Sottotitolo: racconto di un dramma!
A me il fegato fa schifo.
Forse, tra le frattaglie che compongono il quinto quarto, è il meno peggio. Ma sempre schifo fa: quel sapore ferroso, quella consistenza strana…
Però, spinto dalla curiosità che ha suscitato in me la ricetta trovata sul numero di 12/2018 del magazine di BBQ4All, ho pensato “perché no? proviamo”.
Ma, ahimè, mentre il magazine parlava di fegatini di pollo, in macelleria non avevano altro che il fegato di Manzo. Maledette lobby del fegato di manzo.
In un attimo la terra si è messa a tremare. L’aria si è incendiata. E poi silenzio!
Il cielo si è squarciato. Un raggio di sole mi ha colpito e illuminato. Ero in piena Epifania anche se non eravamo nemmeno a Natale.
Una immagine fa capolino nella mia testa:
Ken sei tu fantastico guerriero sceso come un fulmine dal cielo…
Hemmm… Mi sono fatto prendere la mano…
Allan Bay!
Allan Bay è la mia risposta ai dubbi in cucina:
- “come posso farlo questo?” vado a vedere sui suoi libri.
- “come posso gestire quest’altro?” aspetta che vado a vedere sui suoi libri.
- “il pepe nero ci va?”, ci va, ci va…
- “… e il burro? Stavo pensando a un risottino leggero leggero e senza burro”. ERESIA! Il burro lo devi mettere nel risotto… e lo
devipuoi mettere ovunque (più o meno).
(potrei aver inventato qualcosa. Potrei)
E allora da paté di fegatini di pollo è diventato Paté di fegato di manzo. Naturalmente cotto a bassa temperatura.
E il risultato è stato FENOMENALE!
Non mi aspettavo una cosa tanto gradevole e, sì, lo dico, delicata. Perché manteneva quel sapore di fegato, ma non era invadente. Era gradevolissimo.
Ma bando alle ciance, ordunque andiamo al dunque.
Anche questa volta lo spunto è preso dalla ricetta del libro “La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali” di San Allan Bay. Dico spunto perché no, non è proprio uguale uguale.
È una versione fatta con quello che ho trovato, senza sbattermi troppo.
Ingredienti
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fegato di Manzo 500 g
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Guanciale 200 g
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Cipolle 2
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Burro 200 g
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Madeira q.b.
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Acciughe sott'olio 2
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Burro 200 g
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Preparazione
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- Pulisci e fai il a pezzi il fegato. Io, fortunatamente, l’ho trovato già pulito.
- Rosa il guanciale.
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Quando avrà tolto abbastanza grasso, aggiungi il fegato fatto a pezzi, per rosolarlo.
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- Intanto taglia le cipolle a julienne.
- Leva tutto e metti da parte.
- Fai appassire le cipolle, aggiungi sale e pepe.
- Aggiungi le due acciughe.
- Sfuma col Madeira (o col marsala).
- Metti tutto sottovuoto e aggiungi una foglia di alloro.
- Cuoci a 72 gradi per 1 ora.
- Abbatti il fegato e mettilo a riposare in frigo (io l’ho usato un paio di giorni dopo).
- Togli l’alloro dalla busta e frulla assieme al burro, fin quando non diventa con la consistenza del paté.
Considerazioni
Ottima… L’ho mangiata su delle fette di pane abbrustolite al forno. Sono uscite delle bruschette che hanno riscosso un enorme successo da parte di chi ama il fegato e sono state molto apprezzate da chi invece lo odia (tipo me, mio fratello, mia moglie ecc. ecc. ecc.)
Da rifare.