Le graffe napoletane sono sofficissime fritte ricoperte di zucchero, arricchite con una farcitura di crema pasticcera con una base di farina e patate che dopo essere lievitati si friggono. Beh, inizia una nuova settimana e un dolcetto è quello che ci vuole , voglio fare una sorpresa a mio marito al suo ritorno dal lavoro gnam gnam, Max è cresciuto con le graffe. Il risultato sarà bello morbido e soffice. Ho provato tanti impasti di graffe fino ad arrivare a questo che è perfetto. Una ricetta un po’ impegnativa che regala la grandissima soddisfazione di una colazione perfetta e perchè no anche una squisita merenda. Le graffe alla crema vanno mangiate nella giornata per poterne gustare tutta la morbidezza!
La crema pasticcera con le uova intere, con questa ricetta no allo spreco si usano le uova per intero senza spreco.
Ingredienti
- 500 gfarina 0 (+ 50 grammi per la spianatoia)
- 4tuori
- 125 gzucchero
- 370 gpatate rosse
- 100 mllatte
- 12 glievito di birra fresco
- 70 gburro
- 10 gsale fino
- (Buccia di limone o d’arancia grattata)
- 1 lolio di arachide
- q.b.zucchero (per ricoprire le graffe)
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 mllatte
- 2uova
- 60 mlfarina 00
- 120 gzucchero
- (la buccia di un limone)
Strumenti
- Spianatoia
- Tovaglia
- Bilancia
- Tegamino
- Coppapasta
- Sac a poche
- Colino
- Padella
- Carta assorbente
- Schiumarola
- Planetaria
Preparazione della crema pasticcera
Link crema pasticcera: https://blog.giallozafferano.it/gustoamoreefantasie/crema-pasticcera/
Quando sarà pronta versarla in un contenitore coprirla con la pellicola (non deve solo coprirla ma deve stare a contatto) e lasciarla raffreddare.
preparazione dell’impasto per le graffe
Mettere a lessare le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciare e schiacciare con lo schiaccia patate.
Sciogliere il lievito insieme ad un cucchiaio di zucchero con il latte tiepido.
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Nella planetaria munita di gancio, aggiungere la farina, le patate, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte, i 4 tuorli, e gli aromi ( buccia di limone, arancio) azionare la planetaria. Mentre la planetaria lavora inserire dei fiocchetti di burro (temperatura ambiente) per ultimo inserire il sale. (se non siete muniti di planetaria, lavorare sulla spianatoia).
In alternativa se non si ha la planetaria lavorare l’impasto sulla spianatoia.
Una volta formato l’impasto, mettere in una ciotola coperta da pellicola trasparente, tenerlo in forno spento con luce accesa per 3/4 ore. ( se l’impasto risulta appiccicoso non inserire altra farina, ma ungere le mani con del burro morbido ).
Passate le 3 ore cospargere la spianatoia con un velo di farina, prendere l’impasto e dargli le pieghe.
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.
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Dopo le piegature dare una forma arrotondata. Con delicatezza allungare l’impasto ed iniziamo a tagliare a pezzetti di circa 60 grammi l’uno.
Facendole roteare su un piano leggermente infarinato formate delle palline piuttosto regolari che disporrete, abbastanza distanziate l’una dall’altra, a far lievitare per altre 4 ore. coperte da una tovaglia.
Friggete quindi le graffe, due o tre per volta, in olio profondo ben caldo a una temperatura di circa 170°. Quando avranno preso un bel colore dorato estraeteli con una schiumarola e disponeteli su carta assorbente
Pubblicità Trasferite la crema pasticciera in un sac-à-poche.
Quando le graffe sono ancora caldi forateli leggermente, per metà circa, e farcite lasciando fuoriuscire un ciuffetto di crema.
Disponeteli su un piatto da portata e serviteli subito.
Buon appetito.
Consigli
È consigliabile consumare le ciambelle ripiene di crema il giorno stesso della preparazione, in quanto si tratta di un dolce fritto e farcito.
Con queste dosi vengono fuori 20 graffe ripiene di crema pasticcera del diametro di 8 cm.
La crema pasticcera con le uova intere, con questa ricetta no allo spreco si usano le uova per intero senza spreco. La crema è una preparazione base tra le più usate per la realizzare dei dolci, potete servirla da sola, è perfetta come dolce al cucchiaio, per farcire pan di spagna, bignè o realizzare un dolce all’ultimo minuto, se si aggiunge il cacao amaro avremo una crema pasticcera al cioccolato. Infatti vi basterà unire del semplice cacao amaro alla fine della preparazione della classica crema pasticcera. Si conserva in frigo per 4/5 giorni, si può congelare. Se la congelate, estraetela dal congelatore la sera prima e ponetela in frigo.