Arrosto di vitello vecchia ricetta della mia famiglia

Questa ricetta è super collaudata, è quella che usiamo da tanti, tanti anni nella mia famiglia per preparare l’arrosto di vitello. A noi piace moltissimo, cotta in questo modo la carne risulta morbida, tenera a tal punto da sciogliersi in bocca. Anni fa questo piatto era riservato al pranzo della domenica o addirittura alle feste importanti, quando per l’occasione veniva comprato un taglio di carne tenera e costosa, lo scamone, senza un filo di grasso che si prenotava al macellaio di fiducia  alcuni giorni prima, con mille raccomandazioni.

Arrosto di vitello

Ingredienti per 4/6 persone

* 1 kg. di carne di vitello, scamone se la preferite più magra oppure, se la preferite con la vena di grasso, la parte detta cappello del prete o pesce (come nella foto)

* olio extra vergine di olive

* burro ( circa 30 gr.)

* sale e pepe

* 1 spicchio di aglio

* un rametto di rosmarino e qualche foglia di erba salvia

* mezzo bicchierino di cognac

Come preparare l’arrosto:

la preparazione è molto semplice, la cosa importante è che si usi una pentola adatta  alla cottura degli arrosti e che la contenga agevolmente . Deve essere una pentola in acciaio con un buon fondo, non sottile, che permetta una lunga cottura senza bruciare l’arrosto.Per un chilo di carne cotta in questo modo ci vuole  un’ora e mezza abbondante.

Nella pentola, a freddo, mettete olio evo in quantità sufficiente a coprire il fondo, una dose “generosa”, mettete la carne e giratela nell’olio in modo da ungerla bene. Salatela e pepatela su tutti i lati. Appoggiate il burro, diviso in 2 o 3 pezzi sopra la carne. Unite lo spicchio di aglio, in camicia, schiacciato e la salvia e il rosmarino. Chiudete il coperchio e accendete il fuoco, non alto. La carne non deve rosolare, ma cuocere lentamente. Dopo circa 40 minuti giratela, vedrete che il lato a contatto con la pentola si sarà colorito, e proseguite la cottura , sempre coperta,fino a che sarà ben colorita e il sugo si sarà ristretto. Non sarà necessario aggiungere alcun liquido intanto che cuoce, basterà quello rilasciato dalla carne . Solo quando la carne è pronta, lo capirete perché  il sugo si sarà ristretto e ben colorito,togliete la carne, aggiungete all’intingolo il cognac e fatelo evaporare. Affettate la carne e irroratela con il sughetto ottenuto.

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