La prima volta che ho fatto il vitello tonnato cbt è stato qualche anno fa. È stata una delle prime cose che ho provato a fare, peccando di troppa sicurezza. Credo di aver sbagliato anche il pezzo di carne, prendendo un magatello di un manzo adulto, con una bruttissima nervatura centrale.

Il risultato fu un disastro.

Scoraggiato, non ci ho più riprovato… Fino a quando un post di Alessandro Palumbo sul gruppo GrastronomicaMente di BBQ4All non mi ha fatto riaccendere la voglia.
Qualche giorno dopo lo stesso BBQ4All pubblica, sul suo Magazine, a firma del Nencioni, la loro versione del vitello tonnato.

E niente, l’ho preso come un segno del destino e mi sono deciso: lo devo rifare.

Ingredienti

Preparazione

Pulisci il girello da eventuali membrane rimaste. Cospargilo di sale e pepe.
Fallo rosolare in padella per creare la reazione di Maillard.
1. Mettilo in busta e cuocilo per 6-7 ore a 56 gradi.
2. Abbatti e metti in frigo a riposare.
3. Un paio di ore prima di servirlo, tiralo fuori dal frigo per fargli prendere temperatura.
1. Intanto prepara la salsa tonnata mettendo in un contenitore la maionese, il tonno sgocciolato, i capperi che hai fatto dissalare, il miso e le acciughe.
2. Frulla il tutto fino a ricavare una cremina.
3. Affetta a fettine il vitello tonnato a fettine il più sottili possibile. Con l’affettatrice è meglio.
Disponi le fette in un piatto e aggiungi la salsa o direttamente sulle fette o al centro del piatto in modo che ogni commensale possa servirsi e prenderne quanto ne vuole.

Considerazioni:

Il vitello tonnato fatto questa volta era veramente ottimo. La salsa, che mangiata da sola risulta essere salata, si sposa benissimo con le fettine di girello.

Una variazione che farò la prossima volta riguarderà la rigenerazione: le fette non erano freddissime ma qualche grado in più non avrebbe guastato. Magari invece di lasciare il vitello tonnato fuori dal frigo per qualche ora lo si potrebbe rigenerare in acqua per 30-45 minuti a 40-50 gradi. Devo provare. Il problema è che non solo rischia di diventare troppo caldo, ma che si faccia fatica a tagliarlo.

Naturalmente se voi lo avete già fatto, sono lieto di sentire i vostri suggerimenti.