Roast beef cotto a bassa temperatura con riduzione di rucola

Il Roast Beef cotto a bassa temperatura è stata una sorpresa inaspettata!
L’ esplosione di sapori, la carne tenerissima e la poca perdita di peso del prodotto in cottura ne fanno un piatto fantastico!
( A fine articolo troverai anche ” le dritte” per fare un buon roast beef con una cottura classica)

Roast beef con sale alla vaniglia

Ingredienti per il roast beef cbt:

• 1 taglio di Scamone da 1,5 kg
• 4 cucchiai di sale grosso q.b. ( Io ho usato il sale grigio di Guerande)
• olio evo q.b.
• trito di erbe aromatiche ( rosmarino, salvia e timo freschi tritati finemente)
• 1 cucchiaino di aglio rosa in polvere ( o aglio classico in polvere, il rosa è più delicato)
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe sichuan ( chiamato anche pepe fiorito, ha un sapore poco pungente e profumato con un leggero aroma di limone)

ll roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Successivamente procederemo con la cottura a bassa temperatura. Solitamente si usa fare il contrario nella cbt, ma in questo caso avremmo, a fine cottura, un prodotto finito, abbattuto e pronto per essere stoccato in frigo o consumato subito.
Per una cottura classica vedi a fine articolo.*

1. Massaggia la carne con il sale grosso.
   
   Scalda bene una padella dai bordi alti con un filo d’olio  e, quando sarà bella calda, inizia a rosolare la carne da tutti i lati.
   Finito questo passaggio, mettila in abbattitore o, eventualmente, in frigo.
   
2. Una volta fredda ungila con un filo d’olio evo e massaggiala; mischia le erbe tritate, con l’aglio e il pepe appena schiacciato a coltello. Cospargi la carne con il Mix in modo che sia tutta ben coperta.
3. Inseriscila all’interno di una busta per la cottura sottovuoto con le foglie di alloro e sigilla la busta con il sottovuoto.
   
   Cuoci con un Roner o l’Anova per 6 ore alla temperatura di 56°C.
   Una volta cotto, poni la busta in abbattitore ( o in acqua e ghiaccio).
   Stoccalo in frigo fino al momento del servizio.
   

Per la presentazione:

• roast beef a fettine sottili ( tagliato o con l’affettatrice o a coltello)
  
• fior di sale in scaglie ( io ho servito 4 piatti con sali diversi : fior di sale al sedano, alla vaniglia, alle spezie e classico di Halen Mon. Questo sale per è unico! Ho conosciuto il produttore circa 12 anni fa e da allora non ne posso più fare a meno)
  
• scaglie di grana ( tagliate sottile con una mandolina)
• gocce di riduzione di rucola*
• foglie di rucola selvatica e brassica mizuna (chiamata anche senape Giapponese,fa parte della famiglia delle crucifere, quella dei cavoli e della rucola)

* Per la riduzione di Rucola Selvatica:

• 40 gr di rucola selvatica scottata per 60 secondi in acqua bollente e poi messa in acqua e ghiaccio e asciugata
• circa 30-40 gr di olio evo
• 1/2 cucchiaino di lecitina di soia in polvere ( serve come emulsionante per legare la salsa)
• sale q.b
• per decorare, fiori di brassica, rucola e ravanello

Metti tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore e mixa il tutto fino ad avere la consistenza desiderata. Se troppo densa aggiungi olio e regola di sale.
Metti la salsa in un “biberon” per salse per creare le gocce.

Servi in un piatto da portata le fette di roast beef ben disposte poste sopra a delle foglie di rucola e brassica , un filo d’olio evo, fior di sale, qualche scaglia di grana e delle gocce di riduzione di rucola. Decora con fiori di brassica, rucola e ravanello.

°Roast beef per la cottura classica:

Segui i passaggi 1 e 2 sopra; preriscalda il forno a 120 gr ventilato e metti i roast beef in una teglia appena oleata e completa la cottura, monitorando il cuore del roast beef con un termometro da cucina.
Sara’ cotto al sangue quando la temperatura al cuore segnerà i 50°C o cotto al punto giusto quando segnerà i 55 °C.
Procedi come sopra per il condimento.