COME CONVERTIRE LIEVITO MADRE IN LIEVITO DI BIRRA (E VICEVERSA)

Spesso le persone mi chiedono se si può e in caso come fare, a sostituire il lievito madre con il lievito di birra e viceversa.

Iniziamo con il dire che 25 g di lievito di birra (1 cubetto) corrispondono a 300g di lievito madre.

Quando iniziato a conoscere lievito madre sul web provai molte informazioni su come convertire le ricette da lievito di birra e lievito madre e viceversa inizialmente mi furono molto utili. In realtà hanno basta soltanto sostituire un lievito con l’altro bisogna poi di conseguenza rivedere le quantità di liquidi e farina, come vedremo più avanti, per mantenere le proporzioni della ricetta.

Facciamo qualche esempio per capirci meglio.

PER UTILIZZARE IL LIEVITO DI BIRRA AL POSTO DEL LIEVITO MADRE.

Esempio 1 :Avete una ricetta che prevede 200 g  di L.M.

Utilizzerete 16,5 g di Ldb e, aggiungerete alla ricetta 140g di farina e 70ml di liquidi. (rapporto 2:1 sulla dose del L.M).

Esempio 2: la ricetta prevede 300g di L.M.

Utilizzerete 25g di lievito di.birra e aggiungerete alla ricetta 200g di farina e 100ml di liquidi.

PER UTILIZZARE IL LIEVITO MADRE AL POSTO DEL LIEVITO DI BIRRA

Esempio 1: Avete una ricetta che prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 g)

Utilizzerete 150g di LM. e sottrarrete alla ricetta 100g di farina e 50ml di liquidi (rapporto 2:1 sulla dose di L.M.)

Esempio 2: La ricetta prevede 1 cubetto di lievito di birra.

Utilizzerete 300g di L.M. e sottrarrete alla ricetta 200g di farina e 100ml di liquidi.

Devo dirvi però che non tutte le ricette riescono bene utilizzando questo metodo difatti Io ormai non lo utilizzo più regalandomi in base al quantitativo di farina e l’acqua.

Ad esempio utilizzo solitamente per il pane il 60-65% di idratazione quindi su 500 g di farina 300-325 ml di acqua e 80 g di lievito madre o 10 g di lievito di birra.

Quando devo convertire una ricetta parto dalla dose di farina e aggiungo di conseguenza la grammatura di lievito. Poi aggiungo acqua a seconda della ricetta ( per la pizza anche il 70% di idratazione) poi il sale e il grasso (strutto o olio) a seconda della ricetta.

Può sembrare complicato inizialmente ma renderete presto conto ma mano che sperimentate che in realtà è molto più semplice. Provate entrambi i metodi e scegliete quello che fa per voi.

A presto!