Insalata di Orata Arancia e Finocchio

Note

Una volta recuperata l’orata, vi ritroverete con un brodo perfetto ricco di sapore, profumato dagli agrumi e dalle verdure.

Sarebbe un vero peccato buttarlo!

Ecco come potete riutilizzarlo:
Per un risotto di mare: Filtrate il brodo e usatelo per bagnare un risotto ai frutti di mare o ai gamberi. La nota agrumata darà una marcia in più.

Base per zuppe: È perfetto come base per una zuppetta di pesce veloce o per cuocere dei pesci più piccoli.

Conservazione: Se non lo usate subito, potete filtrarlo e congelarlo negli stampini del ghiaccio: avrete dei dadi di pesce naturali pronti all’uso per insaporire i vostri sughi di mare in padella.

Ecco il mio segreto: filtrate il brodo, versatelo in bottiglie di plastica e congelatelo. In questo modo avrete sempre a disposizione una base pronta per un risotto di mare o un guazzetto, da usare al bisogno!

Curiosità

Pepe Rosa: Sarebbe l’ideale per questo piatto. Non è un vero pepe ma una bacca, ed è perfetto perché è profumato, meno piccante e richiama visivamente il colore del ribes.

Pepe Bianco: Più discreto, si sposa bene con il pesce bianco senza “sporcare” esteticamente il piatto.

Pepe Nero: Se vuoi una nota decisa e pungente che contrasti la dolcezza dell’arancia.

Consigli

Ecco i 5 sensi per riconoscere un’orata freschissima quando sei dal pescivendolo:
1. L’Occhio (Il primo segnale)
Fresco: Deve essere sporgente, con la pupilla nera brillante e la cornea trasparente.
Non fresco: Se l’occhio è infossato, velato o biancastro, il pesce non è del giorno.
2. Le Branchie
Fresco: Solleva delicatamente l’opercolo (la “guancia” del pesce). Le branchie devono essere di un rosso vivo o rosa intenso, umide e senza muco.
Non fresco: Se virano al marrone o al grigio, lascia stare.
3. La Consistenza (Il test del dito)
Fresco: La carne deve essere soda ed elastica. Se premi con un dito, l’impronta deve sparire immediatamente.
Non fresco: Se la carne rimane “molle” o resta il segno del dito, il pesce ha iniziato a perdere tono.
4. L’Aspetto della Pelle e delle Squame
Fresco: La pelle deve essere brillante, quasi metallica, con riflessi vividi (l’orata ha tipicamente una macchia dorata tra gli occhi e una scura all’inizio della linea laterale). Le squame devono essere ben attaccate al corpo.
Non fresco: Colori spenti e muco opaco sulla pelle sono cattivi segni.
5. L’Odore
Fresco: Deve profumare di mare o di salsedine. Un profumo neutro o delicato è perfetto.
Non fresco: Qualsiasi sentore di ammoniaca o odore troppo forte e pungente indica che il pesce è vecchio.

Al momento di servirla

Questo piatto dà il meglio di sé se servito tiepido o a temperatura ambiente. Se l’orata è troppo fredda di frigo, i grassi si rassodano e perdi la sensazione di “polpa fondente”

Come sfilettare orata

Togliete le pinne: Rimuovete con le mani o con una forbice la pinna dorsale, quella ventrale e le pinne laterali. Se il pesce è ben cotto, verranno via con estrema facilità.
Incisione della pelle: Con un coltello a lama liscia, praticate un taglio leggero lungo il dorso, dalla testa alla coda, e uno dietro la testa.
Rimuovete la pelle: Sollevate la pelle partendo dalla testa verso la coda. Se il pesce è fresco e cotto correttamente, la pelle si staccherà in un unico pezzo, rivelando la polpa bianca.
Il primo filetto (superiore): Inserite la lama del coltello o una spatola piatta lungo la spina centrale. Fate scivolare lo strumento tra la polpa e la lisca, sollevando il primo filetto con delicatezza per non sbriciolarlo. Appoggiatelo direttamente sul letto di finocchi.
Togliete la lisca centrale: Afferrate la coda e sollevate l’intera lisca centrale. Se è ben cotta, verrà via intera, portando con sé la testa e le lische laterali.
Il secondo filetto (inferiore): Ora avrete davanti il secondo filetto pulito. Controllate bene i bordi per eliminare eventuali lische residue e la pelle rimasta sul fondo, poi adagiatelo sul piatto.
Il mio consiglio Passate sempre un dito sulla polpa dei filetti prima di servire: sentirete subito al tatto se è rimasta qualche piccola lisca nascosta. I vostri ospiti vi ringrazieranno!