Ho sempre desiderato fare il panettone in casa e, non senza delle delusioni iniziali, ci sono riuscita. Ho fatto diversi corsi sui grandi lievitati che mi sono serviti per affinare la tecnica e capire degli errori che facevo senza rendermene conto.
Tra i miei Maestri ci sono Luca Montersino, Piergiorgio Giorilli, Adriano Contisio e Augusto Tino Bevilacqua , che mi ha seguito passo passo nei momenti che sono stati per me più critici.
Quello che posso dirvi è che per fare un grande lievitato a casa ci vuole pazienza, controllo delle temperature, ricerca nella scelta delle materie prime di qualità e MAI, dico MAI avere fretta.
Ricordati che siamo noi a gestire i tempi dell’impasto e non il contrario!
Il panettone di Iginio Massari è di una sofficità incredibile ed è la ricetta che preferisco.
Ho diviso la ricetta in 3 giornate: la prima per preparare il lievito, la seconda per il primo impasto e la terza per il secondo impasto è cottura.
Le tempistiche che ho inserito sono per un lievito madre attivo ( triplica in tre ore) , ma possono comunque cambiare da lievito madre a lievito madre.
1° Giorno alla sera:
Primo rinfresco del lievito madre.
il giorno dopo, al mattino, parto con un secondo rinfresco.
Dopo 3 ore dal rinfresco lo purifico con un bagnetto. Lo taglio a fette di 1 cm e lo metto a bagno con 2 litri d’acqua a 28 °C con 10 gr di zucchero sciolto al suo interno. Il bagnetto durerà 15 minuti e il lievito salirà a galla.
Lo strizziamo e lo pesiamo. Pari peso di farina rispetto al lievito madre e metà di acqua
Trascorse le tre ore inizio il terzo rinfresco.
Sfoglio il lievito con una sfogliatrice o un matterello
e lo arrotolo su se stesso.
Formo la classica palla incisa e lo lascio lievitare per altre tre ore fino a sera, quando lo userò per il mio grande lievitato.
2° Giorno alla sera
Con questo impasto vengono 4 panettoni alti da 750 gr , ossia 850 gr per pirotto.
Impasta la farina con questa miscela aggiungendola poco per volta in planetaria con il gancio. ( circa 10 minuti a velocità 1)
Aggiungi il lievito madre a tocchetti, in seguito aggiungi poco per volta il tuorlo.
L’impasto dev’essere sempre incordato. Se versi troppo tuorlo in una volta sola perderai la corda dell’impasto.
Una volta inserito il tuorlo aggiungiamo il burro morbido a tocchetti sempre poco per volta.
Pirla l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e con le mani leggermente unte di burro e mettilo all’interno di una ciotola capiente a lievitare.
L’impasto dovrà triplicare il suo volume. Ricordati di ungere leggermente anche la pellicola o il sacchetto alimentare con cui coprirai l’impasto.
Io lo lascio lievitare a 26/27 in forno con luce accesa per 10/12 o comunque fino al suo triplicare.
Mettile in un recipiente con i 30 gr del burro del secondo impasto ben sciolto e un cucchiaio di estratto naturale alla vaniglia.
Quest’ultimo lo si puo’ fare in casa o lo potete comprare. E’ comunque facoltativo.
SECONDO IMPASTO ( Iniziamo alle 9/10 del mattino circa e si terminerà verso le 12 circa)
Consiglio di tenere il gancio in congelatore, la ciotola della planetaria in frigo e di inserire farina, zucchero e tuorli freddi.
Lavora per 10/15 minuti l’impasto sempre a velocità 1, finchè tutti gli ingredienti non saranno ben incordati. Quindi aggiungi poco per volta una parte di zucchero e una di tuorli, avendo cura di non aggiungere altro tuorlo e zucchero finché l’impasto non sarà tornato in corda. Con l’ultimo tuorlo aggiungi anche il sale.
Con l’impasto ben incordato inizia ad aggiungere il burro morbido poco per volta, fino a terminarlo.
Se l’impasto lo necessita aggiungi una parte o tutta l’acqua indicata nella ricetta.
Per ultimi aggiungi i canditi e l’uvetta chiudendoli bene dentro l’impasto prima di fa andare la planetaria per pochi secondi.
Staglia l’impasto in pezzi da 850 gr per inserirlo in pirotti da 750gr.Pirla ogni pezzo e lascialo riposare sul banco coperto per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, pirla di nuovo l’impasto e mettilo nei pirottini.Copri ogni pirottino con della pellicola e mettili in forno con luce accesa a una temperatura di 27/28°C per 5/7 ore.
L’impasto è pronto quando sarà un dito sotto il pirotto.
A questo punto togli la teglia dove avrai posizionato i tuoi panettoni e lasciali mezz’ora scoperti.
Accendi il forno statico a 175°C.Scarpa ogni panettone con una lametta e inserisci sotto ogni taglio dei fiocchetti di burro.
(consiglio, se non si e’ mai fatta questa operazione, di guardare un video su youtube, perchè fatta in maniera scorretta potrebbe compromettere la riuscita del panettone).
Se deciderai di fare 3 panettoni da 1 kg (1100 di impasto per pirotto) la cottura sarà di 1h e 5 minuti.
E’ importante controllare la temperatura al cuore, perche’ eviterà di avere panettoni troppo secchi o poco cotti.
Se decidi di usare del cioccolato anzichè uvetta e canditi tieni una temperatura al cuore di 92°C perche’ non avrai l’umidità dell’uvetta.( Consiglio del buon Augusto :).
Infilza ogni panettone con gli appositi ferri ben appuntiti, ribaltali e lasciali riposare a testa in giu’ per 12 ore.
Buone Feste ! 🙂
Qui potrete trovare un GLOSSARIO sui termini usati (pirlatura, scarpatura, pirotto, stagliare).