Questa ricetta del Filetto di Maiale è tratta dal libro di Allan Bay “La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali“. Naturalmente l’ho “riadattata” un pochino secondo i miei gusti e secondo le mie esigenze… d’altronde, se vuoi la ricetta originale, comprati il libro, no?
Comunque mi sono dovuto far coraggio da solo per provarlo… e sarò onesto con te:
Ingredienti
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Filetto di maiale 800 g
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Yogurt greco 500 g
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Vino bianco 200 ml
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Burro 80 g
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Farina q.b.
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Preparazione
Prepara i filetti di maiale:
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- Taglia il filetto a medaglioni dello spessore di 4 cm. Ne devi presentare un paio a piatto.
- Leva il grasso in eccesso, spolvera di pepe nero e sale, metti sottovuoto. Lasciali riposare per una nottata in frigo.
- Passate le 12 ore, cuoci i filetti di maiale a 54 gradi per 2 ore.
- Tirali fuori, abbattili a +3.
Prepara la salsa:
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- Versa il vino in padella e fallo sfumare e ridurre fino a metà.
- Aggiungi lo yogurt e cuoci fino a circa 70 gradi.
- Aggiusta di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo tritato e metti da parte.
- Quando è il momento del servizio, tira fuori i filetti dalla busta, asciugali, infarinali e passali in padella con il burro di cacao.
- Togli i filetti di maiale e mettili al caldo, deglassa con un po’ di vino la padella e versa la salsa in modo che incorpori gli umori della carne e si riscaldi un po’ se è fredda.
- Servi i medaglioni nappandoli con la salsa allo yogurt.
Considerazioni:
- La salsa è decisamente troppa. La metà basta e avanza. Anche se, forse, ci sarebbe il problema di riuscire a gestire una quantità così piccola. Io ho aggiunto anche un po’ di Kefir che l’ha resa un po’ più acida e pungente….
- Io l’ho servite con le patate al forno ma precotte sousvide. Le puoi trovare qui.