Pandoro a lievitazione naturale.
Ho realizzato diversi pandoro in questi anni, ma nessuno mi ha mai soddisfatto al 100%. Pochi giorni fa alla prova del cuoco il maestro Renato Bosco ha realizzato il suo pandoro, ho salvato la ricetta e ho messo da parte, non so il perchè, ma per qualche strano motivo mi attirava, ho preparato il mio lievito naturale e mi sono messa a studiare. Ho apportato modiche seguendo i miei ingredienti, ho sostituito la pasta madre con i li.co.li, il malto e il burro di cacao. Il risultato?? E’ uscito un pandoro stratosferico. Se non avete il lievito madre niente paura, alla fine della ricetta troverete le modifiche per realizzare il pandoro con lievito di birra.
Sponsorizzato da Molino Petrucci
Primo impasto
- 270 gfarina panettone
- 100 glievito madre liquido
- 160 guova
- 50 gzucchero
- 80 gburro
Secondo impasto
- primo impasto
- 50 gfarina panettone
- 2 gmiele
- 40 gtuorli
- 3 gsale
- 100 mlpanna vegetale da montare
Emulsione
- 50 gburro
- 30 gzucchero
- 50 gcioccolato bianco
- 70 gmiele
- 1 baccavaniglia
Preparazione del Pandoro
Primo impasto
La prima cosa da fare per la realizzazione del pandoro è rinforzare i li.co.li, rinfreschiamo nei giorni precedenti ogni 24 ore, con la stessa farina che useremo per la preparazione, io farina grandi lievitati Molino Petrucci. Il giorno dell’impasto facciamo 3 rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall’altro, i li.co.li deve raddoppiare ogni volta.
Tirate fuori dal frigo il burro 30 minuti prima di partire con l’impasto.
Iniziamo il primo impasto del pandoro, mettiamo in planetaria: la farina, i li.co.li e quasi tutte le uova, col gancio e a media velocità facciamo formare una palla e uniamo il resto delle uova.
Incorporiamo lo zucchero in 3 volte e poi il burro morbido sempre in 3 volte a media velocità. Facciamo incordare fin quando non vediamo il velo.
Trasferiamo l’impasto sul piano, pirliamo e mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente imburrato. Manteniamo l’impasto in forno spento con lucina accesa a 28° fino a triplicare di volume, ci vorranno circa 12 ore.
Emulsione
Prepariamo l’emulsione lo stesso giorno del primo impasto, mettiamo in una ciotola: il burro morbido, lo zucchero, il cioccolato bianco grattugiato, il miele e i semi della bacca di vaniglia. Formiamo una crema, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo.
Secondo impasto
Riprendiamo il primo impasto dopo 12 ore ormai triplicato e mettiamolo in frigo per 1 ora.
Iniziamo il secondo impasto, mettiamo in planetaria col gancio: la farina, metà del primo impasto e il miele. Formiamo una palla e uniamo l’altra metà del primo impasto, io ho alternato gancio e foglia. Facciamo incordare.
Uniamo i tuorli in due volte, cerchiamo di mantenere la corda. Aggiungiamo il sale e l’emulsione presa dal frigo in 4 volte. Facciamo incordare e uniamo la panna sempre in 5/6 volte, attenzione a non perdere l’incordatura. Ancora pochi minuti e l’impasto del pandoro è pronto.
Impasto pronto, trasferiamolo in un contenitore e facciamo a puntare per 30 minuti a 28°.
Dopo 30 minuti, rovesciamo l’impasto su un piano imburrato, pirliamo e facciamo puntare per 1 ora. Trascorsa l’ora pirliamo l’impasto e mettiamo a lievitare nel suo stampo precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero a velo, sempre nel forno spento con la lucina accesa, la temperatura non dovrà superare i 28°.
Dopo 6 ore l’impasto è lievitato, accendiamo il forno statico a 165° e appena arriva a temperatura inforniamo il nostro pandoro per circa 50 minuti, misuriamo la temperatura interna, dovrà essere di 94° al cuore e sforniamo.
Facciamo raffreddare il pandoro nello stampo per almeno 1 ora, sformiamo e al completo raffreddamento spolverizziamo con zucchero a velo. Tutti consigliano di mangiarlo almeno dopo 5 giorni, il mio non è arrivato nemmeno al giorno dopo.
versione con lievito di birra
Visto le molte richieste su come sostituire i li.co.li, ho rifatto il pandoro usando il lievito di birra, ecco come fare; sciogliamo 8 g di lievito di birra in 45 g di acqua, uniamo 50 g di farina panettone, formiamo una cremina e al raddoppio la usiamo al posto del li.co.li, tutto qui, per il resto proseguiamo come da ricetta e udite udite, si fa in giornata. Buon lavoro a tutti e buone feste!
Dai uno sguardo alle mie ricette della tradizione:
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Bellissimo, complimenti
Grazie mille, buon anno !!!