Panettone classico con uvetta e canditi

Che soddisfazione portare in tavola a Natale un grande lievitato fatto da noi, vi racconto come e’ nato questo panettone.
Nell’estate 2020, girovagando su youtube, mi sono imbattuta nella video ricetta del panettone classico, con pasta madre, realizzata dal grande maestro pasticcere Alfonso Pepe, mio conterraneo. Incuriosita e super appassionata di lievititati, ho deciso di provare a realizzarlo e dopo tante tante prove (mio marito ringrazia), ecco il risultato. L’impasto e’ perfetto, va via che e’ una meraviglia, bastera’ solo non avere fretta e avere la pasta madre bella arzilla. Certo, ci vorranno due giorni per prepararlo, ma vi garantisco che ne vale la pena.

Sponsorizzato da Molino Petrucci

panettone classico
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno 6 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni1 panettone
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il panettone classico

Primo impasto

  • 250 gfarina Manitoba
  • 125 gacqua
  • 65 gzucchero
  • 2 gmalto
  • 65 glievito madre
  • 70 gburro
  • 50 gtuorlo

Secondo impasto

  • 62 gfarina Manitoba
  • 20 gpasta di limoni
  • 75 gpasta di arance
  • 16 gmiele
  • 1 baccavaniglia
  • 40 gburro
  • 50 gtuorlo
  • 50 gzucchero
  • 2 gsale
  • 70 garance candite
  • 30 gcedro candito
  • 150 guvetta

Strumenti per realizzare il panettone classico

Preparazione del panettone classico

La prima cosa da fare, prima di iniziare la preparazione del panettone classico, sono i rinfreschi della pasta madre. Nei giorni precedenti, rinfrescate una volta ogni 24 ore la vostra pasta madre con la farina che userete per il panettone. Il giorno della preparazione procedete con 3 rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall’altro, prima di ogni rinfresco la pasta madre dovrà essere raddoppiata.

Primo impasto

  1. Iniziamo la preparazione del panettone classico. Mettete in una ciotolina il burro, fate ammorbidire e con una forchetta formate una crema (foto 1), a questo punto unite i tuorli in due volte (foto 2), amalgamate bene tutto (foto 3), coprite con la pellicola e rimettete in frigo, servirà dopo.

  2. panettone classico

    Miscelate in una ciotola l’acqua, lo zucchero e il malto (foto 1). Versate la miscela in planetaria, montate la foglia, unite la farina (foto 2) e a velocità media fate incordare l’impasto, ci vorranno circa 10 minuti. Unite, all’impasto incordato, la pasta madre spezzettata (foto 3). Continuate ad impastare fin quando la pasta madre con sarà ben assorbita bene dall’impasto.

  3. A questo punto, in tre volte, unite il composto di burro e tuorlo all’impasto (foto 4). Sempre a media velocità terminate l’impasto, dovrà risultare liscio e omogeneo (foto 5). Terminato l’impasto trasferitelo sul piano (foto 6).

  4. panettone classico

    Aiutandovi con un tarocco, ma l’impasto è perfetto anche da lavorare con le mani, pirlate (foto 7), mettetelo in un contenitore coprite e lasciate lievitare a 27° fino al triplo del suo volume (foto 8), ci vorranno più o meno 12 ore (foto 9).

Secondo impasto

  1. A lievitazione avvenuta, mettete il contenitore in frigo per 1 ora e come nel primo impasto e seguendo lo stesso procedimento, preparate il composto di burro e tuorli. Nel frattempo, mettete l’uvetta in ammollo in acqua per 15 minuti, scolatela, asciugatela e mettetela da parte.

  2. Mettete in planetaria con foglia il primo impasto e la farina (foto 1) e a velocità media fate incordare. Unite la Pasta di arance e la Pasta di limoni (foto 2) e continuate ad impastare senza perdere l’incordatura. Unite il miele e la vaniglia (foto 3).

  3. In due volte unite lo zucchero (foto 4) e subito dopo il sale (foto 5). A questo punto, in due volte, unite il composto di burro e tuorli (foto 6).

  4. L’impasto dovrà essere ben incordato e fare il velo (foto 7). Mescolate in una ciotola l’uvetta, i cubetti di cedro e di arancia e aggiungeteli all’impasto (foto 8). Lasciate amalgamare bene il tutto e l’impasto del nostro panettone classico è terminato (foto 9).

  5. panettone classico

    Mettete la ciotola della planetaria con l’impasto a riposare senza coprire per 30 minuti a 27°. Dopo il riposo trasferite l’impasto sul piano (foto 10), allargate delicatamente (foto 11) e fate una piega, ripiegate la parte di sopra (foto 12).

  6. panettone classico

    Poi la parte di sotto (foto 13), poi le due estremità (foto 14 -15) e lasciate puntare per 30 minuti.

  7. Trascorsi i 30 minuti, con un tarocco pirlate il panetto (foto 16), come vedete dalla foto, io i ferri li metto prima della cottura, in questo modo capovolgere il panettone classico sarà più semplice. Mettete il panetto pirlato nello stampo (foto 17), coprite con pellicola e lasciate lievitare a 27° fino a circa 2 cm dal bordo (foto 18), ci vorranno tra le 6 alle 8 ore.

  8. A lievitazione avvenuta, togliete la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti. Accendete il forno a 170°, appena arriva a temperatura, con una lametta fate il taglio a croce sul panettone e al centro mettete un pezzetto di burro (foto 19). Cuocete il panettone classico a 170° per circa 50 minuti, regolatevi sempre col vostro fornoAttenzione, bisogna sfornate il panettone solo quando la temperatura al cuore sarà di 94° mai prima. Appena cotto, capovolgetelo immediatamente (foto 20) e lasciate raffreddare per 12 ore. Togliete i ferri e il panettone e’ pronto da imbustare. Per evitare la formazione di muffa, spruzzate all’interno del sacchetto dell’alcool puro.

  9. panettone classico

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