Lo stufato alla Guinness mi riporta sempre indietro nel tempo. Mi ricordo ancora un pranzo della domenica a Cork da una famiglia che mi ospitava per l’estate: il giorno prima, io e i figli a pulire patate e verdure, la sera sobbolliva in una pesante pentola di ghisa questo spezzatino che aveva un profumo delizioso.
Mi ricorda le mie gite a Dublino, una città che incanta come la sua birra scura e la sua musica.
Nello stufato alla Guinness o Stobhach Gaelach in gaelico viene usata generalmente la carne di pecora o di montone e, per i puristi, viene stufata senza l’aggiunta di patate, carote o altre radici.
Io non amo questo tipo di carne e quindi ho usato una parte del manzo economica, brutta, ma tanto tanto buona ;)!
Per questa ricetta utilizzo un taglio di carne tipicamente Piemontese: il brutto e buono.
E’ una parte di carne che fa parte della regione del collo come potete vedere su questo sito della Coalvi al punto 18. L’arrosto della vena è un taglio altrettanto valido, ma sicuramente più costoso. Ricordiamoci che un buon spezzatino non è mai dato da parti magre ma è tipicamente fatto con i tagli più “brutti” ed è per questo che richiedono cotture più lunghe.
Ingredienti per lo stufato alla Guinness :
( piatto unico per 5 persone – Cottura 3h e 1/2)
1,5 kg di Brutto e buono o arrosto della vena ( o carne di pecora e montone se volete fare la ricetta originale)
200 gr di pancetta affumicata tagliata a striscioline ( io ho usato della pancetta affumicata fatta da mio marito)
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio in camicia ( con la buccia e leggermente schiacciati)
3 foglie di alloro
500 gr di carote novelle
500 gr di patate tagliate a cubetti ( io ho usato delle patate novelle rosse)
150 gr di cipolline borretane
4 scalogni puliti e tagliati in due per il verso della lunghezza
2 lattine di birra Guinness
Due cucchiai rasi di eco dado ( o dado biologico in polvere)
Olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Farina 00 q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Per il roux bianco per addensare la salsa:
40 gr di burro
40 gr farina
Fai sciogliere in un piccolo pentolino il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non è ben incorporata. Tieni da parte.
Una pentola in ghisa
Un tegame
Compra un taglio di carne adatto a lunghe cotture. Non amo farmi tagliare la carne dal macellaio, perchè è usanza fare pezzi per lo spezzatino troppo piccoli. Questo tipo di carne ha bisogno di pezzi grandi perchè altrimenti, dopo la cottura, la prima volta che lo mescolate, si sfalderà tutto a causa della sua tenerezza.
Ora metti la carne in un contenitore e infarinala.
Scalda in un tegame due cucchiai di olio extravergine con due spicchi d’aglio e soffriggi la carne poco alla volta, rigirandola con delle pinze o delle bacchette ( non bucarla con la forchetta).
Riponi la carne nella pentola di ghisa a sua volta unta sul fondo con un po’ di olio evo. Fai così con tutta la carne fino a terminarla e aggiungi olio nel tegame se necessario. La carne dev’essere rosolata su tutti i lati.
Ora, sempre nello stesso tegame, ma avendo cura di togliere l’aglio, aggiungi la pancetta e gli scalogni e falli rosolare per bene una decina di minuti. Scola il tutto sempre nella pentola di ghisa.
Sempre nel tegame, con il fondo di cottura delle carni, stufa la cipolla tritata finchè non è traslucida. Aggiungi nel tegame le due Guinness e cuoci a fuoco lento finché non sobbolle.
Ora aggiungi la birra calda e i fondi di cottura delle carni nella pentola di ghisa con le foglie d’alloro e i due cucchiai di eco dado.
Cuoci a fuoco lento per 2 ore e mezza con il coperchio ben chiuso, ogni tanto mescola delicatamente .
Pulisci e taglia le verdure a tocchetti tutti di uguale dimensione in modo da avere la stessa cottura.
Trascorse le due ore e mezza aggiungi le verdure e cuoci a fuoco lento un altra ora. Terminata la cottura, regola di sale e pepe aggiungi il Roux che darà cremosità e lucentezza al nostro stufato e spolvera con del prezzemolo fresco tritato.
Io ho accompagnato questo piatto unico con della polenta pignoletto rosso molto morbida.
Per la polenta pignoletto rosso:
450gr di farina di mais pignoletto rosso
2litri di acqua
Sale quanto basta
Fai sobbollire l’acqua e aggiungi poco sale; aggiungi a pioggia la farina di mais girando con una frusta per i primi 5 minuti. Copri con un coperchio e porta a cottura per un’ora.
