BBQ Ribs sousvide – costolette cottura sottovuoto

Iniziamo col formare il nostro “RUB” da applicare sulle costine.
Unisci le polveri tutte assieme e amalgamale.

Prendi il costato. Per una questione di praticità ti consiglio di dividerla in più parti. Magari immaginando già una ipotetica porzione.
Poi applica il Rub alle costine, da entrambe le parti. Non esagerare, perché poi dovrà essere rifatto in un secondo momento.

Metti sottovuoto. I più fighi parlano di “condizionare sottovuoto”.
Vabbè… Condiziona le costine e immergile nel bagno termoblablabla… Insomma, mettile in acqua con la temperatura impostata e (quasi) raggiunta.
Qui ti posso dare i risultati di qualche tentativo di trovare la combinazione Temperatura&Tempo migliore per avere il miglior risultato:

74c x 24 ore: La carne si sfalda o l’osso si leva con facilità. Questa è la cottura preferita da mia moglie.
74c x 6 ore: La carne è ancora troppo tenace. Fin troppo tenace. Da non fare più.
85c x 6 ore: Hai quasi lo stesso risultato del 74×24 ed è una buona alternativa se hai invitati a cena e stai andando di fretta. In questo caso la carne si sfalda troppo per i miei gusti, perde molti succhi e a lasciarla troppo rischi di avere “l’effetto bollito”.

Se la si vuole un pochino più tenace, e sarà la mia prossima prova, probabilmente la temperatura migliore sara 72/74c x 12 ore.

Visto che abbiamo inserito nelle buste quel pezzettino di costata piccolo, prova a pizzicarlo per vedere a che punto è la carne. E attenzione a non bruciarti.

Estrai le costine, (salva il succo, mettilo in un pentolino e lascialo restringere a fuoco dolce. Quando sarà un po’ vischioso, sarà pronto), asciugale bene.

Io questa volta le ho cosparse di miele e poi ho applicato il Rub.
Non è stata la scelta migliore: il sapore era un gradevole agrodolce ma il miele non ha contribuito a fare una buona crosticina, anzi.
Ho provato anche spennellando un po’ di senape, e poi applicando il Rub. In questo caso, soprattutto se la senape è forte, si sentirà un leggero sapore aspro. Molto gradevole, per me.
La prossima volta proverò con un po’ di olio extravergine o di salsa worchester.

Prendi le tue costine e piazzale sul grill, sul BBQ o nel forno.
Se lo metti direttamente sul grill devi stare attento che non si alzino le fiamme. Dovrai girarle e spostarle, trovare una buona posizione per non farle bruciare.
Sul BBQ io le piazzo molto vicino le braci e chiudo il coperchio per soffocare le fiamme. Le controllo ogni 5 minuti e le giro.
Nel forno le metto su una griglia a 200 C col grill ventilato.

Lo scopo, in tutti i casi, è quello di far asciugare il Rub l’esterno e far formare una croticina (Bark). Quando il risultato ti avrà convinto, prendi la salsa BBQ e spennella le costine. Tienile dentro fino a quando non glassa o comunque fino a quando non ti piace di più. Con le mie, ad esempio, devo abbondare perché mia moglie le vuole così.

Ed ecco le mie costine con le patate al forno.