Preparate e tenete in caldo il brodo vegetale.
Tagliate a listarelle sottili 150 g di cavolo rosso e tenete il rimanente da parte. Trasferite il cavolo a listarelle in un mixer, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua fredda, 1 cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere una crema corposa ed omogenea, non liquida.
Spellate lo scalogno e tritatelo finemente.
In una casseruola fate scaldare un filo di olio evo, unite lo scalogno e lasciatelo appassire per qualche minuto, aggiungete il riso e fatelo tostare fin quando non diventerà trasparente. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace.
Incorporate un mestolo di brodo e la crema di cavolo rosso, mescolate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Portate il riso a cottura.