Si dà il caso che tu abbia fatto delle bistecche di Picanha / codone di manzo che giacciono in frigo già cotte; si dà il caso che tu sia stanco di farle a bistecca e ti viene un flash: ma mi ricordo male, o sul libro di Allan Bay “La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali” c’è una di quelle ricettine sfiziose alla cui pagina ho messo una orecchietta?
E allora vado a rileggerla e sì, mi ricordavo bene. Non posso dire che questa sia la sua ricetta, perché l’ho aggiustata al volo; diciamo che è una versione ispirata.
Ordunque, andiamo al dunque.
Ingredienti
-
Picanha (Bistecche) 4
-
Panna fresca liquida 250 ml
-
Pancetta (tesa) 200 g
-
Vino rosso q.b.
-
Brodo di manzo q.b.
-
Burro q.b.
-
Farina q.b.
-
Cipolla 1
Preparazione
-
- Riduci a cubetti la pancetta e falla rosolare con un filo di olio e burro.
- Aggiungi la cipolla e appena inizia a dorare versa il vino per sfumare.
- Aggiungi Brodo di manzo e, se è troppo concentrato o è poco, aggiungi anche acqua e lascia stufare le cipolle.
- Quando saranno pronte, aggiungi la panna e fai stringere ulteriormente.
-
- Quando è pronto, frulla tutto. Devi ricavarne una salsa omogenea.
- Prendi la busta delle bistecche di picanha precedentemente cotta a 54 gradi per 3 ore (qui il procedimento), tirale fuori e asciugale, riducile a tocchetti non troppo grandi, infarinale. Mi raccomando: non buttare il liquido contenuto nella busta, lo dovrai aggiungere alla salsa.
-
-
Fai sciogliere del burro in padella e soffriggi i tocchetti di picanha fino a creare una crostina bruna.
-
-
- Spegni il fuoco e aggiungi la salsa alla panna che hai frullato e i liquidi nella busta.
- Regola di sale e di pepe (io non l’ho fatto, andava bene in quel modo) e se dovesse essere troppo liquida, accendi la fiamma ancora un po’ fino a consistenza desiderata.
-
Considerazioni
Ottima!
La salsa è veramente una bomba e la userò anche come accompagnamento di un arrosto o un brasato. È spettacolare.
La carne è veramente saporita. Risulta essere morbida e assolutamente non stopposa. Come si può vedere dalle foto, è ancora rosata al centro e mantiene gusto e succosità.
L’unica modifica che farei è quella di tagliarla o a tocchetti “stretti” in modo da avere delle striscioline o dividerla in due in modo da formare dei quadratini.