La salsa barbecue (spesso abbreviata nell’espressione omofona salsa BBQ) è una delle salse più famose del mondo ed è caratterizzata dal suo tipico aroma “affumicato” e speziato.
Le ricette per produrla sono tante e con le variazioni più impensate : piccante ( e qui si può giocare con vari tipi di peperoncino), al Jack Daniel’s, più o meno dolce o con mix di spezie diverse, soia, frutta…..
La salsa Barbecue viene creata prima dal mix di spezie e poi dal tipo di cottura utilizzata.
Pensa alla salsa bbq classica, alla Kansas City style sauce ( con base pomodoro, dolce, speziata e un po’ piccante), a quelle Texas style (sempre base pomodoro, ma meno dolce, a base di melassa e salsa Worcestershire), o a quelle più popolari come la Florida barbecue style ( su base ketchup o pomodoro, con limone e lime, aceto e burro) o le Hawaiian Style barbecue ( dolci e aspre, con frutta e succhi di frutta) o in ultimo le Oriental sauce ( che hanno salsa di soia e arachidi).
L’American Royal Barbecue Association ha fatto un concorso internazionale per le salse commerciali dividendole in 4 categorie su base : pomodoro, senape, aceto e frutta.
La salsa barbecue può essere utilizzata in vari modi , per aggiungere sapore alle nostre preparazione al bbq, tipo le Ribs (costine) glassate, o per accompagnare le pietanze come salse dip….
Questa è la mia ultima versione di Salsa Barbecue. Sono quasi 10 anni che la prepariamo e ogni anno facciamo una decina di vasetti di salsa classica e di alcune sperimentali ;)!
Ingredienti per la salsa Barbecue:
- 2100 gr di base Ketchup o Salsa Rubra fatta in casa senza l’aggiungere lo Xantana che c’e’ nella ricetta, perchè verrà aggiunto in seguito in questa ( si puo’ fare anche con base salsa di pomodoro “ristretta”, ma con la salsa Rubra è paradisiaca!)
- 250 gr di succo di mele Bio chiaro
- 350 gr di aceto di mele
- 500 gr di brown sugar*
- 45 ml di salsa di soia ( Kikkoman rossa, la si trova nel reparto etnico dei grandi supermercati)
- 25 ml di aceto balsamico
- 175 ml di salsa Worcestershire ( la si trova nel reparto salse di qualsiasi supermercato)
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 1 cucchiaio colmo di miele d’acacia
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato ( io ho usato il pepe nero di Kampot, molto equilibrato tra piccantezza e aromi floreali)
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaio scarso di tabasco ( molto particolare è il tabasco al chipotle. Il tabasco lo si trova nel reparto Salse di qualsiasi supermercato)
- 20 gr di Xantana ( facoltativo, ma gli conferirà un texture liscio. La XANTANA si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais. Vedi anche articolo sulla Salsa Rubra)
- 85 ml di fumo liquido ( FACOLTATIVO serve solo per dargli il gusto affumicato e SOLO se non si fa l’ultimo passaggio di cottura sul Barbecue per affumicare la salsa e conferirgli l’ultimo tocco magico ! A seconda del legno che si decide di utilizzare per l’affumicatura, daremo un tocco unico alla nostra salsa.) Io non consiglio l’uso del Fumo liquido perchè non è in purezza, ma la troviamo in commercio in Italia con questo nome ma abbinata ad altri ingredienti come soia, aglio e cipolla. Questo varierà di molto la ricetta originale.)
* Il brown sugar è zucchero grezzo macinato finemente e mescolato con la melassa, da cui prende il tipico colore bruno e la consistenza più umida. Non è sostituibile perchè dona ai piatti una consistenza, un colore e un sapore caramellato unico.
Brown sugar (zucchero bruno) dal libro di Laurel Evans:
- 1 cucchiaio di melassa
- 200 gr di zucchero bianco
Mescola la melassa e lo zucchero nel mixer o con la forchetta.
Se dovesse essere troppo asciutto, unisci un cucchiaio d’acqua e mescola bene.
Deve essere compatto ma umido.
Metti in una pentola in acciaio tutti gli ingredienti ( tranne lo xantana) e fai cuocere lentamente finche la salsa non si sarà ristretta e avrà una consistenza giusta.
Se decidi di non fare il passaggio sul barbecue, aggiungi il fumo liquido (FACOLTATIVO), lo xantana e continua la cottura fino alla giusta consistenza di una salsa. Passa la salsa al passa verdure a maglia fine e, ancora calda, metti in barattoli di vetro sterilizzati e con tappi sterilizzati.
Se decidi di passarla al barbecue, quando la salsa napperà il cucchiaio e ora di procedere all’affumicatura. Il suo colore non sarà rosso come il ketchup o la Rubra, ma sarà di un rosso porpora scura e con degli aromi intensi.
Prepara il Barbecue per una cottura indiretta, metti a bagno dei legnetti di rovere per l’affumicatura e proteggi la pentola in acciaio con della stagnola sotto, perchè sul Bbq tenderà ad annerirsi, ma riuscirai poi a pulirla.
Quando il Bbq ( qui intendo Bbq all’Americana tipo Weber rotondo e con coperchio) avrà raggiunto la temperatura di 120°C puoi iniziare ad affinare la cottura della salsa.
Aggiungi i legnetti di rovere, precedentemente sgocciolati, sulle braci e inizia la cottura con coperchio chiuso fino a raggiungere la giusta densità. Ci vorranno circa 2-3- ore.
Quando avrai la giusta densità (vedi foto sotto) aggiungi lo xantana e ripassa la salsa con un passa verdure a maglia fine.
Versa la Salsa Barbecue in barattoli sterilizzati e chiudi con coperchi sterilizzati quando è ancora calda.
Procedi a sterilizzare i vasetti per conservarli.
