Bistecche di Picanha Sousvide è una delle mie Bistecche preferite.
La Picanha è anche conosciuta come Codone, Punta di Sottofesa, Copertina dello Scamone. Ma se vai in una macelleria e chiedi “Picanha”, al 90% sapranno cosa intendi. Il Codone è mia bistecca preferita: ha un sapore più intenso del normale controfiletto o filetto, anche se è più dura rispetto ai suoi più blasonati colleghi.
E sempre rispetto a questi ultimi, ha un costo minore. Spesso anche di molto.
Ma questo, se avete letto questa ricetta, lo sapete già.
Procediamo con la ricetta.
Ingredienti
-
Picanha intera (Con grasso, circa 1,4 kg) 1
-
sale Sle q.b.
-
Pepe q.b.
-
Burro q.b.
Preparazione
-
Prendiamo la nostra Picanha. Mi raccomando, non far levare il grasso.
Trova il senso delle fibre. E mi raccomando, non fare levare il grasso. Scusa se lo ripeto. 🙂 -
Una volta trovate le fibre, tagliamo perpendicolarmente, in modo da formare delle bistecche. Due dita di larghezza vanno più che bene.
-
Ed ecco il risultato.
Pubblicità -
Spolveriamo di sale e pepe e mettiamo sotto vuoto.
Facciamo cuocere le nostre bistecche per almeno 3 ore (ma 6-7 è molto meglio, sia per una questione di pastorizzazione sia di morbidezza) a 54 gradi. -
Tirala fuori, asciugala bene. Dagli una spennellata di olio e burro sciolto: i grassi migliorano la propagazione del calore e il burro aiuta la Reazione di Maillard. Intanto prepara la piastra (possibilmente in ghisa). Deve essere rovente, perché ricorda che la nostra carne è già cotta, dobbiamo solo creare una deliziosa e profumata crosticina esterna.
-
Quando la padella ha raggiunto la temperatura desiderata, metti un po’ di olio (quello di oliva regge meglio il calore, ma “fornisce” sapore. Quello di semi è insapore ma regge peggio il calore) e la carne. La devi tenere 45-60 secondi, poi la rigiri e inserisci una noce di burro.
Aspetta altri 45-60 secondi e gira di nuovo. Tienila giusto il tempo di creare la crosticina. Pubblicità -
Ed ecco il risultato.
Una carne morbidissima, tenera, saporita, il grasso si scioglie in bocca. Assolutamente da provare.
Cosa ne pensi? L’hai mai provata?
Proverò, ma hai detto una cosa errata, il punto di fumo dell’ evo è inferiore a quello di semi, ok per il sapore ma per la sopportazione al calore e’ esattamente il contrario.