Crostata Babbaiola il segreto della frolla setosa e del cuore cremoso al limone . Con crema pasticcera e ricotta, dolce da colazione o merenda, ricetta tipica di Posillipo con pasta frolla al limone.
Ci sono ricette che nascono dai ricordi e altre che nascono da un profumo. La Crostata della Babbaiola è entrambe le cose.
È il dolce del cuore di mio marito, quello che la sua mamma gli preparava sempre, ma oggi ha un sapore nuovo.
Un dolce molto semplice e tanto buono che si scioglie in bocca, cremosa e golosa.
Tutto è nato due giorni fa a Udine. Siamo andati a trovare i nostri amici fruttivendoli e siamo stati travolti dalla bellezza: casse di limoni giallo vivo dal profumo inebriante e una ricotta fresca arrivata direttamente da Caserta. Non ho saputo resistere!
Ho portato tutto a casa e ho lasciato che la buccia grattugiata e la cremosità della ricotta invadessero la cucina.
Il risultato?
Un’esplosione di sapore che profuma di casa e di tradizione.
Vedere mio marito Max ritrovare i sapori della sua infanzia e i nipotini leccarsi persino le dita dopo aver mangiato l’ultima fetta è stata la gioia più grande.
Questa Crostata della Babbaiola non è solo un dolce, è un pezzetto di storia che continua a regalarci sorrisi.
Ovviamente se non vi piace al limone potete sempre prearare una crostata beneventana oppure alle pesche, o alle fragole.
Provatela e fatemi sapere se anche a casa vostra sparisce in un batter d’occhio!
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Crostata Babbaiola il segreto della frolla setosa e del cuore cremoso al limone
Pasta frolla facile setosa per uno stampo 24/26 occorre
Per la Crema Pasticcera al Limone
Per la Crema di Ricotta
Strumenti
Passaggi
Crostata Babbaiola il segreto della frolla setosa e del cuore cremoso al limone
Procedimento
Per una riuscita perfetta, cominciate sempre dalla crema pasticcera.
Deve essere ben fredda di frigorifero quando la incorporerete alla ricotta; questo piccolo segreto garantirà una consistenza vellutata e una cottura uniforme
Per prima cosa, prepara tutti gli ingredienti liquidi e aromatici.
Ottieni e filtra il succo di limone fresco.
Poi, con una grattugia, preleva la scorza dei limoni non trattati, facendo attenzione a prendere solo la parte gialla.
In un pentolino, unisci il latte e la panna con la scorza di limone ottenuta. Porta il liquido quasi a ebollizione, scaldando delicatamente.
Spegni il fuoco e lascia il composto in infusione per circa 10 minuti, permettendo all’aroma di trasferirsi completamente nel liquido.
Nel frattempo, in una ciotola, inizia ad amalgamare le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Poi, incorpora l’amido di mais, mescolando fino a rendere la pastella liscia e omogenea.
Aggiungi il succo di limone filtrato al composto di uova e amido e mescola.
Ora, riaccendi il latte infuso e, quando è ben caldo, versalo a filo sul composto di uova, mescolando vigorosamente con una frusta.
Riversa l’intero composto nel pentolino.
Accendi il fuoco a fiamma media e, mescolando costantemente e senza interruzioni, porta la crema a ebollizione fino a quando il composto non si sarà addensato.
Per il raffreddamento, versala subito in un contenitore largo e basso e copri la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi trasferisci in frigorifero per almeno un’ora.
Prepariamo la Frolla
Mentre la crema si raffredda, passiamo alla preparazione della base. Questa frolla è particolare perché rimane estremamente liscia e fine al palato grazie all’uso dello zucchero a velo.
In una ciotola (o sul piano di lavoro), miscela prima di tutto la farina con lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata.
Questo assicura che gli aromi e la dolcezza siano distribuiti alla perfezione.
Inserisci il burro a toccetti freddo di frigo e il pizzico di sale.
Inizia a lavorare con la punta delle dita (o con la foglia della planetaria) “pizzicando” il burro con le polveri, fino a ottenere un composto simile a una sabbia sottile e profumata.
A questo punto, inserisci i 3 tuorli.
Non lavoratela troppo, altrimenti il burro si scalda e la frolla perde la sua setosità!
Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 40-60 minuti.
Il freddo farà sì che la frolla sia perfetta da stendere senza rompersi.
Prepariamo la farcia
Prendete i 300 g di ricotta (assicuratevi che sia ben sgocciolata dal suo siero) e mettetela in una ciotola capiente. Aggiungete i 75 g di zucchero a velo e la scorza grattugiata di limone.
Lavoratela con una frusta o una spatola finché non diventa una crema liscia e senza grumi.
Il tocco in più: Per una consistenza da pasticceria, passate la ricotta attraverso un setaccio a maglie strette.
Recuperate la crema pasticcera al limone dal frigorifero.
Se si è rassodata troppo, dategli una veloce mescolata con la frusta per ridarle cremosità.
Unite la crema alla ricotta un po’ alla volta, incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto finché il composto non sarà perfettamente omogeneo.
Assemblaggio e Cottura
Riprendete la frolla dal frigo. Tenetene da parte circa un terzo per le decorazioni. Stendete la parte più grande su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 4-5 mm e rivestite lo stampo (24/26 cm) già imburrato. Bucherellate il fondo con una forchetta.
Versate tutto il ripieno di crema e ricotta all’interno del guscio di frolla e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.
Stendete la frolla rimasta e ricavate delle strisce. Incrociatele sopra il ripieno per formare il classico disegno a rombi delle crostate tradizionali.
Infornate in forno statico già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti.
La crostata è pronta quando la frolla appare ben dorata e il ripieno si è gonfiato leggermente (si stabilizzerà poi raffreddandosi).
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare completamente nello stampo.
Il profumo invaderà la casa, ma resistete!
La Crostata Babbaiola 🍋✨ va mangiata fredda, meglio se dopo qualche ora di frigorifero, spolverizzata con un velo di zucchero a velo.
Buon appetito.
Consigli
Se hanno poco tempo, poi preparare la frolla anche il giorno prima. Più riposa, più sarà facile da gestire!
Se la ricotta è molto fresca e ricca di siero, lasciala scolare in un colino in frigorifero per un paio d’ore prima di usarla. Un ripieno troppo umido rischierebbe di bagnare la frolla sul fondo.
Non avere fretta! Se unisci la crema calda alla ricotta, la struttura della ricotta “colasserà” e il ripieno diventerà troppo liquido. La crema deve essere ben soda e fredda di frigo.
Nella frolla, lo zucchero a velo serve a dare quella consistenza fine e setosa (che non si ottiene con lo zucchero semolato). Se non lo hai in casa, puoi frullare lo zucchero normale finemente.
Scrivilo chiaramente: “Resistete alla tentazione!”. Questa torta è buona tiepida, ma è sublime dopo 24 ore, quando l’umidità della crema ha reso la frolla leggermente più morbida e i profumi del limone sono esplosi.
Se vedi che le strisce di frolla si scuriscono troppo velocemente ma il cuore sembra ancora morbido, copri la crostata con un foglio di alluminio negli ultimi 10-15 minuti di cottura
Note
Per evitare che la crostata si rompa quando la togliete dallo stampo (visto il ripieno generoso), l’ideale sarebbe usare una teglia a fondo estraibile.
Se non l’avete, fate come me: tagliate delle strisce di carta forno abbastanza lunghe e posizionatele a “croce” sul fondo della teglia prima di mettere la frolla, lasciando i lembi fuori dai bordi.
Una volta fredda, vi basterà tirare delicatamente le strisce verso l’alto per sollevare la crostata in tutta sicurezza e senza fare danni!
Il Segreto è nella Materia Prima
Per una Babbaiola che lasci il segno, non si può scendere a compromessi. La differenza tra una torta buona e una indimenticabile sta tutta qui:
Uova Fresche: Usate uova di galline allevate all’aperto. Il colore del tuorlo accenderà la vostra crema, rendendola di quel giallo vibrante che vedete in foto, senza bisogno di coloranti.
Ricotta Fresca: Se potete, prendetela dal vostro caseificio di fiducia. Deve essere asciutta, profumata di latte e finissima. È lei che dà la struttura “nuvolosa” al ripieno.
Limoni Bio: Fondamentale! Poiché usiamo sia la scorza in infusione che il succo, il limone deve essere biologico e non trattato. È l’olio essenziale della buccia che regala quel profumo di Costiera che invade la cucina appena accendete il forno.
Conservazione
La presenza della crema e della ricotta richiede qualche attenzione in più rispetto a una crostata di marmellata.
In Frigorifero: Data la ricchezza del ripieno, la crostata va conservata in frigorifero, preferibilmente sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Si mantiene deliziosa per 3-4 giorni.
Il consiglio per il gusto: Prima di servirla, tiratela fuori dal frigo circa 20-30 minuti prima.
Questo permetterà alla frolla di recuperare la sua fragranza e alla crema di sprigionare tutto il profumo del limone, senza essere eccessivamente fredda.
Si può congelare? Ve lo sconsiglio. La ricotta e la crema pasticcera tendono a cambiare consistenza (diventando un po’ granulose o rilasciando acqua) una volta scongelate.
Meglio godersela fresca!
Un piccolo trucco….. Se dopo un paio di giorni la frolla dovesse ammorbidirsi leggermente a causa dell’umidità della crema (cosa del tutto naturale), potete passarla per 5 minuti in forno statico a 150°C: tornerà come appena sfornata!
I Segreti per una Babbaiola da Dieci e Lode
Il vero segreto della Babbaiola è la pazienza. Non tagliatela mai da calda! Il ripieno ha bisogno di ore per “assestarsi” e diventare una crema compatta. L’ideale? Preparatela il giorno prima.
Lo zucchero a velo nella frolla: Non sostituitelo con quello semolato se cercate l’effetto “setoso”. Lo zucchero a velo si scioglie istantaneamente nel burro, creando una struttura finissima che si scioglie in bocca.
La scorza di limone “infusa”: Quando scaldate il latte con la panna, non fate solo bollire. Lasciate le scorze in infusione a fuoco spento per 10 minuti coprendo il pentolino con un piattino: gli oli essenziali rimarranno intrappolati nel liquido invece di evaporare.
Il succo alla fine: Aggiungere il succo di limone a fuoco spento è il trucco definitivo. Se lo fate bollire, il limone perde la sua nota “fresca” e diventa leggermente amarognolo. Così invece sprigionerà tutta la sua vivacità!
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