Il brasato al barolo (ma in generale il brasato) non è comune dalle mie parti e non lo si mangia nemmeno nelle occasioni speciali. È molto improbabile trovarlo in posti dove generalmente la temperatura non scende sotto i 10 gradi tutto l’anno e il giorno di Natale ci sono 20-22 gradi: è un piatto caldo, che dà l’idea di dover essere mangiato quando fa freddo, quando c’è la neve.

Ho deciso di farlo per queste feste, ma provando sousvide. Il risultato? Se non fosse che la salsa sapeva (ma no, dai!) un po’ troppo di vino (che, shame on me, non piace nemmeno un po’ e non riesco a farmelo piacere), sarebbe stato un brasato fantastico! La prossima volta lo farò senza il dannato vino!

Anche questa volta, come per la salsa olandese, la ricetta di base del Brasato al Barolo è stata tratta dal libro Cuochi si diventa di Allan Bay, quindi se non rispetta la tradizione di qualcuno di voi prendetevela con lui e non con me 😛
Ci sono molte ricette interessanti e penso che non sarà l’ultima che proverò a rivisitare in chiave Sousvide!

Preparazione: 1 Ora
Cottura: 24 Ore
Difficoltà: Medio
Porzioni: 6 persone
Costo: Alto

Ingredienti

Burro (Per rosolare carne e soffritto) q.b.
Cappello del Prete 1,5 kg
Barolo (o nebbiolo, o altro vino rosso corposo.) 750 ml
carote 300 g
sedano 220 g
Cipolla 220 g
Aglio 2 spicchi
Cotenna di suino (Strisce come in foto) 2
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaio
Aromi q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Inizia preparando il soffritto di sedano, carote e cipolle.
Passa il cannello sulle cotiche, in modo da eliminare eventuali peli residui.
Se non hai il cannello, fallo con la fiamma del gas.

Mentre il soffritto cuoce, fai sbollentare la cotica per 10 minuti e tagliala a striscioline.
Quando il soffritto sarà pronto, stempera 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro in un po’ di acqua e un 1 cucchiaio di zucchero e versa nel contenitore del soffritto. A questo punto devi raffreddarlo. Io l’ho messo in un contenitore e poi in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Poi l’ho congelato.

Intanto riduci il vino a metà e metti anche questo a raffreddare e poi congelare.
ATTENZIONE: Io ho fatto questo passaggio ma dopo circa 8-10 ore mi sono accorto che il sacchetto si era forato. Forse era un sacchetto difettoso, forse l’acidità del vino l’ha fatto cedere. Non lo so. Se a te va di rischiare, prova e fammi sapere. Io l’ho recuperato per un pelo e perché puro caso me ne sono accorto.

Se non vuoi rischiare, salta questo passo e la riduzione del vino la farai al momento della preparazione della salsa di accompagnamento.
Rosola il pezzo di carne in olio e burro. Poi fai raffreddare anche questo. Non vogliamo roba calda nella nostra busta del sottovuoto. E non vogliamo nemmeno roba che possa rilasciare liquidi perché la nostra macchina a estrazione non è una macchina a campana 🙂

Quando tutto è freddo o congelato, inserisci il vino, il soffritto, le cotiche, gli spicchi di aglio, gli aromi e la carne nel sacchetto e metti sottovuoto.

Cuoci a 67 gradi per circa 24 ore. Io per comodità l’ho fatto stare 28.
Calcola che dovrai tirar fuori il tuo brasato (o abbassare la temperatura dell’acqua) qualche ora prima di servirlo perché a questa temperatura sarà davvero difficile tagliarlo senza farlo sfaldare come uno stracotto.
Io l’ho tirato via 5 ore prima, ho aperto la busta, preso i suoi succhi e rimesso di nuovo in acqua (anche senza sottovuoto) a 55 gradi per tenerlo al caldo, ma a una temperatura di sicurezza.

ATTENZIONE: A questo punto, se non hai messo il vino nel sacchetto, è il momento di ridurre Barolo a circa la metà o anche meno, unirlo ai succhi e il soffritto e frullare il tutto col mixer a immersione, regolando di sale e pepe.

Quando sarà ora di servire, taglia il brasato a fette non tanto sottili e ponile nel piatto nappandolo con la salsa.
Ed ecco il risultato del mio Brasato al Barolo.