.
- 6 giorno ore 22:30 – 55/56 brix.
- 7 giorno ore 11:30 – 60 brix.
- 7 giorno ore 19:30 – 60/61 brix. A 60 brix sembra esserci stato uno stop. Probabilmente è dovuto al livello di sciroppo che è calato di nuovo: poco sciroppo = poca evaporazione? O forse è in uno stallo e i canditi stanno assorbendo più zucchero di quanta acqua stia evaporando?
- 8 giorno ore 01:00 – 62 brix.
- 8 giorno ore 23:59 – 65 brix. Ho dovuto stoppare tutto per motivi personali per poi riprendere il giorno dopo.
- 10 giorno ore 02:00 – 65 brix. Ho rabboccato con altro sciroppo a 65 brix. Effettivamente, quando lo sciroppo è poco i brix salgono molto lentamente.
- 10 giorno ore 14:00 – 67 brix. Sulla superficie inizia a formarsi un sottile strato di zucchero cristallizzato. Basta muovere lo sciroppo dei canditi con un cucchiaio perché si sciolga. Forse sarebbe il caso di aggiungere dall’inizio sciroppo di glucosio.
- 10 giorno ore 24:00 – 70 brix.
Considerazioni:
- Esperimento riuscito al 90%. Funziona e credo che, una volta presa la mano, sia meno seccante di mettere la pentola sul fuoco ogni giorno, controllando i gradi di continuo, sporcando il piano cottura, facendo bollire pentoloni di sciroppo.
Esempio di disastro che ho causato facendo cadere lo sciroppo. - Il sapore dei canditi è perfetto, non è assolutamente riconoscibile rispetto alla canditura classica e, una volta raffreddati, hanno anche la stessa identica consistenza.
- Sì, perché assaggiandoli durante la canditura avevo il timore che, per il troppo “cuocere”, stessero venendo troppo mollicci. Invece no: da caldi sono mollicci, una volta a temperatura ambiente sono come devono essere.
- La temperatura da impostare è 50 gradi centigradi. Non credo di ritoccarla più perché mi sembra abbia garantito il giusto grado di evaporazione.
- Aiuterebbe aggiungere, già durante la prima fase, il 10 percento di sciroppo di glucosio nello sciroppo. Il glucosio viene usato per evitare la cristallizzazione dopo l’invasettamento. Potrebbe essere utile anche in questo caso.