Girovagando tra le bancarelle del mercato di Campagna Amica di Varese ho trovato un simpatico signore che vendeva formaggi di capra allevate in questa zona. Tra i vari tipi di formaggio che aveva mi ha fatto assaggiare il caprino fresco al carbone vegetale e mi ha subito suggerito di utilizzarlo per mantecare un risotto. Il carbone vegetale è ciò che fa sembrare questo risotto un risotto al nero di seppia perchè gli dona un colore grigio/nero meraviglioso.
Preparazione: 5 minuti Cottura: 18 minuti
Dose: 2 persone Difficoltà: 
Ingredienti:
180gr riso acquerello (o riso carnaroli)
50gr speck
1 caprino al carbone vegetale
1/4 cipolla
olio evo
vino bianco
q.b. brodo vegetale
pepe nero
Procedimento:
Pulite e tagliate a pezzetti la cipolla. In una pentola sufficientemente ampia fate rosolare la cipolla con un po’ di olio evo, facendo molta attenzione a non bruciarla. Non appena la cipolla sarà diventata trasparente potete aggiungere il riso e procedere con la tostatura. Con la fiamma alta e continuando a mescolare fate tostare il riso e poi sfumate con il vino bianco. Non appena il vino bianco è evaporato cominciate ad aggiungere il brodo vegetale poco per volta. Il brodo vegetale deve sempre essere caldo per evitare che il riso rallenti la sua cottura. (Per la ricetta del brodo vegetale seguite la mia ricetta a questo link http://blog.giallozafferano.it/gattachef/brodo-vegetale/).
Nel frattempo tagliate a listarelle o cubetti, come preferite, le fette di speck e fatele rosolare per pochi minuti in una padella con un filo di olio.
Proseguite fino a cottura ultimata del riso. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete lo speck e il caprino per poter procedere con la mantecatura. Mescolate fino a che il caprino si sarà sciolto completamente e poi lasciate riposare il risotto per circa un minuto. Impiattate decorando con una fettina di speck e aggiungete una spolverata di pepe nero per ogni piatto.
Per questo risotto io non ho aggiunto durante la mantecatura anche il parmigiano, ma nessuno vi vieta di farlo, è semplicemente una questione di gusti.
Dato che sia il caprino che lo speck sono parecchio saporiti, fate molta attenzione alla salatura del brodo. Se non trovate il caprino al carbone vegetale, non c’è nessuno problema; il risotto sarà perfetto anche con un caprino normale non aromatizzato.