Prima di tutto: ossobuco come si dice al plurale? Ossobuchi o Ossibuchi? boh… Io ho scelto Ossobuchi…

Con colpevole e infinito ritardo rispetto a quando l’ho fatto, riporto qui la ricetta/procedimento della “mia” versione di Ossobuco alla milanese fatto sousvide.
Il procedimento lo avevo scritto su un foglio A4.

La ricetta base è quella di Allan Bay ed è tratta dal libro “Cuochi si diventa”.

Ho fatto due tentativi, uno in modo tradizionale e uno sottovuoto.
Per la versione sottovuoto ho modificato la versione originale.

Ingredienti

Preparazione

Leva la pellicina attorno all’ossobuco, cospargi di sale e pepe e metti sottovuoto a 68 gradi per 12 ore.
Trita la cipolla e falla appassire in pentola.
Incidi i pomodori sulla base e sbollentali per un paio di minuti. Pelali, leva la parte interna e tritali a pezzettini.
Aggiungi alla cipolla lo spicchio d’aglio e i pomodori appena tagliati.
Sfuma col vino
Aggiungi il brodo di manzo e lascia cuocere, coperto, per almeno un’ora
Raffredda gli ossobuco. Sarebbe il massimo se li preparassi qualche giorno in anticipo.
Asciugali, infarinali e soffriggili nel burro.
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“Sfuma” con altro brodo di manzo per raccogliere ogni residuo di maillard dalla padella e versa nella padella del sugo. Ricordati di aggiungere anche i succhi della carne che si trovano nella busta.

Fai asciugare il sugo se dovesse essere troppo liquido, frulla col mixer ad immersione. Se dovesse essere ancora troppo liquido, aggiungi, sul fuoco, un po’ di farina/amido di mais o, fuori dal fuoco, gomma xantana.
A questa salsa aggiungi burro ed emulsiona.

Aggiungi la carne e tienila al caldo in padella per far prendere calore.

Considerazioni

Questo piatto è completamente estraneo alla mia “cultura” meridionale, quindi è stato più facile fare la versione sottovuoto: è venuta molto più compatta, si è sfaldata di meno ed era più burrosa rispetto alla tradizionale.
La nota negativa è che, rispetto alla versione fatta completamente in pentola, sembrava più slegata dal suo sugo. Un problema forse dovuto al fatto che 4 ossobuco stavano stretti nella padella e per evitare che si sfaldasse troppo la carne l’ho mossa poco, non amalgamandola.
Prossima volta? Probabilmente proverò a far la salsa, congelarla, metterla sottovuoto con la carne e cucinarla sousvide così.
Altra modifica che farò la prossima volta? La Gremolata, che non è presente, per mia mancanza, in questa ricetta.