Pasta choux: per bignè, eclair, profitterole…
La pasta choux è una pasta dal sapore neutro che si utilizza molto in pasticceria. In realtà questa pasta è molto versatile e grazie al suo sapore delicato permette di realizzare golosità sia dolci che salate.
I bignè, ad esempio, che ho preparato oggi e che vedete in foto, si possono farcire con creme salate e affettati per poi essere serviti come sfizioso antipasto o aperitivo oppure realizzarci dei golosi profitteroles, zeppole, eclair….
La pasta choux è semplice da realizzare ma richiede delle accortezze che è indispensabile conosciate per assicuravi la riuscita della ricetta:
- La farina non deve essere troppo forte
- E’ necessario far raffreddare l’impasto prima di iniziare ad incorporare le uova
- Le uova devono essere incorporate una alla volta mescolando con cura tra una e l’altra
- In cottura: i primi minuti il forno deve rimanere ben chiuso in modo che l’umidità mantenga soffice la superficie dei bignè dopodichè andrà leggermente aperto per far asciugare il loro interno.
- Per essere certi che i bignè si gonfino, prima di infornare controllate l’impasto. Dovrà risultare semi-lucido e corposo. Qualora fosse opaco, segno di poco uovo nell’impasto, (dovuto alle dimensioni delle uova o dalla capacità di assorbimento della farina) i bignè potrebbero non gonfiarsi in cottura. In questo caso aggiungete ancora un poco di uovo, dopo averlo prima sbattuto.
- Fate scaldare bene il forno, la fretta non è amica dei bignè.
Facciamo una cosa, passiamo dalla teoria alla pratica e trasferiamoci in cucina a preparare la pasta choux.
Ingredienti
- 2uova medie
- 50 gBurro
- 125 mlAcqua
- 75 gFarina 00
- 1 pizzicoSale
- 1 pizzicoZucchero
Strumenti
Preparazione
In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale fino.
Appena raggiunto il bollore, spegnete la fiamma, togliete il pentolino dal fornello e aggiungete, tutta insieme, la farina e un pizzico di zucchero. Mescolate per bene fin quando non otterrete il composto omogeneo dopodichè rimettetelo sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate continuamente, fin quando non si staccherà dalle pareti del tegamino, e sul fondo non si sarà formata una leggera patina bianca. Toglietelo di nuovo dal fuoco, e, se lavorate con la planetaria, trasferitelo nella ciotola con il gancio a foglia montato e iniziate ad incorporare le uova una alla volta facendo ben assorbire il primo prima di procedere con il secondo. Se non utilizzate la planetaria trasferite il tutto in una ciotola capiente e lavorate con le fruste elettriche. Continuate a lavorare il composto fin quando non risulterà consistente, omogeneo e ben amalgamato.
La pasta choux è pronta, servendovi di una sac-a-poche datele, direttamente in una teglia con sul fondo un foglio di carta da forno, la forma adatta alle vostre esigenze . Preriscaldate il forno in modalità ventilato 220°C, abbassate la temperatura a 180°C e infornate per 20 minuti. Aprite leggermente lo sportello e ultimate la cottura per altri 5 minuti circa. Spegnete e lasciate raffreddare i bognè nel forno, con lo sportello aperto, per 10 minuti.
Note
Conservazione.
La pasta choux non si può congelare cruda, potete conservarla per un paio di ore in frigorifero ben chiusa in una sac-à poche.
I bignè potete conservarli per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico dopodichè essendo molto sensibili all’umidità ambientale inizieranno ad inumidirsi. Potete tuttavia, prima di utilizzarli, passarli in forno a 180°C per qualche minuto in modo che recuperino croccantezza.
Potete congelarli, dopo averli fatti perfettamente raffreddare, ben chiusi in sacchetti alimentari.